家常蘇式醬鴨

迪文

蘇式醬鴨是蘇州的特產(chǎn)鹵味，色澤紅艷、鹵香濃郁，讓人吮指難忘。可是，離了蘇州還懷念櫥窗里那紅艷艷的蘇式醬鴨？那唯一的辦法就是自己動手做家常版的蘇式醬鴨咯。

用料：

光鴨1只，粗鹽2茶匙

鹵汁：醬油3湯匙，白砂糖50g，桂皮5g，八角3g，丁香5枚，砂仁2棵，紅曲米10g，蔥30g，姜10g，紹興黃酒50ml

醬汁：紅曲米粉10g，白砂糖50g，黃酒15ml，姜20g

選料

1. 醬鴨的主料當(dāng)然是鴨子，最好選用蘇州婁門大鴨或太湖鴨，如果沒有，可以用體型相似的板鴨、麻鴨制作。體型過大或油脂過多的鴨子就不太適合用來制作醬鴨了。

2. 腌漬鴨子的鹽可以使用中等顆粒的海鹽，不要使用細(xì)鹽，因?yàn)榧?xì)鹽過于容易融化吸收，會導(dǎo)致鴨子過咸。而且細(xì)鹽沒有顆粒感，起不到摩擦鴨肉的作用。

3. 鹵汁的配比可以根據(jù)個人口味調(diào)整，蘇式醬鴨大致是使用了桂皮、八角、丁香、砂仁等香料，更重要的是一定要加入紅曲米，使得成品顏色紅艷誘人。

4. 最后熬制醬汁的時候還要再次加入紅曲米，所加的紅曲米一定要磨成細(xì)細(xì)地粉末，否則會在成品上留下紅色顆粒，影響美觀。

處理凈鴨

1. 鴨子洗凈，用小鑷子擇凈細(xì)毛。這一步不做到位，吃的時候就很掃興了。

2. 再次洗凈后浸泡30分鐘，使肌肉組織中的血水出盡。

3. 清除內(nèi)腔血跡，一定要將肋骨間的鴨肺處理干凈。

地道的蘇州醬鴨，以老字號陸稿薦出品的最為知名。陸稿薦醬鴨所用的是婁門大麻鴨，個體較大，燒成的醬鴨肥嫩可口。制作時加入了紅曲、冰糖，所以表皮紅亮，口味微甜，讓人停不了口。在家制作醬鴨也并非難事，稍下功夫，也可以做出符合自己口味的美味醬鴨。

腌漬

4. 光鴨放在案板上，用海鹽把鴨子內(nèi)外都揉搓一遍，一方面可以使鴨子入味，另一方面也可以使鴨肉松軟。

5. 把多余的鹽抖干凈，放在陰涼處腌漬2小時，使鴨子更加入味。夏季可以適當(dāng)縮短腌漬時間，或者索性放入冰箱腌漬過夜。

腌漬鴨子的過程中需要用鹽揉搓鴨子，為鴨子“做按摩”，這一步切不可偷工減料，尤其是鴨胸和鴨腿這些肉厚的部分，按摩和腌漬時間夠長，制成的醬鴨才夠味。

預(yù)處理

6. 在深鍋中放入3L水，放入鴨子，大火煮開，把鴨子撈出沖洗干凈。

7. 重新?lián)Q一鍋干凈水，大火燒開后放入鴨子，加入蔥結(jié)、老姜，調(diào)成小火再煮10分鐘。

8. 把鴨子撈出后控干水分，然后用廚房紙巾或吸水布把鴨子里里外外都擦干，這一步如果不做到位，油炸的時候吃苦的可是自己喲。

9. 然后在鴨子表面涂上薄薄的一層醬油，放在盤子里晾干。

10. 深鍋中注入大量油，用中火加熱至5成熱，小心地把鴨子放入鍋中，慢慢炸，浸不到油中的部分，可以用湯勺盛熱油反復(fù)地淋上，直至鴨子顏色呈現(xiàn)漂亮的金黃色。炸過的鴨子明顯表皮變薄，這樣做成的醬鴨就不會過于肥膩了。

鹵制

11. 在之前煮鴨子的鴨湯中加入4湯匙醬油，50ml紹興黃酒。

12. 然后加入白砂糖、桂皮、八角、丁香、砂仁。

13. 重新放入打結(jié)的香蔥和拍破的老姜。

14. 最后調(diào)入紅曲米粉大火燒開。

15. 鴨子放入湯汁中煮60分鐘，期間要經(jīng)常翻面使顏色均勻。

16. 鴨子可以用筷子輕松地穿入即可起鍋，控干后放在盤中晾涼。

收尾

17. 取適量鹵鴨湯（約500ml），加入額外的紅曲米粉、冰糖、紹興黃酒和生姜。

18. 小火燒開，不停的翻炒避免干鍋。熬成粘稠湯汁，涂抹在鴨身上，然后把鴨子晾干即可切塊享用了。上桌時也可將多余的醬汁淋在鴨子上，或放在一邊任人點(diǎn)蘸。