安吉白茶機械加工工藝的關鍵

吳建琴，金濤，陳杰

（安吉遞鋪鎮人民政府，浙江 安吉 313300）

白茶外形細秀，色如玉霜，同時富含人體所需的13種氨基酸，且氨基酸含量高于普通綠茶一倍，具有觀賞、營養、經濟三大價值。自1981年安吉農技人員將一株野生白茶通過無性繁殖，從高山上引種成功后，安吉白茶產業迅速發展。到2012年止，安吉已發展白茶10萬畝，產量1270噸，產值有13.7億元。白茶給安吉農民人均增收3914.28元，占農民收入的27.6%。然而，放眼市場，不難發現，安吉白茶品牌多，名牌少，有市場競爭力的強勢名牌產品更少。主要原因在于近年來勞動力成本上漲，白茶生產成本增加，茶農利潤減少，無暇顧及茶葉品質，在白茶加工的過程中，沒有及時更新機械設備和機制工藝，已不能適應現在的生產標準，達不到高品質白茶產品的要求。因此，采取引進試驗示范,并選型,探索和研究適合我縣白茶生產的加工機械及與之相配套的加工操作技術對提高茶葉品質,確保茶葉質量,促進茶農增產增收已顯得非常迫切和重要。

1 安吉白茶加工機械化技術的發展歷程

安吉縣70年代到80年代末,以生產大眾茶炒青、烘青為主。茶葉的加工工藝為:80年代中期前，以雙鍋進行殺青，用揉捻機進行揉捻，解塊機解塊，用瓶式炒干機炒二青，再用雙鍋炒干機炒干；到80年代中后期，殺青改用滾動殺青機，炒干采用八角滾筒。

安吉名茶機制從90年代初開始，殺青理條采用245型，最早為新昌生產的燒碳小五槽多功能機（以下簡稱五槽機），以后逐步開始用富陽、臨安生產的五槽機，84年安吉主要用這些機械機制龍井，隨著機器的使用，農戶開始用五槽機試制安吉白片。

安吉縣機制安吉白茶始于90年代初，用五槽多功能機殺青理條后放到竹制烘籠上烘干，安吉白茶繁殖成功后，92年一些農戶依照白片工藝，不加壓棒開始試制安吉白茶，由于其生產出的白茶芽葉成朵完整，具較強的觀賞性，逐步代替手工制作。但由于五槽加工工效低，到2010年出現八槽、十槽多功能理條機，由滾筒式殺青機帶替雙鍋殺青機，烘干也由五斗式烘干機、鏈板式烘干機轉為烘培提香機，工效提高，茶葉質量外觀更趨統一，經過改進，機型逐步成熟定型，基本滿足了市場上對茶葉色、香、味的要求。

2 安吉白茶加工的現狀和存在的主要問題

安吉白茶多為散戶種植，茶農資金有限，購買的加工機器設備不統一，存在加工設備的機械性能穩定性差，連續化作業能力弱，隨意性大，制茶工藝難以規范調控，機電一體化加工程度極低，導致人力成本消耗大、產品質量不穩定，在茶葉加工過程中極易造成二次污染等問題。以手工生產為例，人工化費高，操作掌握難度大，沒有十年及數十年的學習與探索難以有成。而機械化、標準化加工制作茶葉，則易學，也易掌握，人工化費少，產品質量穩定。尤其是白茶，由于特性不同，人工制作更難掌握，為此，與其它名茶不同，白茶規?；?、商品化生產從一開始，要求機械化生產的呼聲較高。

3 安吉白茶加工工藝的改進方法

3.1 鮮葉攤放

（1）攤放是白茶加工前必不可少的處理工序。茶葉經過合理的攤放處理可提高茶葉品質。如龍井茶鮮葉經過攤放后炒制，品質優于現采現制的茶葉，主要是因為攤放使鮮葉發生輕微的理化特性變化，如部分蛋白質發生水解，氨基酸含量會增加；結合態的芳香化合物降解為游離態成分，增加可揮發芳香物質，提高香氣。隨著鮮葉的化學變化，鮮葉的含水量也發生變化，細胞膨壓減小，鮮葉脆性降低，鮮葉的可塑性增強。同時由于水分降低，殺青過程蒸發量減少，殺青鍋鍋溫易于穩定，容易控制殺青質量，制成的茶葉顏色翠綠，鮮度好。如果茶葉采摘后未經過攤放即行加工，制成的干茶青氣重。含水較多的肥壯芽葉和雨水葉，不經過攤放就加工，茶葉容易褐變，影響茶葉的色澤。攤放場地和用具要保持清潔衛生、通風良好、不受陽光直接照射。攤放過程應根據天氣情況啟閉門窗。陰雨天門窗應敞開，以利于水分散發；干燥晴天，門窗應少開，以保持鮮葉的新鮮度。但是鮮甜味足的茶，只要機械性能和加工人員技術能跟上，實際上不攤放茶味會更好。

（2）攤青程度:葉質發軟，芽葉舒展，水分散發，清香透露即可付制。

3.2 殺青理條

殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內含物迅速轉化。核心是控制茶葉溫度和濕度。殺青的技術因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進、共同影響殺青的質量。

