中國(guó)餐飲企業(yè)上市融資對(duì)策之人力資源管理策略研究

趙 攀

（四川旅游學(xué)院，四川成都610100）

中國(guó)餐飲企業(yè)上市融資對(duì)策之人力資源管理策略研究

趙 攀

（四川旅游學(xué)院，四川成都610100）

中國(guó)餐飲企業(yè)上市融資困難的原因有多方面，其中一項(xiàng)便涉及到公司的內(nèi)部治理問(wèn)題，建立完善的現(xiàn)代企業(yè)管理制度，優(yōu)化內(nèi)部控制，是企業(yè)穩(wěn)定、持續(xù)盈利的基礎(chǔ)，而公司內(nèi)部治理中，對(duì)人力資源的管理又是一個(gè)非常重要的方面.本文從中國(guó)餐飲企業(yè)人力資源管理存在的問(wèn)題著手，從薪酬設(shè)計(jì)、員工培訓(xùn)、現(xiàn)代管理制度建設(shè)三個(gè)方面，為中國(guó)餐飲企業(yè)面向資本市場(chǎng)，調(diào)整人力資源管理策略，打造企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，提出了針對(duì)性的對(duì)策，力求為中國(guó)餐飲企業(yè)的上市融資提供有益的參考.

中國(guó)；餐飲企業(yè)；上市融資；人力資源管理；策略

1 中國(guó)餐飲企業(yè)上市融資現(xiàn)狀

近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速.據(jù)統(tǒng)計(jì)，2010年我國(guó)餐飲業(yè)零售額同比增長(zhǎng)24.7%，比2009年增幅高出5.3個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)15.8%.我國(guó)餐飲業(yè)的高增長(zhǎng)已成為拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)，擴(kuò)大就業(yè)的重要力量.[1]而與此相對(duì)應(yīng)的是，迄今為止，全球資本市場(chǎng)僅有10家中國(guó)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)首發(fā)，6家餐飲企業(yè)均為境外上市，而境內(nèi)上市的真正的餐飲連鎖企業(yè)只有全聚德和湘鄂情兩家（見(jiàn)表1），因此，我國(guó)餐飲類(lèi)上市公司的數(shù)量與餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位是不相稱(chēng)的.

2 人力資源管理策略在中國(guó)餐飲企業(yè)上市融資中的作用

中國(guó)餐飲企業(yè)上市融資困難的原因有多方面，例如：餐飲企業(yè)本身缺乏對(duì)資本市場(chǎng)的學(xué)習(xí)和了解，上市動(dòng)機(jī)不強(qiáng)烈.餐飲企業(yè)的治理不規(guī)范，盈利狀況無(wú)法說(shuō)明，對(duì)投資者無(wú)法有足夠的保障，很難達(dá)到上市公司對(duì)內(nèi)部質(zhì)量控制和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求等等.[2]其中，公司內(nèi)部治理中的人力資源管理問(wèn)題則是餐飲企業(yè)上市融資過(guò)程中迫切需要解決的一個(gè)問(wèn)題，因?yàn)槿肆Y源是一個(gè)企業(yè)的核心資源，是企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要組成部分，同時(shí)也是企業(yè)穩(wěn)定、持續(xù)盈利的重要保障，而良好的盈利能力是企業(yè)上市融資的基礎(chǔ)，所以人力資源管理在中國(guó)餐飲企業(yè)的上市融資中具有非常重要的意義和作用.

3 中國(guó)餐飲企業(yè)人力資源管理中存在的問(wèn)題

3.1 員工流動(dòng)性大、流失率高

員工流失率高是很多餐飲企業(yè)都面臨的一個(gè)棘手問(wèn)題.調(diào)查顯示，2006年以來(lái)我國(guó)餐飲企業(yè)從業(yè)人員的平均離職率達(dá)到了32.66%，餐廳員工（即服務(wù)員）的離職率為27.14%，廚房員工離職率為37.9%.近兩年，受金融危機(jī)及“90后”新生代進(jìn)入勞動(dòng)力市場(chǎng)的雙重影響，

餐飲企業(yè)員工離職率進(jìn)一步提高，一線員工的離職率一般在40%左右，大大超過(guò)了離職率的警戒線.員工隊(duì)伍的不穩(wěn)定對(duì)餐飲企業(yè)而言不僅僅是成本的上升，還有服務(wù)質(zhì)量和菜品的不穩(wěn)定.[3]人員過(guò)于頻繁和不必要的流動(dòng)，會(huì)給企業(yè)發(fā)展帶來(lái)諸多不安定因素，增加了企業(yè)運(yùn)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)，因此，必須引起高度的重視，及時(shí)予以解決.

