浮瑤仙芝的加工制作技術

劉柳浪

(景德鎮市茶科所 333000)

江西省浮梁縣生產的浮瑤仙芝2002年榮獲第四屆國際茶博會金獎，多次榮獲國內外茶類博覽會、展銷會大獎，并被國務院新聞辦指定為禮品茶，其公司已通過ISO9001國際質量體系認證、歐盟BCS有機認證、中國有機茶認證、綠色食品AA認證及江西省首批茶葉出口備案基地認證。經江西省蠶桑茶葉研究所、江西省茶葉進口公司等有關單位鑒定，于1992年定型生產，越來越受到廣大消費者的歡迎。

1 品質特征

外型條索細緊呈松針狀，鋒苗挺秀，色澤翠綠有白毫，內質清香高雅，湯色清澈明亮，滋味鮮爽純正回甘，葉底勻凈嫩綠明亮。

2 鮮葉采摘

一般選當地浮梁櫧葉種，葉型較小，節間適中，芽長較瘦，葉綠素含量較高的鮮葉為好。“谷雨”前后采摘，采摘標準為一芽一葉開展，一芽二葉初展，要求大小勻稱、整齊，無老葉、黃葉、紫芽、紅芽、蟲傷芽等。采摘方法:最好不用指甲去切斷新梢，而是用手指把新梢折斷或提采，以防止新梢斷面發紅。

3 制作工藝

3．1 鮮葉攤放處理

浮瑤仙芝茶對品質要求很高，鮮葉適度攤放對增進香氣，提高品質起重要影響，它是仙芝茶產制過程中不可缺少的工序。鮮葉采回后立即進行攤放處理，攤放地點，應選陰涼通風處，攤放厚度3～5cm，室溫15～20℃的情況下，攤放4～6h，室溫20～25℃的情況下，攤放3～5h，經攤放處理的鮮葉含水量為70%左右(減重10%)。在炒制前要手工揀去或竹篩篩去過大的芽葉、一芽二葉和單片等不合標準的芽葉及夾雜物，使芽葉均勻一致，有利于殺青時殺透、殺勻。

3．2 殺青

殺青是制作浮瑤仙芝很重要的工序，殺青要求嚴格，既要破壞酶的活性，散發青草氣，增進香氣，蒸發部分水氣，使葉質柔軟，又要殺透、殺勻、殺適度，無紅梗、紅莖、紅葉，不焦邊、不焦鍋，不夾帶青張和黃熟葉。殺青方法:高溫殺青，先高后低。鍋溫一般以130～160℃為宜，殺青開始時鮮葉下鍋有炒芝麻聲為度，投葉后要使溫度達到80℃左右，爾后逐漸降低。鮮葉水分含量高的，殺青溫度相對高些，鮮葉水分含量低的，殺青溫度相對低些。投葉量400～500g，投葉前須擦制茶專用油潤滑鍋，但不宜太多，否則會影響干茶色澤(油多茶黑)，且茶湯中含有油味。鮮葉下鍋后雙手迅速均勻翻炒，抖悶結合，多抖少悶，在水蒸汽大量散發后適當悶幾下，以迅速提高溫度，達到殺透殺勻、殺適度的目的。殺青起鍋前雙手可并攏搓幾下，使葉子卷起，為揉捻打基礎。殺青時間6～8min，殺青時間不宜過長，以免葉綠素破壞過多，色澤發暗。

3．3 揉捻

殺青葉起鍋后撒開薄攤2～3min，或放在干凈篾箕內簸揚10余次散發熱氣，同時揚除輕片和碎末，提高凈度。當殺青葉尚有余溫時應立即進行揉捻。揉捻方法:采用推搓法，雙手握茶在竹簾上推滾，動作要先輕后重，先慢后快，用力應掌握來輕去重。先溫揉2～3min，及時解散團塊散熱，以防葉子悶黃，同時通過解塊理直茶條，然后再進行揉捻，在揉捻過程中要解塊3～4次，揉捻時間6～10min。揉捻用力不宜過重，更忌在竹簾上拖帶破擦，以免揉捻芽葉汁液滲出過多，影響品質。

3．4 搓條(整形)

搓條在炒鍋中進行，是浮瑤仙芝獨特外形的關鍵。鍋溫85～90℃，投葉量350g左右，鍋面先擦少許制茶專用油，投葉后，邊翻炒抖散，邊將茶條理順，置于手中不粘手時，將鍋溫由90℃依次下降為80℃、70℃、60℃、50℃，并逐漸用力搓緊條索，邊搓條邊理條，搓條用力應掌握輕－重－輕的原則，使茶條搓得緊、細、圓、直。搓條方法:手心相對，五指張開，兩手合抱葉子，順著一個方向滾搓，輕重相間。同時，不斷解散團塊，揀出粗大茶和雜質，后期要輕搓，并理順理直茶條。當葉子六七成干時，轉入抓條整形，用手抓條葉由鍋心至鍋壁來回抓炒，進一步理順理直茶條約3～5min，手勢要輕松自如，既要使茶葉集中手掌之中活動，又不能握緊捏死。散在鍋內的茶葉從小指帶入手掌之中沿鍋壁帶上，并用大拇指和食指輕輕提起茶葉，然后用腕力將茶葉從虎口迅速甩出，使葉子沿鍋壁順序落入鍋心，要求抓得勻，甩得開，擺得直而不亂，又從小指帶入手掌之中沿鍋壁帶上，如此反復進行。茶葉達七八成干時起鍋攤晾上烘。

3．5 干燥

上烘，烘溫掌握在70～80℃之間，烘前要用棉紙或紗布墊烘墊上，每隔6～8min翻一次，翻時要按順序輕翻，手勢要輕，待手捻茶葉成粉末(含水率4% ～6%)，即可出烘。