（1）殺青原則。①高溫殺青，先高后低。為了防止酶促氧化作用，殺青鍋溫必須掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，使葉溫迅速上升到70℃以上，才有利于抑制梅的活性，達到85℃以上才能完全破壞梅的活性，防止產生紅梗紅葉。要求鮮葉入鍋后葉溫在1分鐘內達70℃以上。這時鍋的溫度約為250～300℃左右。在殺青的后期，應適當降低溫度，在200～150℃為好，否則易導致葉溫過高而灼焦，產生焦味。操作中，一般靠感觀，即以下鍋聽到有炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫，葉溫為前階段抓一把茶葉在手心，感覺燙但能握住，后期感覺很熱，濕度為前期手上感覺有水汽凝結但不過濕，后期應無明顯水汽凝結。②拋悶結合，控制時間。拋有散發水汽、青草氣的作用，悶有提高葉溫破壞梅活性和加速化學物質水解的作用。抖悶結合有利于鮮活色澤和香氣的形成。一般入鍋低速先悶，升溫后逐步提高速度保溫降溫。③嫩葉老殺，老葉嫩殺。老葉和嫩葉是指葉芽的老化程度，早期的嫩芽和后期的茶片都屬于老的。因為嫩葉含水量較高，酶的活性較強，在殺青中所需要的熱量較多，受熱的時間也要長，若不老殺，容易產生紅梗紅葉。老葉水分含量相對少，纖維素含量高，若殺青過老，不僅易產生焦邊，而且條索也不易揉緊。④殺青程度:“嫩葉老殺”減重較大，一般減重率以40%～50%，含水量以58%～60%為宜。在生產上鑒定殺青程度的方法，通常通過感觀來判斷，適度的特征是:手握葉質柔軟，失去光澤變成暗綠色，青臭氣散失，清香氣透出。進入進一步殺青帶理條階段。

（2）殺青技術。采用多功能名茶機殺青。①鍋溫:槽體溫度達250～300℃。②投葉量:五槽多用機每鍋0.3～0.4kg，七槽多用機0.75～1.25kg。③時間:用多功能殺青時，開始純殺青1～2min，后降低鍋溫殺青帶理條5～8min。④程度:葉色轉暗綠，葉質柔軟，折梗不斷，無青氣、無焦邊、無紅梗紅葉，茶香透露為適度。注意:①避免鍋溫過高或偏低時投葉下鍋；②機器轉速最低要求茶葉能翻轉，在投葉量大或溫度低，而達不到要求，茶葉在槽鍋內交換不暢時，應手工輔助撥動茶葉，及時調速調溫到位；③每條槽鍋投葉應及時調整，根據各槽茶葉的溫度、干濕程度，使保持一致；④殺青葉出鍋時的含水量保持一致；⑤冷機開始炒制，前L－2鍋茶葉質量不佳屬正常，待整臺機器受熱均衡后，質量才能穩定，并能越炒越好。

（3）理條。采用多功能機理條，殺青后，逐步提高轉速，先慢后快，葉溫從燙逐步降到比較熱，鍋內濕度逐步降低。理條前期轉速慢，以理直理圓條形，后期轉速加快，以茶葉在鍋中縱向整齊排列為佳。濕度可用風機控制，以保持適宜的理條時間。待條索挺直、緊結時出鍋攤涼。采用理條機理條時，投葉量、槽溫、時間根據機器要求操作。

3.3 初烘

采用履帶式或五斗式烘干機進行烘干。溫度:烘干機溫度達到100～120℃時，斗溫80～90℃開始上葉，將理條葉均勻薄攤于烘網上。一般不翻動保持條形。時間:歷時約10～15min，烘至茶梗略硬，即可出鍋。

3.4 攤涼回潮

將初烘葉攤于軟匾上，進行攤涼回潮，使茶葉內部水分重新分布均勻。時間15min。

3.5 復烘

采用微型烘干機或名茶烘焙機烘干。溫度:80～90℃。每隔4～5min翻動一次，直至足干，揀最粗壯芽頭，用手指一捻能粉末，即可下烘。約10～15min。用石灰收灰。

干茶色澤深暗的原因分析:①鮮葉不經攤放，現采現制。②殺青時過于悶，炒制濕度過大。③炒制過程時間過長。④干燥溫度太低，時間過長。⑤烘干溫度過高。⑥鮮葉原因。

4 對安吉白茶加工工藝改善和推廣的建議

（1）根據安吉白茶的加工工藝要求，通過宣傳發動、現場試驗示范、技術培訓和技術服務，讓茶農早日學會白茶加工的技術性操作。任何一項技術能否真正發揮其作用和產生經濟，社會效益，取決于操作人員對該項技術的理解和掌握程度，白茶的機械加工技術也是一樣，引進了先進的機型和技術，茶農沒有掌握其中的加工技術，那也是達不到逾期的效果。因此為了茶農能更好的理解和掌握技術，要組織科技人員下鄉辦理培訓班，先是從理論上向茶農講解白茶的種植、栽培、采摘、機械加工，貯藏、包裝等等標準化生產知識，然后組織茶農到幾個較大的茶場參觀機械加工白茶，并由專業技術人員進行現場加工指導、講解，讓茶農眼見為實，增加茶農對新機型新技術的接受能力，調動茶農應用新技術的積極性，結合“六字訣”推廣安吉白茶加工技術。

（2）為了能更好地推廣安吉白茶加工機械及加工機械化技術，我們要以點帶面，逐步推行“龍頭企業+基地+農戶”、“龍頭企業+茶葉專業合作社+基地+農戶”、等多種產業化經營模式，使企業、基地、合作社、農戶之間相互交流，龍頭企業輻射帶動茶農，提高安吉白茶加工機械化技術的推廣。

（3）對試驗選型適合安吉白茶加工的機械政府要積極推廣，并給予補助政策，提高茶農的購買積極性。

5 結語

白茶加工工藝的改善需要循序漸進，不斷推進。雖然工作量比較大，但其社會效益和經濟效益將得到顯著增加。改善白茶加工工藝，打響安吉白茶精品品牌，任重而道遠。希望鎮村聯動，充分重視，多管措施齊下，全方位快節奏推進此項工作。

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