3.2 員工素質(zhì)普遍偏低，高素質(zhì)人才匱乏

餐飲行業(yè)由于是勞動(dòng)密集型行業(yè)，很多餐飲企業(yè)缺乏對(duì)高素質(zhì)員工的招募以及員工素質(zhì)的培養(yǎng).不少餐飲企業(yè)的中高級(jí)管理人員，往往文化素質(zhì)不高，多數(shù)是因?yàn)楦傻臅r(shí)間長(zhǎng)了，理所當(dāng)然地被提拔成為企業(yè)的管理者.造成這種情況的原因，一方面是現(xiàn)在我國(guó)專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)餐飲管理人才的高等學(xué)府還不多，對(duì)餐飲人才的培養(yǎng)更多還停留在技術(shù)層面；另一方面，餐飲企業(yè)在人力資源管理中缺乏長(zhǎng)效的培訓(xùn)機(jī)制，不注重對(duì)員工綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，這也在一定程度上造成了餐飲人才匱乏，人員流失率高的現(xiàn)狀.

3.3 家族化管理痕跡嚴(yán)重，缺乏現(xiàn)代化的人力資源管理制度

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)85%以上的民營(yíng)餐飲企業(yè)是家族式或泛家族式餐飲企業(yè)，在餐飲業(yè)管理和控制方式上，約有90%的民營(yíng)餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理控制在家族成員手中，中高層中有40%左右是業(yè)主的親朋好友或家族成員.傳統(tǒng)的家族式人力資源管理成本少、道德風(fēng)險(xiǎn)低，經(jīng)營(yíng)靈活等特點(diǎn)，成為推動(dòng)民營(yíng)餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的主導(dǎo)因素.[4]但隨著餐飲企業(yè)的擴(kuò)大，傳統(tǒng)的家族式管理便會(huì)制約企業(yè)的發(fā)展，從人力資源管理的角度來(lái)看，會(huì)帶來(lái)管理制度缺乏透明性與公平性；人才來(lái)源單一，導(dǎo)致思路狹隘；外來(lái)員工無(wú)法融入團(tuán)隊(duì)，容易產(chǎn)生隔閡等問(wèn)題.因此，現(xiàn)代化人力資源管理制度的缺乏，會(huì)加劇餐飲業(yè)的人才困局，影響餐飲企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展.

4 中國(guó)餐飲企業(yè)上市融對(duì)策中的人力資源管理策略

中國(guó)餐飲企業(yè)人力資源管理中存在的三大問(wèn)題，已經(jīng)對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)生了一定的影響，進(jìn)而讓資本市場(chǎng)對(duì)餐飲企業(yè)的持續(xù)盈利能力產(chǎn)生了懷疑，在一定程度上為中國(guó)餐飲企業(yè)的上市融資帶來(lái)了困難.中國(guó)餐飲企業(yè)針對(duì)資本市場(chǎng)的人力資源管理策略調(diào)整，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行：

4.1 完善激勵(lì)機(jī)制，穩(wěn)定員工隊(duì)伍

員工激勵(lì)是所有企業(yè)人力資源管理中非常重要的一項(xiàng)工作，它對(duì)于穩(wěn)定員工隊(duì)伍、吸引優(yōu)秀的外部人才加入、實(shí)現(xiàn)人力資源的可持續(xù)發(fā)展都有著非常重要的意義，因此，中國(guó)餐飲企業(yè)必須予以高度的重視.

4.1.1 激勵(lì)的基礎(chǔ)理論

常用的激勵(lì)理論有需求層次理論、雙因素理論等.這就要求企業(yè)正確、全面認(rèn)識(shí)員工需要的多層次性，要努力將本企業(yè)的管理手段、管理?xiàng)l件同員工的更深層次需要聯(lián)系起來(lái)，最大限度地滿(mǎn)足員工的需要，特別是優(yōu)勢(shì)需要.同時(shí)企業(yè)要善于區(qū)分兩種因素，抓住激勵(lì)因素，進(jìn)行有針對(duì)性地刺激；滿(mǎn)足保健因素，消除下級(jí)不滿(mǎn).

4.1.2 激勵(lì)措施

4.1.2.1 科學(xué)設(shè)計(jì)薪酬體系

薪酬是企業(yè)重要的激勵(lì)手段之一，有效的薪酬體系有助于激勵(lì)員工努力工作，有利于吸引和保留優(yōu)秀的員工.在設(shè)計(jì)薪酬體系的時(shí)候，必須先確定付酬原則和策略，在進(jìn)行詳細(xì)的薪酬調(diào)查的基礎(chǔ)上，對(duì)職位進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，然后確定薪酬的總額，最后再進(jìn)行一定程度的調(diào)整，以此來(lái)完善餐飲企業(yè)的薪酬制度，構(gòu)建合理的薪酬體系.

