淺談中小餐飲企業加強成本管理的幾點建議

祁 芳

近幾年來，中國城市化進程加快，人口呈明顯的遷移化狀態，經濟相對發達地區接收了大量的外來人員。民以食為天，白領、普通打工者、國外友人、當地居民對飲食的需求引發形態各異、品種繁多的快餐店不斷涌現。這些中小餐飲企業規模小、投資成本低、追加投資資金有限，由于企業功能結構單一，內控制度的完善更加無從談起，財務會計在其中更多的扮演記賬角色，難以發揮其管理功能。更有甚者，有些中小餐飲企業甚至沒有完備的核算功能，僅憑最原始的購貨單據和銷售單據估量每月的收入成本狀況，由此帶來了成本管理上的諸多問題，使得所有者及經營者難以準確的掌握企業盈利虧損情況。

1.作為中小餐飲企業的所有者和經營者，應明確，在建立內部控制規范體系時機尚未成熟的前提下，財務制度的建立、財務核算的準確性是能夠了解營業狀況、考核營業績效、體現營業成果的必要手段。周期性的經營成果需借助財務這一工具以數字和報表的形式直觀的反映出來，同時，作為會計核算的組成部分，成本核算顯得尤為重要，它是成本管理的入手點和分析依據，因此，應對會計核算和財務管理給予足夠的重視，在企業籌備之始，隨著實際工作的開展，如工商稅務的登記、銀行賬戶的開立、內部流程的制定、供應鏈的完善等，財務系統的規范制度也應隨之建立，此舉不僅可以保證大量初期投資資金運作的流向有據可查，也為后續經營的順利開展奠定了基礎。

2.加強內部流程管理，明確各部門責任。餐飲企業的實際經營階段，也就是企業的再生產過程，是資金與實物不斷轉化、不斷循環和增減變動的過程。因此，在強調資金管理的同時，實物的流轉也應一并重視，對其進行有效記錄和監督成為保證資金安全的必要手段。

一方面，保證內外部單據的齊全和有效性。外部單據主要包括購進的發票與銷售發票（該兩種由于受到外部相關機構的監督，此處不予詳談）。內部單據管理方面要做到憑單進貨、領料、發貨，注意內部單據之間的連續性和流程鏈條的完整性。餐飲企業應配備至少一名專職倉管人員，對每日實物的進出以單據的形式做好記錄，收發存報表每日更新。進貨單及領料單其中一聯應確保及時交至財務手中，以便隨時對賬。某些原料如水果、鮮肉、冷凍制品涉及到食材的新鮮度和衛生問題，對保存條件要求較高，不宜與其他原料統一保管，通常購入后直接由領用部門消耗，這些食材的進貨繞開了倉庫這一環節，導致內部鏈條的脫節，這種現狀對財務核算的精準性有很大的影響，并且缺乏了各部門之間的牽制和監督。筆者建議，特殊的食材可以考慮分級管理、分級負責的辦法，原料直接發放到實際耗用部門，由耗用部門記錄購入、耗用及留存。同時，有了完備的原始憑證的支持，財務的記賬更加規范和科學。

另一方面，明確管理責任、落實到人。采購部門保持與其他部門的溝通，做好采購計劃，關注價格變化，并會同財務部門、廚師長及時與供貨商更新進價；存貨管理人員（包括倉管人員及二級倉庫的管理人員）應確保帳物相符，憑單出入庫，對食品存放嚴格遵循相關制度，若出現食品過期，或因保存不當等個人原因造成食品損耗將追究相關責任。產出部門應根據銷售計劃安排領料，提高食材使用率，加大對邊角料的利用，避免浪費。財務部門定期與倉庫、廚房、吧臺、收銀等做好盤點核查工作，充分發揮監督作用，同時重點監控二級倉庫中已領用未耗用的原料等存貨。

3.因中小企業采購訂單少，金額小，采購次數分散，品種變化快，所以在原材料采購方面無法進行大單采購、贏得較低折扣，與供應商談判時處于劣勢，最終導致進貨成本高，利潤空間有限。筆者建議，可采取以下辦法：對于單位價值較高的物資采購應由申請部門、采購部門、財務部門共同商討、共同定價。對于零散、需求量少、周轉較慢的貨物（如：特色產品專用原料，盤，碟，杯子），做好采購計劃，自行采購；對于用量較大、周轉期快的常用原料（如：新鮮蔬菜，面粉，大米、香料、食用油，肉類等）可與附近餐飲企業共同尋求供應商，聯手洽談進貨價格，獲得進價折扣，一方面，餐飲企業可有效降低采購成本，另一方面，供應商可集中供貨，減少物流成本，達到雙贏局面。采購部門應密切關注市場行情，了解價格，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，在貨比三家的基礎上選擇價低質好的供應商。

4.規范廚房、吧臺操作流程。近幾年，以肯德基、麥當勞為代表的洋快餐進入中國并迅速搶占了中國的快餐市場。無疑，強有力的品牌支撐為他們在中國的立足奠定了堅固的基礎，但不可否認的是，規范的操作流程、精細的加工工藝使他們順應了市場競爭，走在了中國民族餐飲業的前頭。目前中國快餐還保留著傳統的制作習慣，例如，食品加工流程不規范、原料配比不固定、加工工時不確定等，這種粗放型的操作方式造成了資源的浪費和失控，給成本的管理帶來了極大的難度。因此，規范操作流程成為提高成本管理的重要方面。

5.借用信息技術規范成本管理。餐飲軟件的優勢在于，從原料入庫至銷售完成這一鏈條，企業的資源可以從原料投入追蹤至成品的產出，實時反映在系統內，各個環節一目了然，克服主觀的隨意性，有效控制成本。中小餐飲企業在選用餐飲軟件時應至少滿足自動處理業務流（如電腦收銀）、后臺倉庫、成本管理的需求。菜品的原料組成是相對穩定的，這種成本管理可以據此制定成本標準，對各類主料、配料、輔料等資源的消耗規定數量界限，在事前限制消耗的發生；營業過程中，各類菜品的銷售即時進入系統，可以按成本標準掌握支出，在允許合理損耗的范圍內，系統隨時能夠提示節約還是浪費，及時發現超過成本標準的消耗，有利于企業迅速制定改進措施，糾正偏差，從而達到降低成本的目的。菜品完成后，通過實際成本與標準成本相比較，企業可以進行分析和考核，及時總結經驗，有利于未來成本的降低，簡化工作量，提高工作效率。同時，明確了倉庫發出量、部門耗用量及產出量，配以定時的盤點工作，有效避免了人為浪費及作假等情況的出現。

餐飲產品和消費群體的同質化使得國內餐飲企業競爭日益激烈，同時，原料的上漲、人工成本的增加給企業帶來了巨大的壓力，在這種形勢下，餐飲企業需加強成本管理，及時發現改正內部漏洞，練好內功，為企業實實在在的創造財富，保證利潤的穩步增長，實現企業的長遠發展。

[1]劉軍.餐飲企業內部成本管理探討，中國財經報 ，2000.06.29

[2]李林燕.淺談餐飲成本管理，科技致富向導，2011年24期.

[3]賀志東.餐飲企業財務管理，廣東經濟出版社，2010.8.