早春知味

金瀾

檸香雜拌蝦

食材：

櫻桃蘿卜8個、蘆筍9根、大海蝦8只、蒔蘿葉少許、朝天椒1枚、檸檬2個

調料：

白砂糖3湯匙、魚露3茶匙

做法：

1. 蘆筍洗凈掰掉老根，用刨片刀刨成薄片。櫻桃蘿卜洗凈，去掉蘿卜纓，切成極薄的薄片。大海蝦去殼，從背部剖開，保持腹部相連，去掉蝦線，用清水煮熟控干備用。

2. 檸檬榨汁放入碗中。朝天椒切碎放入檸檬汁中，繼續加入白砂糖和魚露直至砂糖融化，最后加入蒔蘿葉，調成調料汁。

3. 把蘆筍片、蘿卜片和蝦放入盤中，淋入調好的調味汁拌勻即可上桌。

三杯竹筍

食材：

春筍400g、九層塔2棵、紅蔥頭（干蔥）5枚、朝天椒2枚、大蒜8枚、老姜2片

調料：

臺灣米酒3湯匙、醬油3湯匙、油100ml（實耗30ml）、芝麻香油1湯匙、冰糖2湯匙

做法：

1. 紅蔥頭剝皮、去根。老姜洗凈切成小片。朝天椒切成斜片。春筍去殼，切成滾刀塊。九層塔洗凈，取葉片留用。

2. 中火加熱炒鍋中的油，至7成熱時放入筍塊炸一下，待筍塊表面微微收縮時撈出控干油分。

3. 重新洗凈炒鍋，注入芝麻香油，用中火加熱至5成熱，放入蒜粒、紅蔥頭、老姜片和朝天椒爆香。 然后放入炸好的筍塊，加入醬油、冰糖翻炒片刻。

4. 在鍋中調入臺灣米酒，大火燒至湯汁漸濃，起鍋前投入九層塔葉翻炒至葉片變軟即可。

芙蓉蠶豆火腿丁

食材：

蠶豆瓣300g、蛋清2只、熟金華火腿50g、冬筍50g、牛奶3湯匙

調料：

鹽1茶匙、油2湯匙、干淀粉1茶匙、高湯1/2杯（約125ml）

做法：

1. 雞蛋磕開，分離出蛋清，在蛋清加入牛奶、干淀粉、1/2茶匙鹽攪打至泛起泡沫。金華火腿和冬筍分別切成1cm見方的小丁。

2. 炒鍋中注入油，大火加熱至5成熱，倒入蛋清滑散，全部凝固后盛出備用。蠶豆事先用清水煮2分鐘，撈出控干。

3. 炒鍋中留底油，用中火加熱至5成熱，放入筍丁、火腿丁翻炒片刻，然后加入蠶豆和高湯，調成小火燜5分鐘。

4. 重新調成中火，加入1/2茶匙鹽翻炒均勻，然后加入蛋清翻炒均勻即可。

蔞蒿香干炒臘肉

食材：

蔞蒿300g、香干100g、臘肉100g、朝天椒1枚、蒜2枚、姜2片

調料：

紹興黃酒1湯匙、白砂糖1茶匙、生抽1湯匙、鹽少許、油1湯匙

做法：

1. 蔞蒿洗凈切成寸段。香干切成細條。臘肉、姜、蒜和朝天椒分別切片。

2. 大火加熱炒鍋，鍋熱后注入油加熱至6成熱，放入蒜片、姜片、辣椒片炒香，然后放入臘肉翻炒至肥肉部分微微透明，烹入紹興黃酒，然后加入3湯匙水燜一下，使臘肉回軟。

3. 然后放入香干條和蔞蒿段翻炒，待蔞蒿變色，加入生抽、白砂糖和少許鹽翻炒均勻出鍋。

雞汁薺菜石榴包

食材：

薺菜500g、豬絞肉300g、馬蹄50g、油豆皮（腐衣）2張、香蔥1棵、老姜2片、香蔥葉或韭菜葉適量（捆扎用）

調料：

雞湯1杯（約250ml）、紹興黃酒1湯匙、生抽2湯匙、白砂糖1茶匙、干淀粉1茶匙、鹽1/2茶匙

做法：

1. 薺菜擇洗干凈，最好多清洗幾次，以免殘留泥沙。燒開一鍋清水，放入薺菜迅速汆燙一下，撈出控干，剁成碎末。香蔥和老姜分別切成末。捆扎用的香蔥葉或韭菜葉放入汆燙薺菜的水中燙軟撈出備用。

2. 在大碗里放入豬絞肉、香蔥末、老姜末，加入紹興黃酒、生抽、白砂糖和干淀粉攪拌均勻，加1湯匙冷水，按順時針攪拌至水分完全吸收，再加1湯匙冷水，再次攪拌，逐湯匙地加入水分攪拌至吸收，直至肉餡上勁兒，不軟塌（捏成圓球后可以保持球形而不扁塌）。在肉餡中加入薺菜末和鹽攪拌均勻備用。

3. 油豆皮（腐衣）浸泡回軟，分割成15cm見方的大片。在油豆皮中間放入適量薺菜肉餡，把油豆皮的四邊向中間聚攏，用香蔥葉或韭菜葉捆扎成一個小包子，碼放在深盤中。

4. 在深盤中注入雞湯，放入已經上汽的蒸鍋大火蒸20分鐘，在小包子頂端裝飾薺菜嫩葉即可上桌。

香椿醬煎豆腐

食材：

香椿頭50g、南豆腐400g、香椿芽（裝飾用）少許

調料：

香油2湯匙、鹽1茶匙、油2湯匙

做法：

1. 香椿去梗，洗凈后晾干。把香椿和鹽放入攪拌機，加入香油，攪打成醬狀。香椿攪打的程度可以根據個人喜好選擇，碎一點或粗一點都很美味。

2. 豆腐切成寬2cm、長3cm的厚片。平底鍋中注入油，中火加熱至7成熱，小心地放入豆腐煎至底面金黃，翻面后再另一面也煎成金黃色，裝入盤中，淋上香椿醬即可。

春韭鮮蝦兩面黃

食材：

韭黃50g、海蝦仁（中）200g、香菇3朵、香蔥1棵、細切面400g、老姜1片

調料：

紹興黃酒1湯匙、蠔油1茶匙、白砂糖1茶匙、油3湯匙、水淀粉1湯匙

做法：

1. 韭黃擇洗干凈，切成寸段。香蔥切段。香菇去蒂，切成細絲。老姜切末。

2. 蝦仁用清水洗凈，撈出控干放入碗中，加鹽、水淀粉、姜末抓拌上漿，腌漬片刻。

3. 準備一口大鍋，煮大量清水，放入面條抖散，大火煮至8成熟（面條中間有條細細的白芯兒）時撈出，控干水分并抖散。

4. 中火加熱平底鍋，鍋熱后注入油燒至6成熱，取適量面條攤在平底鍋中，呈一個圓餅狀，用中火煎至底面金黃后翻面，把兩面都煎黃。取出放入盤中。

5. 用一個炒鍋加熱1湯匙油，調成中火放入蝦仁滑散。蝦仁變色后盛起備用。在鍋中放入香菇絲、香蔥段翻炒，炒至香菇絲微微變軟后重新放入蝦仁，烹入紹興黃酒，調入蠔油和白砂糖，加入韭黃翻炒片刻，待韭黃微軟就可以把炒好的澆頭扣在面餅上上桌了。品嘗時可以把面餅拆散翻拌均勻，也可以不拌勻，用面餅就著澆頭享用。