在進(jìn)行薪酬設(shè)計(jì)的時(shí)候，我們尤其要注意制定獎(jiǎng)勵(lì)性的可變薪酬制度.以員工、團(tuán)隊(duì)或者企業(yè)的績(jī)效為依據(jù)而支付給員工的薪酬稱(chēng)為獎(jiǎng)勵(lì)性可變薪酬，這種薪酬在員工激勵(lì)中是非常有效的手段之一.大量的實(shí)踐證明，很多企業(yè)的薪酬制度存在的問(wèn)題并不是薪酬水平高低的問(wèn)題，而是薪酬結(jié)構(gòu)不合理的問(wèn)題.因此，企業(yè)應(yīng)該通過(guò)職位評(píng)估，來(lái)確定職位的相對(duì)價(jià)值，根據(jù)職位相對(duì)價(jià)值確定薪酬待遇水平，拉開(kāi)薪酬檔次，同時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)性的可變薪酬與員工的個(gè)人業(yè)績(jī)表現(xiàn)掛鉤.通過(guò)改變薪酬結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)內(nèi)部公平性，薪酬政策向核心骨干傾斜，以吸引、留住和激勵(lì)核心人才，實(shí)現(xiàn)企業(yè)人力資源長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展.[5]

4.1.2.2 感情激勵(lì)

感情激勵(lì)，即以感情作為激勵(lì)的誘因，穩(wěn)定人的情緒，調(diào)動(dòng)人的積極性，感情激勵(lì)已成為現(xiàn)代人力資源管理中極為重要的手段.感情激勵(lì)可以從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行：首先，在上下級(jí)之間建立融洽和諧的關(guān)系，從而建立信任與友誼.其次，要促進(jìn)下級(jí)之間關(guān)系的協(xié)調(diào)與融合.管理者要特別注重對(duì)員工中非正式組織的引導(dǎo)，盡可能滿(mǎn)足各成員的需要.第三，營(yíng)造健康、愉悅的團(tuán)體氛圍，滿(mǎn)足員工的歸屬感.總之，管理者應(yīng)以維系感情為中心，營(yíng)造輕松的團(tuán)體氛圍，使員工對(duì)企業(yè)感到滿(mǎn)意和自豪，心情愉快地為實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)而努力工作.

4.2 加大教育培訓(xùn)，提升員工素質(zhì)

中國(guó)餐飲企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，且普遍素質(zhì)不高，這在相當(dāng)程度上制約著企業(yè)的規(guī)范化管理和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，解決這一問(wèn)題的主要措施，除了在員工招聘的時(shí)候引入高素質(zhì)的人才外，更重要的是對(duì)現(xiàn)有員工進(jìn)行教育培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)員工素質(zhì)的不斷提高和可持續(xù)發(fā)展.

根據(jù)人力資本理論，人力資本主要由教育形成，培訓(xùn)與開(kāi)發(fā)就是實(shí)現(xiàn)教育的重要途徑.常見(jiàn)的人力資源開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略有兩種：一是僅僅為公司高層領(lǐng)導(dǎo)、高級(jí)經(jīng)理和被認(rèn)為有潛力的員工提供人員開(kāi)發(fā)計(jì)劃；二是對(duì)所有員工都在人員開(kāi)發(fā)上提供一定的時(shí)間和金錢(qián).餐飲企業(yè)大多數(shù)采用的是第一種策略，而“肯德基”、“麥當(dāng)勞”等一些知名的餐飲連鎖企業(yè)，采用的是第二種策略.餐飲企業(yè)應(yīng)該通過(guò)對(duì)員工進(jìn)行企業(yè)價(jià)值觀、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與哲學(xué)、餐飲業(yè)相關(guān)理論知識(shí)、業(yè)務(wù)技能、工作行為模式等培訓(xùn)，有效改變員工的知識(shí)、行為、態(tài)度，增強(qiáng)認(rèn)同感和歸屬感，提升員工的工作能力和綜合素質(zhì)，提高客戶(hù)滿(mǎn)意度.[6]

