干熱變性大米淀粉對雞肉丸品質的影響

徐菲菲 鐘 芳 李 玥 華明新 常玉梅

（江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122）

隨著人們對雞肉需求量的增加，雞肉加工的發展速度也在逐步加快［1］。在肉丸加工中，原料肉多選用豬肉、魚肉，選用雞肉并不多見。雞肉價格低廉、營養豐富，雞肉丸便于保存，具有調節季節、調劑地區食品的作用。中國雞肉丸的工業化生產還處于初級階段［2］，開發具有高品質的雞肉丸產品勢在必行。

在肉制品填充劑中，親水膠體作為水溶性多糖對肉制品的品質有著重要影響。卡拉膠作為一種長鏈陰離子型多糖，能利用氫鍵與極性分子作用，促進肉制品中蛋白質凝膠的生成，形成凝膠網絡體系，主要用作肉制品的品質改良劑，使其具有一定的持水性、膠凝性及黏聚性［3，4］。雖然早在2001年聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家委員會取消了卡拉膠的日允許攝取量的限制，確認其為安全、無毒副作用的食品添加劑［5，6］，但近年來，人們對卡拉膠在食品應用中的安全性產生了質疑。有研究［7］表明，口服卡拉膠可引起動物腸黏膜的損害和導致或促進腫瘤發生，注射用藥可引起炎癥、血栓等病變，存在一定的安全問題。因此，在食品加工中尋求一種替代卡拉膠的更為安全的品質改良劑，成為研究人員需要進一步開展和研究的課題。

在肉制品中添加適量淀粉，可改善肉制品的持水性和組織狀態［8］。但天然淀粉易回生、彈性差，大大限制了其在肉制品加工中的應用。變性淀粉是天然淀粉經過物理、化學或酶法處理得到的一類淀粉，具有較好的粘著性、穩定性、凝膠性等優良特性［9］，可以較好地彌補天然淀粉的不足。而淀粉的干熱處理方法是一種物理改性獲得干熱變性淀粉的新方法，此過程簡單、安全、無污染、不產生有毒物質［10］。大米淀粉因其顆粒小、凍融穩定性好等特殊的理化性質也是近年研究的熱點［11，12］。

因此，本試驗將干熱變性大米淀粉和卡拉膠作為試驗原料添加到雞肉糜，通過肉丸加工工藝制成雞肉丸。將其低溫密封保藏，測定各組雞肉丸樣品的質構、解凍汁液流失、蒸煮損失隨時間的變化特性，對其進行感官評價，并總結雞肉丸的各項性質隨保藏時間的變化規律。通過比較干熱變性大米淀粉和卡拉膠對肉丸品質特性的影響，評價干熱變性大米淀粉替代卡拉膠作為雞肉丸品質改良劑的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞胸肉：市售；

玉米淀粉：山東諸城興貿玉米開發有限公司；

大米淀粉：江蘇寶寶集團；

大豆分離蛋白：食品級，黑龍江三江食品公司；

卡拉膠：食品級，山東濟南中軒生物制品公司；

復合磷酸鹽：食品級，青島正天食品有限公司；

碳酸氫鈉：分析純，國藥集團化學試劑有限公司；

食鹽、白砂糖、味精、胡椒粉等：市售。

1.2 儀器

絞肉機：CK22型，意大利La Minerva公司；

斬拌機：CM－14型，西班牙Mainca公司；

電子天平：AL204型，梅特勒－托利多儀器有限公司；

肉丸成型機：SZ－604型，杭州賽旭食品機械有限公司；

質構儀：TA.XT.Plus型，英國SMS公司；

電磁爐：C21S20－B型，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 干熱變性大米淀粉的制備 將0.10g羧甲基纖維素鈉溶解在20 mL 蒸餾水中，加入9.90g 大米淀粉，攪拌30min使混合均勻，調節pH 值為8。置于40℃烘箱干燥至水分含量降到10%以下，研磨粉碎過篩，130 ℃下反應4h，制得干熱變性大米淀粉［13］。

1.3.2 雞肉丸的制備

（1）原料的預處理：將新鮮雞胸肉洗凈，5～10 ℃漂洗3次，用絞肉機絞碎成雞肉泥。

（2）腌制（以雞肉泥質量百分比計）：在1 000g雞肉泥中加入食鹽15g，白砂糖15g，味精2g，復合磷酸鹽1.5g，碳酸氫鈉1.5g及適量溫水，混合均勻，在0～4 ℃條件下腌制5h。

（3）斬拌（以雞肉泥質量百分比計）：把腌好的雞肉泥倒入斬拌機，斬拌1 min后，加冰水進行乳化。添加大豆分離蛋白20g，食鹽10g，白砂糖5g，味精8g，胡椒粉4g，逐漸加入5%玉米淀粉及不同比例的添加物，10 ℃下斬拌混合20min。

