依據國標嚴格評審穩步推進國家鉆級酒家評定工作

■烏魯木齊市國家鉆級酒家評定委員會

為貫徹落實自治區黨委、人民政府和烏魯木齊市委、市人民政府《關于促進新疆特色餐飲業發展政策措施和實施意見》，烏魯木齊市商務主管部門以實施國家鉆級酒家評定為抓手，推進全市餐飲企業實行標準化管理和規范化服務進程。從而加快了餐飲業提檔升級，培養了餐飲企業品牌意識，為廣大消費者提供了溫馨舒適和安全放心的就餐環境，引領全市餐飲業積極探索一條以區域民族特色菜品為主，博采各家菜點所長、具有濃郁風格的先進菜系的發展之路，加快了新疆餐飲業走向全國、沖向世界的步伐，為實現新疆跨越式發展和長治久安做出餐飲業應有的貢獻。

烏魯木齊市把國家鉆級酒家等級評定工作列為是對餐飲企業提檔升級的重要抓手，烏魯木齊市委常委李光輝同志對國家鉆級酒家評定工作高度重視，從2011年開始要求市商務局（糧食局）認真落實、穩步推進國家鉆級酒家等級評定工作。

2013年是烏魯木齊市開展國家鉆級酒家等級評定工作的第三年，也是烏魯木齊市餐飲企業申報數量最多、任務最重、評審持續時間最長的一年。烏魯木齊市現場評審工作從2013年5月8日啟動，至今歷時一個多月，對34家企業按GB/T13391-2000標準進行現場評審，其中包括10家五鉆級酒家預評審、11家四鉆級、10家三鉆級、3家二鉆級酒家初次評審任務。這次評審結束后，烏魯木齊市將有國家鉆級酒家58家。

烏魯木齊市的國家鉆級酒家評定工作經驗和體會主要有以下幾個方面：

一、加強組織領導，明確職責分工，保證評審工作順利開展

烏魯木齊市的酒家酒店等級評定工作委員會（以下簡稱評委會）作為全市唯一的評定機構，肩負的責任大、工作任務重。為順利開展等級評定工作，一是成立了商務局（糧食局）及相關行業部門、區縣和市飲食服務行業協會主要負責人為正副組長的評審機構，下設：烏魯木齊市國家級酒家酒店等級評定監督委員會、烏魯木齊市國家級酒家酒店等級評定專家委員會、領導小組辦公室等三個部門。各部門依照智能分工，認真履行職責，相互緊密配合，保證評審工作協調有序開展。二是對餐飲企業申報鉆級酒家的資料進行認真審查和暗訪，切實做好現場評審前準備工作。三是從注冊評審員、實習評審員庫中選派評審閱歷較為豐富、責任心強、公道正派的評審員參加評審工作。四是發揮監督委員會作用，使評審結果客觀公正，從而保證了評審工作順利開展。

二、加大宣傳力度，營造輿論氛圍，動員企業積極參加等級評定

加強輿論宣傳，充分發揮市飲食服務行業協會的橋梁紐帶作用，并利用網絡、報刊等各種新聞媒體進行全方位的報道，宣傳評定國家鉆級酒家的意義，提高餐飲企業參與評定工作的認識，調動企業參評的積極性。在此基礎上，市評委會辦公室還舉辦了一期國家鉆級酒家等級評定培訓班，傳達了全國酒家酒店等級評定委員會在武漢召開的年會精神；專題宣講GB/T13391-2009《餐飲企業的等級劃分和評定》、《中華人民共和國國家級酒家達標評定評分細則》和《烏魯木齊市餐飲企業等級劃分與評定管理暫行規定》等內容，輔導企業建立和規范質量手冊；邀請三位前兩年獲得鉆級酒家殊榮的企業經理談評審的感想和獲鉆后的體會，使參加培訓班的同志進一步明確了企業評定鉆級酒家的意義所在，感到有學頭、有聽頭、鉆級有干頭。培訓班結束后，企業踴躍報名參加，為順利開展評定工作奠定了基礎。

三、依據國標嚴格評審，合理分工扎實評定，力求評審結果客觀公正

今年的國家鉆級酒家評審工作，評委會始終堅持以國標為尺子，以評分細則為鏡子，以推行標準化管理和規范化服務為目的，以促進餐飲企業提檔升級為目標，以社會認可、同行服氣、專家認同、政府滿意為檢驗評審效果。評審人員共編為3個評審組，每個評審組負責評審12家—13家企業，每組評審人員由1名注冊評審員擔任組長、2名實習評審員、1名高級服務技師和1名中國烹飪大師組成。為保證等級評定工作的客觀公正性，市評委會要求所有評審員嚴格遵守有關規定，保守企業商業機密，不接受企業的禮品、禮金和紀念品，不介入沖突或利益競爭。尊重受評審方的意見和要求，提高服務意識，不以專家自居，不擺老資格，不當“審判官”，在參評企業中樹立良好形象，圓滿完成審核任務。