員工培訓(xùn)是指一定組織為開(kāi)展業(yè)務(wù)及培育人才的需要，采用各種方式對(duì)員工進(jìn)行有目的、有計(jì)劃的培養(yǎng)和訓(xùn)練的管理活動(dòng)，其目標(biāo)是使員工不斷的更新知識(shí)，開(kāi)拓技能，改進(jìn)員工的動(dòng)機(jī)、態(tài)度和行為，適應(yīng)企業(yè)新的要求，更好地勝任現(xiàn)職工作或擔(dān)負(fù)更高級(jí)別的職務(wù)，從而促進(jìn)組織效率的提高和組織目標(biāo)的實(shí)現(xiàn).餐飲企業(yè)在進(jìn)行員工培訓(xùn)的時(shí)候應(yīng)該注意以下幾個(gè)方面的問(wèn)題：首先要明確員工培訓(xùn)的意義和目標(biāo)；其次，要采用合適的培訓(xùn)方法；第三，要制訂詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施計(jì)劃；第四，要注重培訓(xùn)成果的轉(zhuǎn)化；最后，要將員工的培訓(xùn)與員工的職業(yè)生涯規(guī)劃結(jié)合起來(lái)，使員在培訓(xùn)中能夠看到自己將來(lái)的發(fā)展方向.總之，中國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)員工的培訓(xùn)應(yīng)該科學(xué)規(guī)劃，多管齊下，只有這樣才能真正實(shí)現(xiàn)企業(yè)員工素質(zhì)的不斷提高與可持續(xù)發(fā)展.

4.3 淡化家族式管理，構(gòu)建科學(xué)管理體系

中國(guó)餐飲企業(yè)的家族化管理痕跡非常嚴(yán)重，導(dǎo)致大家對(duì)餐飲企業(yè)總是“心存疑惑”，同時(shí)也影響到了餐飲企業(yè)的上市融資，因此，引入科學(xué)的現(xiàn)代化管理制度刻不容緩.一是要建立健全餐飲企業(yè)法人治理結(jié)構(gòu)，對(duì)企業(yè)內(nèi)部的管理事務(wù)進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，科學(xué)分工，形成權(quán)、責(zé)、利相統(tǒng)一的互相制約的管理機(jī)制，改變老板獨(dú)大的局面；二是要建立科學(xué)的人才選用機(jī)制，避免任人唯親，應(yīng)該積極吸引和選拔人才，給餐飲業(yè)內(nèi)外人員提供平等的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)會(huì).三是依法建立勞動(dòng)用工制度，要按照勞動(dòng)法的規(guī)定，與員工簽訂勞動(dòng)合同，明確勞動(dòng)職責(zé)和報(bào)酬標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)應(yīng)完善社會(huì)保險(xiǎn)，為員工依法辦理養(yǎng)老保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)和醫(yī)療保險(xiǎn)，不斷改善員工的工作環(huán)境和工作條件，增強(qiáng)員工對(duì)餐飲業(yè)的信任感和歸屬感.[4]四是實(shí)現(xiàn)企業(yè)人力資源管理的專(zhuān)業(yè)化，不但要構(gòu)建完善人力資源機(jī)構(gòu)，還要引進(jìn)和培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的人力資源管理人才.總之，中國(guó)餐飲企業(yè)應(yīng)該盡快放棄落后的家族式管理模式，引入現(xiàn)代化的科學(xué)管理體系，使人力資源管理走上專(zhuān)業(yè)化和規(guī)范化的道路.

5 結(jié)論

中國(guó)餐飲企業(yè)上市融資有利于自身的進(jìn)步、有利于行業(yè)的發(fā)展、有利于就業(yè)和構(gòu)建和諧社會(huì).面對(duì)當(dāng)下出現(xiàn)的上市融資困局，中國(guó)餐飲企業(yè)應(yīng)該按照資本市場(chǎng)的要求，從薪酬設(shè)計(jì)、員工培訓(xùn)、現(xiàn)代管理制度建設(shè)三個(gè)方面，改變當(dāng)下餐飲企業(yè)人力資源管理的落后局面，打造企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，提高市場(chǎng)地位，以求在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，實(shí)現(xiàn)企業(yè)人力資源的可持續(xù)發(fā)展，為企業(yè)的最終上市融資打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ).

〔1〕周欣慰.餐飲企業(yè)國(guó)內(nèi)上市情況的相關(guān)研究[J].經(jīng)營(yíng)管理者,2012(3).

〔2〕荊林波.內(nèi)部控制：餐飲企業(yè)上市的“短板”[N].中國(guó)商報(bào),2012(7).

〔3〕劉紅霞.餐飲企業(yè)員工流失的原因及對(duì)策探析[J].中國(guó)商貿(mào)，2010(11).

〔4〕蘇志平.我國(guó)民營(yíng)餐飲企業(yè)人力資源管理問(wèn)題研究[J].中國(guó)商貿(mào)，2009(7).

〔5〕王樹(shù)印.人力資源管理[M].北京:北京郵電大學(xué)出版社,2012.

〔6〕龍承春.餐飲企業(yè)人力資源可持續(xù)發(fā)展的制約因素與對(duì)策分析[J].中國(guó)商貿(mào)，2011(9).

F272.92；F719

A

1673-260X（2013）08-0066-03

四川省教育廳批準(zhǔn)立項(xiàng)課題（12SB307）的階段性研究成果