各組樣品如下：①對照組，不添加添加物；②添加干熱變性大米淀粉0.3%；③ 添加干熱變性大米淀粉0.6%；④添加干熱變性大米淀粉1.2%；⑤添加卡拉膠0.6%。

（4）成型：制成直徑約2.5cm 左右的雞肉丸，在100 ℃煮制20min。待雞肉丸浮起，呈灰白色時，將其撈出放入干凈的容器，室溫下冷卻。

（5）保藏：將雞肉丸密封，置冰箱凍藏箱（－18 ℃）中儲藏備用。

1.4 雞肉丸各項指標的測定

1.4.1 質構的測定 將冷凍雞肉丸沸水煮10 min，室溫放置0.5h，將每組雞肉丸切取3塊厚度為10 mm 的圓片，使用質構儀進行TPA 測定。測定參數：模式：TPA；速度參數：測試前速度5.0 mm／s，測試速度1.0 mm／s，測試后速度5.0mm／s；測試距離：5.0mm；下壓距離：樣品厚度的50%；兩次下壓時間間隔：5.0 s；探頭：P36R；數據獲取率：200PPS；溫度：（25±2）℃。

1.4.2 加工特性的測定

（1）解凍汁液流失率的測定：按式（1）計算。

（2）蒸煮損失率的測定：按式（2）計算。

1.4.3 感官評定 感官評定指標包括：組織形態、彈性、硬度、口感和總體可接受性。評價指標與評分標準見表1。

1.5 數據處理

采用SPSS 17.0軟件中方差分析進行試驗數據的顯著性差異分析。

表1 雞肉丸感官評定評分標準Table 1 Sensory evaluation standards of chicken meatball

2 結果與分析

2.1 不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠對雞肉丸質構特性的影響

由表2可知，雞肉丸的硬度隨干熱變性大米淀粉的添加量增加而增大，與對照組相比，其硬度提高了26.81%至38.58%；添加0.6%卡拉膠的雞肉丸硬度最大。

添加干熱變性大米淀粉可提高雞肉丸的彈性，當添加量為1.2%時，雞肉丸的彈性最大。而添加0.6%卡拉膠的雞肉丸的彈性比對照組有所降低。說明與卡拉膠相比，添加干熱變性大米淀粉能夠有效提高雞肉丸的彈性。

添加不同比例的干熱變性大米淀粉、卡拉膠均會顯著增加雞肉丸的黏聚性，當二者添加量均為0.6%時，添加卡拉膠的雞肉丸比添加干熱變性大米淀粉的雞肉丸的黏聚性高；當干熱變性大米淀粉添加量為1.2%時，雞肉丸的黏聚性比添加0.6%卡拉膠的要高。這是因為變性淀粉與肉具有很好的融合性，變性淀粉與肉交融后形成交融混合體，這種混溶膠體能與肌肉網狀結構內外的剩余滯化水及部分自由水結合成更龐大、更復雜的膠體，結合更緊湊［14］。不僅增強了雞肉丸的黏聚性，同時也使得其彈性得到了一定的提高。

添加不同比例的干熱變性大米淀粉、卡拉膠均會提高雞肉丸的咀嚼性。雞肉丸的咀嚼性因干熱變性大米淀粉的添加提高了28.83%至45.56%。添加1.2%的干熱變性大米淀粉時，雞肉丸具有最大的咀嚼性。

添加不同比例的干熱變性大米淀粉會不同程度的提高雞肉丸的回復性，而添加0.6%卡拉膠則會使其回復性降低6.49%。這表明添加干熱變性大米淀粉能夠獲得回復性更好的雞肉丸。

表2 添加不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠對淀粉質構特性的影響Table 2 Effect of different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan on texture properties of chicken meatball

2.2 不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠對雞肉丸加工特性的影響

凍融穩定性反映了肉丸經受冷凍－解凍循環后，對于水分的保留性。肉丸的蒸煮損失反映了這類肉制品的熱穩定性［15］。在雞肉丸中添加0.3%，0.6%，1.2%的干熱變 性大米淀粉和0.6%卡拉膠對其蒸煮損失和解凍汁液流失的影響情況見圖1。

由圖1可知，干熱變性大米淀粉、卡拉膠的添加對雞肉丸的解凍汁液流失和蒸煮損失均有不同程度的改善。添加相同比例的干熱變性大米淀粉的雞肉丸比添加卡拉膠的解凍汁液流失率要高一些。添加1.2%干熱變性大米淀粉的雞肉丸的解凍汁液流失率最小，約為對照組的35.70%。

添加干熱變性大米淀粉的雞肉丸，其蒸煮損失隨著干熱變性大米淀粉添加量的增加而減小，添加0.6%卡拉膠的雞肉丸蒸煮損失最小，而添加1.2%干熱變性大米淀粉與之相當。這是因為干熱變性大米淀粉和卡拉膠本身具有一定的持水性，同時在雞肉丸中由于蛋白質分別與二者進行反應而形成了結構更加復雜、更加致密的膠體體系，從而使這種雞肉丸具有較好的持水性和穩定性，使之成分在蒸煮過程中的損失有效降低。