在現場評審中，評審組全體成員嚴格按照《達標評定評分細則》開展評定，每個評審組分設備設施、維護保養、清潔衛生、選擇項目評審小組，服務質量評審小組，菜點質量評審小組，管理水平、文件資料評審小組。每位成員依據評審分工，在參評企業相對應的部門經理配合下開展現場評審工作。在評審過程中，要求走到，看到，摸到，問到，不遺漏一個項目；堅持看不到的不打印象分，弄不清楚的不打糊涂分，問不明的不打含糊分，有熟悉朋友的不打人情分，在“四到一不漏和四不打”的基礎上，實事求是給分，客觀公正打分，然后由評審組長匯總并合議，最終得出實際得分。在評審進程中，每個評審組始終把握干著今天的，安排明天的，計劃后天的工作思路。每次進行現場評審前，評審組組長與申報企業提前溝通，告知其評審程序和注意事項，同時，進一步掌握企業基本情況，要求企業按照評審規定和程序，做好評審的各項準備工作，并按照現場評審安排表執行，一環扣一環，環環緊相連的評審格局。每位評審員本著干一想二備三、四的工作思路，按照分工先完成份內的評審任務，再幫助其他評委按時完成現場查看、打分、合計分、書寫觀察記錄、整理資料等工作，評審組緊張有序，齊心協力按時拿出評審結果，沒有出現因延誤時間而影響整體工作進度等問題。

四、住宿看星級，吃飯看鉆級的消費理念逐步引起社會各界的關注

烏魯木齊市開展國家鉆級酒家等級評定工作三年來，申報評定家數逐年增加，前年4家，去年20家，今年達到34家。隨著輿論宣傳和評定工作持續開展，鉆級酒家品牌已引起社會各界的普遍關注。分析今年的參評企業，具有以下幾個特點：

一是越來越多的餐飲企業管理層已認識到鉆級評定對提升管理水平和今后發展的重要性。在評審中我們深深體會到，管理層思想重視，準備工作充分，評審配合緊密、職工參與熱情高。他們把鉆級酒家等級評定作為酒家資質認證的機遇，作為酒家提檔升級的抓手，作為擴大知名度、提高效益的契機，也使我們深感這項工作任重而道遠。

二是少數民族的餐飲企業參評的積極性明顯增強。以維吾爾傳統美食為主的海爾巴格大型餐飲美都、博盾民族餐飲美都、葡萄園飯莊，以回族分為菜肴為主的回府君悅、回宴樓、胖老漢餐飲店等踴躍報名參評，并步入國家鉆級酒家行列。

三是個別餐飲企業已將評定申請延生至地州直營店。鹿港小鎮臺式茶餐廳在克拉瑪依市的直營店也參加了今年評定。

四是參評的企業風格獨特、具備不同的文化內涵和鮮明的時代特色，既有坐落于中心城區繁華地段的大中型酒家，也有地處環境優美的生態園林式酒店；既有穆斯林清真餐廳，也有以粵菜、杭幫菜、湘川菜為主的漢餐廳，可以滿足不同的消費群體。被評為國家級酒家的企業，在一定程度上，代表和展現著眼前烏魯木齊的餐飲水平。

五、國家鉆級酒家正逐步覆蓋全市餐飲業

今年評審的酒家，除天、沙、新、水幾個老城區外，米東區首次有3家各具特色的餐飲參加鉆級評定，分別獲得四鉆、三鉆和二鉆，填補了一個大區無餐飲企業申報酒家的空白。尤其是經過三年的評定，沙依巴克區黃河路、新市區江蘇東路鉆級酒家一條街已顯雛形，鉆級酒家由點到線、由線到面的的格局逐步形成。

六、評審組受到參評企業好評

這次國家鉆級酒家等級評定工作中，評審組始終把評審的過程作為服務餐飲企業的過程，視為提升企業員工崗位技能的過程。評審組負責菜品質量的烹飪大師在現場點評菜品色香味形的基礎上，向烹調師指點菜肴的制作方法、出鍋火候、傳遞速度方面的技巧，負責服務質量評定的高級技師，針對服務員技能方面的薄弱環節，對宴會擺臺、宴會服務、儀容及禮節禮貌等內容，邊講解邊示范。負責管理水平的評審員，幫助企業完善質量手冊等文件資料，評審員的言傳身教贏得了企業管理層和員工的好評。

七、加強評審員隊伍的建設

目前，烏魯木齊市僅有9名注冊評審員和14名實習評審員，沒有高級注冊評審員，且他們分屬不同單位，統一調配有一定難度。由于參評企業多、工作量大，加上具備資質和評審經驗的評審員力量不足，在開展評審工作中，評審隊伍力量比較薄弱。

評審員隊伍是開展國家鉆級酒家等級評定工作的重要保障，隨著餐飲企業對等級評定的認知度不斷的提高，今后申報評定企業會不斷增多，僅靠目前評審員隊伍難以適應等級評定的需求。因此，在條件允許的情況下，我們將定期派員參加全國酒家酒店等級評定委員會組織的評審員培訓班，鍛煉已有的評審員，培養一批新的評審員。積極參加全國酒家酒店等級評定委員會組織的各項評審工作，努力提高評審員隊伍的整體素質；設立評審員庫，定期評估評審員隊伍的現狀及存在的問題，優化評審員隊伍結構，培養注冊評審員和高級注冊評審員數量，為保障烏魯木齊市鉆級酒家等級評定工作持續健康發展鋪墊人才基礎。

八、加強等級評定工作制度化

目前，烏魯木齊市酒家等級評定委員會的機構設置及建章立制等工作已完成，各項工作已有序進行。在下一步的酒家等級評定工作中，我們將進一步完善各項規章制度，努力使評審工作制度化、評審活動常態化、評審隊伍穩定化、評審程序科學化，以推行國家標準為契機，做大做強我是餐飲業，為建設中國清真美食之都加油出力。