砂鍋煮元寶

臻臻

過年，對(duì)于每個(gè)中國(guó)人來(lái)說(shuō)都是非常重要的，各地有各地的豐富，尤其是年夜飯，有共同點(diǎn)也有特色。

傳統(tǒng)要堅(jiān)持

在上海，大年夜的一餐極為講究，食材未必有多貴，但準(zhǔn)備功夫是不能缺的。冷盤一定要有四喜烤麩、白斬雞，另外糖醋小排和油爆河蝦也是過年冷盤里常備的，麻油蜇絲是加分菜，有時(shí)還要上點(diǎn)糟貨。熱菜就更豐富了，不但要有蹄膀，還要有大黃魚。大魚大肉要豐盛，還要有冬筍或塌棵菜等時(shí)令小菜，這樣才不會(huì)過于油膩。更重要的是要有三鮮砂鍋，傳統(tǒng)做法這砂鍋里要有爆魚、蛋餃、豬皮和豬腳圈。如今簡(jiǎn)化些也一定要有蛋餃，過年要吃蛋餃，這是我們上海人的規(guī)矩，因?yàn)榈帮溞嗡圃獙殻^年吃蛋餃，稱為咬金。

做蛋餃

每年除夕，家里都會(huì)準(zhǔn)備一大堆的蛋餃，真的像個(gè)元寶山一樣堆得高高的，過年這幾天，隨時(shí)可以取用。做蛋餃這個(gè)工作當(dāng)然是由我和媽媽兩個(gè)人來(lái)完成。用得最趁手的兩個(gè)大湯勺經(jīng)過這么多年的火燒，都已經(jīng)變色了，但是用得順手了，也不舍得換掉。做蛋餃的時(shí)候，先把湯勺直接在火上燒得熱熱的，用一塊肥膘肉仔仔細(xì)細(xì)地擦一遍內(nèi)壁，然后舀一點(diǎn)蛋液在大湯勺里，在火上慢慢地晃，等到蛋液凝固成蛋皮了，在中心放一點(diǎn)餡料，沿著蛋皮邊緣用筷子輕輕地挑起來(lái)，把一邊的蛋皮折向另一邊。這個(gè)過程必須要熟練，要不然動(dòng)作太慢蛋皮都完全凝固了，封口就粘不牢了，等到蛋餃煮到湯里，散成蛋皮丸子湯了就太煞風(fēng)景了。

每年的年夜飯，都是我跟媽媽兩個(gè)人擠在廚房間一起準(zhǔn)備，這段時(shí)間也是難得的聊天時(shí)間，東拉西扯的聊著，手里麻利地做著，好像很難得有這么長(zhǎng)的時(shí)間好好聊聊天。現(xiàn)在回想起來(lái)，跟媽媽的聊天時(shí)間基本都是在廚房間，我對(duì)廚藝的愛好也是從她那繼承來(lái)的。小時(shí)候盼著過年，為了好吃的、好玩的和新衣服，現(xiàn)在仍然盼著過年，為了能放松地和家人好好聊聊天，吃個(gè)團(tuán)圓飯。

三鮮蛋餃煲

食材：

豬瘦肉200g、咸肉100g、冬筍300g、豬絞肉300g、雞蛋2枚、大白菜300g、香菇4枚、粉絲30g、炸肉皮20g、鮮豬肚1枚、香蔥2棵、老姜30g、豬肥膘肉1塊（約30g）

調(diào)料：

紹興黃酒1湯匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽1湯匙、白砂糖1茶匙、鹽1茶匙、黑胡椒粒少許、高湯500ml

1. 鮮豬肚先用清水里里外外沖洗一遍，撒入大量粗鹽搓一遍內(nèi)側(cè)，搓掉污物，然后撒上面粉，細(xì)細(xì)地再搓一遍，最后把面粉沖洗干凈。把豬肚放入煮鍋加入足量冷水，大火燒開以后撇去浮沫，加入1棵香蔥打成的蔥結(jié)和拍破的老姜，再投入幾粒黑胡椒，調(diào)成小火煮2小時(shí)至豬肚可以用筷子輕松戳穿。撈出來(lái)晾涼后切成粗條。豬肚湯留用。

2. 制作蛋餃。雞蛋在碗里打散。豬絞肉加入1棵香蔥量的蔥末、紹興黃酒、白胡椒粉、生抽和白砂糖調(diào)成餡料。金屬湯勺直接用中小火加熱，加熱后用豬肥膘肉把勺子細(xì)細(xì)地擦一遍，盛入2湯匙量的蛋液，輕輕搖晃至蛋液形成一個(gè)小圓餅，在蛋皮中間放入適量餡料，用筷子輕輕夾起蛋皮的一邊，對(duì)折至另一邊，用筷子頭把蛋餃邊緣輕輕地壓一壓，使蛋皮邊緣粘牢。這時(shí)蛋皮外面應(yīng)該剛好形成漂亮的金色。把它從湯勺中取出來(lái)，放置一旁備用。第一枚蛋餃可能會(huì)因?yàn)榈捌ふ匙锥。仓^皮繼續(xù)下去湯勺便會(huì)開始不粘了。

3. 煮豬肚湯的時(shí)候可以處理其他食材。冬筍剝掉筍殼，切片。咸肉切片，鮮肉切塊并焯水備用。炸豬皮用溫水泡發(fā)，切成骨牌大小的長(zhǎng)方塊。鮮香菇洗凈備用。粉絲用冷水浸泡回軟。大白菜洗凈切塊。

4. 砂鍋底部放入白菜，然后依次碼放切好的冬筍片、鮮肉塊、咸肉片、炸豬皮、肚條、香菇、粉絲和蛋餃，注入豬肚湯，調(diào)入加鹽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘即可。