無雞不成宴

葛征

天還沒亮，成叔就已經起身為晚上的年夜飯忙碌開了。廣東人，做什么都喜歡討個口彩，過年的時候尤其為甚，所以年夜飯里都是些既好聽又好吃的大菜。發財就手，就是發菜燒豬手，這道象征著來年財運滾滾的菜肴是年夜必備的。象征著團圓、盆滿缽滿的盆菜也是年夜飯的重頭戲，家家的盆菜配料都不盡相同，但都聚集著最好的食材和最深的祝福。當然也少不了代表來年“嘻嘻哈哈”，大笑開懷的海鮮大蝦。很多東西都需要提前準備，雖然從小年開始，成叔就已經開始為這一大家子準備年夜飯的材料，但除夕這一天，依然是最緊張，最忙碌的。

現在的生活節奏都很快，祖屋里的年輕人都外出工作，一年也就這過年的十幾天能再聚回到這里，成叔想讓年輕人能多吃到些家里的飯菜，所以，年夜飯這一餐也就更加重要。

都說無雞不成宴，祖屋里的年夜飯，自然也少不了雞。成叔的白切雞遠近聞名，所以當仁不讓的成了祖屋年夜飯的保留菜單。在祖屋過年，年夜飯做好了要先祭祖，所以這道白切雞也算是每年都請祖先品嘗的菜式。精心選好的走地雞，熱水燙熟，晾涼后薄薄地涂上香油，風干到肉皮緊繃，然后整齊地切塊擺盤，配上姜蓉、蔥油。就為這一道菜，桌邊追跑打鬧的小孩們都圍攏過來，貪婪地吸著蔥油的香氣，緊緊地盯著桌上這盤雞，猛咽口水。從這一刻起，他們的所有精神都放在等待那一聲“開飯啦”的招呼上了。

終于忙完了，大家落座舉杯，第一杯，祝來年風調雨順；第二杯，祝老人長壽健康；第三杯，祝家家幸福美滿，這年，就在觥籌交錯、歡聲笑語中來到了。

雙味白切雞

食材：

三黃雞1只（750g以內）、紅蔥頭50g、老姜30g、香蔥1棵

調料：

鹽1茶匙、生抽1湯匙、紹興黃酒2湯匙、芝麻香油少許、油2湯匙

1. 三黃雞處理干凈，去掉大塊雞油，剁掉雞腳。老姜一半擦成姜蓉，一半切片。紅蔥頭切成碎末。

2. 大火燒開一大鍋水，放入香蔥和姜片，加入黃酒，在水滾的時候，拎著雞頸部把雞身浸入開水中燙10秒，然后拎起來，有條件的最好用風扇把雞皮吹干。待鍋中的水再次沸騰，再把雞放進去燙10秒。如此燙三次，第四次直接把雞放入開水，加蓋熄火，悶30分鐘。撈出來馬上放入冰水中，降至常溫后取出晾干，在雞皮上涂少許香油抹勻。

3. 姜蓉加少許鹽拌勻放入小蝶中，另一碟注入生抽，然后放入紅蔥末。炒鍋中注入油燒至滾燙，分別淋在姜蓉和紅蔥末上。雞晾干后斬成大塊，碼放整齊即可。用時可按個人口味蘸姜蓉或蔥油。