2.3 雞肉丸感官評定結果

圖1 添加不同比例干熱變性淀粉和卡拉膠對雞肉丸解凍汁液流失和蒸煮損失的影響Figure 1 Effect of different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan on thawing loss and cooking loss of chicken meatball

由表3可知，添加干熱變性大米淀粉、卡拉膠后的雞肉丸其組織形態、口感和總體接受性均高于對照組。說明干熱變性大米淀粉和卡拉膠添加到雞肉丸中，在一定程度上提高了其總體感官水平，且當干熱變性大米淀粉添加量為1.2%時，能夠替代0.6%卡拉膠作為雞肉丸的品質改良劑。

表3 雞肉丸感官評價評分結果Table 3 Sensory evaluation results of chicken meatball

2.4 不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠對雞肉丸貯藏過程中質構的影響

由圖2可知，對照組的雞肉丸硬度在最初10d內隨時間的增長而有明顯增加，在10d之后增加的趨勢變緩；而添加干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸的硬度在25d內增加的速度較慢。說明干熱變性淀粉和卡拉膠的添加能夠穩定雞肉丸的質構。添加1.2%干熱變性大米淀粉雞肉丸的硬度與添加0.6%卡拉膠雞肉丸的硬度變化的差別不大，表明添加一定量的干熱變性淀粉可以使雞肉丸獲得理想的硬度，且具有較好的貯藏穩定性。

圖2 添加不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸在貯藏過程中硬度的變化Figure 2 Changes in hardness of chicken meatball with different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan during the storage process

由圖3可知，雞肉丸的彈性隨隨貯藏時間的增加而不斷降低。對照組的彈性下降得更快，而分別添加0.6%和1.2%干熱變性大米淀粉的雞肉丸的彈性比對照組和添加卡拉膠的雞肉丸的彈性降低程度低且速度慢。說明與卡拉膠相比，添加一定量的干熱變性大米淀粉，在貯藏過程中更能穩定雞肉丸的彈性特性。

圖3 添加不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸在貯藏過程中彈性的變化Figure 3 Changes in elasticity of chicken meatball with different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan during the storage process

圖4 添加不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸在貯藏過程中黏聚性的變化Figure 4 Changes in cohesiveness of chicken meatball with different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan during the storage process

由圖4可知，雞肉丸的黏聚性在貯藏25d內呈一定的下降趨勢。其中，對照組的黏聚性下降趨勢最大。而添加干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸的彈性降低程度低且速度慢。說明干熱變性淀粉和卡拉膠的添加，在貯藏過程中能夠穩定雞肉丸的黏聚性特性。而添加1.2%干熱變性大米淀粉時雞肉丸的黏聚性與添加0.6%卡拉膠雞肉丸的黏聚性差別不大。

由圖5可知，雞肉丸的咀嚼性隨貯藏時間的增長而增大。其中，對照組的咀嚼性在最初10d內有明顯增加，說明其在此時間內咀嚼性穩定性比較差。而添加不同比例的干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸比對照組具有更好的咀嚼性穩定性。表明添加一定量的干熱變性大米淀粉可以使雞肉丸獲得理想的咀嚼性，且具有較好的貯藏穩定性。

圖5 添加不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸在貯藏過程中咀嚼性的變化Figure 5 Changes in chewiness of chicken meatball with different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan during the storage process

由圖6可知，雞肉丸的回復性在25d內略微下降，表明隨著貯藏時間的增加，雞肉丸的回復性會逐漸的減小。當干熱變性大米淀粉添加量為1.2%時，雞肉丸的回復性穩定性最好。說明與卡拉膠相比，添加一定量的干熱變性大米淀粉，在貯藏過程中更能穩定雞肉丸的回復性特性。

圖6 添加不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸在貯藏過程中回復性的變化Figure 6 Changes in resilience of chicken meatball with different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan during the storage process

3 結論

在雞肉丸中添加相同比例（0.6%）的干熱變性大米淀粉和卡拉膠時，添加卡拉膠的雞肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性大，添加干熱變性大米淀粉的雞肉丸的彈性和回復性好。當干熱變性大米淀粉添加量為1.2%時，雞肉丸的黏聚性和咀嚼性最大。添加1.2%干熱變性大米淀粉的雞肉丸的蒸煮損失和汁液流失率與添加0.6%卡拉膠的雞肉丸相當。貯藏試驗結果表明，在雞肉丸中添加1.2%的干熱變性大米淀粉可以替代0.6%卡拉膠來維持雞肉丸的質構特性在貯藏過程中的穩定性。干熱變性大米淀粉添加到雞肉丸中，在一定程度上提高了產品的總體感官水平。從整體上考慮，當干熱變性大米淀粉添加量為1.2%時，可以替代0.6%卡拉膠作為雞肉丸的品質改良劑，獲得更受消費者所喜愛的產品。另外，卡拉膠的價格為原料大米淀粉的2～5倍，且存在安全使用爭議，而變性大米淀粉工藝簡單、易操作、無毒無污染，因此本試驗具有現實可行性，在雞肉丸加工業大規模應用后能夠帶來一定的經濟效益。

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