動物源性食品獸藥殘留及其危害

李存

（河北工程大學農學院動物醫學系，河北邯鄲 056021）

隨著人們生活水平提高，人們對食品的追求從最初的吃得飽，到現在吃得好，吃得安全，所以食品的安全越來越受到關注。動物源性食品中的獸藥殘留是危害食品安全的主要因素之一。作為一個獸醫，不僅僅是治病救禽、提高養殖效益，還有一個重要任務，就是要避免獸藥殘留超標對人類的危害。

一、獸藥殘留及相關的術語

1.動物源性食品。動物源性食品是指肉（包括肝、腎等內臟）、蛋和乳及其制品的總稱。

2.食品動物。是指各種供人食用或其產品供人食用的動物。

3.獸藥殘留。獸藥殘留是指給動物使用藥物后蓄積和貯存在動物性食品內的藥物原形、代謝產物和藥物雜質。也就是說，獸藥殘留不僅指藥物本身，也包括藥物的代謝產物、藥物制劑中的雜質等。

4.休藥期。休藥期是指從停止給藥到允許動物或其產品上市的間隔時間。休藥期可以保證正常劑量下，殘留在動物性食品中的藥物對人是安全的。所以，使用獸藥一定要遵守休藥期。如果超劑量使用，即使有休藥期，也不能保證獸藥殘留不超標。

5.最高殘留限量。最高殘留限量指允許在食品表面或內部殘留藥物或化學物的最高量（或濃度）。對于禁止使用的獸藥，如氯霉素，禁止用于食品動物，是零殘留限量，只要檢測出含有，就是獸藥殘留超標。對于批準使用的獸藥，只要不超過規定的殘留限量，就是合格產品，可以食用，如果超過規定的殘留限量，就是獸藥殘留超標。只要給動物使用獸藥，肯定就會有殘留，但只要不超標，就不會有危害。

二、獸藥殘留超標的原因

獸藥殘留超標的原因很多，但大多數是由不合理用藥引起的。根據調查，常見的原因主要有如下幾種。

1.不遵守休藥期規定。休藥期是指食用動物最后一次給藥至許可屠宰或其產品(肉、蛋、奶)許可上市的間隔時間。食用動物在使用獸藥后，必須按休藥期規定屠宰上市，使食用組織中殘留的獸藥有足夠的時間排出并低于最高殘留限量。休藥期可以保證正常劑量下，殘留在動物性食品中的藥物對人是安全的。如果超劑量使用，就不能保證獸藥殘留不超標。

2.不按獸醫師處方或藥物標簽和說明書用藥。每種獸藥的適應證、給藥途徑、用量、療程等均有明確的規定，但有的使用者隨便加大劑量、延長用藥時間或同時使用多種藥物，是獸藥殘留超標的重要原因。如阿莫西林，產蛋雞在產蛋期禁止使用。

3.使用禁止用于食品動物或未經批準的藥物。如氯霉素、痢特靈等是禁止用于食品動物，只要使用就會導致獸藥殘留超標。經審批的藥物，一般均沒有準確的用法、用量和休藥期規定，用后產生殘留超標就很難避免。

4.缺乏用藥記錄。不少食用動物養殖場沒有建立用藥檔案，所用獸藥數量、時間，無從考察，更談不上執行休藥期的規定。

5.宰前故意用藥。如用氯丙嗪等以減少運輸過程中的發病和死亡，使用某些中樞抑制藥延長水產動物的存活時間等。此外，還有少數人使用違禁藥物如克倫特羅等作促生長添加劑也是造成動物性食品有害殘留的原因。

三、獸藥殘留超標的危害

（一）毒性作用

1.急性中毒。獸藥殘留的濃度通常很低，發生急性中毒的可能性較小，最常見的是“瘦肉精”的中毒。如1997年發生在香港的數人吃了含有“瘦肉精”的豬肺而發生急性中毒的事件。“瘦肉精”能夠加強心臟收縮、擴張骨骼肌血管和支氣管平滑肌，獸醫和醫學臨床上用于治療休克和支氣管痙攣。5～10倍以上治療量時則在多數動物（牛、羊、豬、家禽）具有提高飼料轉化率和增加瘦肉率的作用，俗稱“瘦肉精”。“瘦肉精”在肝、肺和眼部組織中殘留較高，濃度能達到100～500 ng/g，人一次攝入100～200 g這樣的組織可能出現中毒反應。從1998年的香港到去年的上海，在國內外已有多起因食用含“瘦肉精”殘留的動物性食品發生中毒的報道，出現頭痛，心動過速、狂躁不安、血壓下降等。“瘦肉精”在肝、肺部組織中殘留較高，在南方喜歡喝豬肺湯，2006年，因為喝豬肺湯，導致一家6口瘦肉精中毒其中一人不治身亡。

2.慢性中毒。獸藥殘留的濃度通常很低，發生急性中毒的可能性較小，長期攝入常引慢性中毒和蓄積毒性。

氯霉素能導致再生障礙性貧血，急性再障病人，以青壯年多見。一般表現為貧血、出血、感染等，病情一般較急，病程一般不超過3個月病人就會死亡。從某種程度上來說再障是一種比白血病還嚴重的疾病，白血病可以通過化療等等手段治愈，但治愈再障只有一條路可走——骨髓移植，治愈率比白血病低很多。氯霉素能引起再生障礙性貧血與使用劑量和頻率無關。也就是說，只要你是敏感的，攝入一次就可能發病。國外已有1例兒童服用2 mg氯霉素和老年婦女服用（約82 mg）后死亡的報道。國內報道1991年四川一位20歲女性患者使用氯霉素眼藥引起再生障礙性貧血。幼兒的代謝和排泄機能尚不完善，對氯霉素最敏感，可出現致命的“灰嬰綜合征”。而且，氯霉素對熱穩定，蒸煮、甚至油炸，都很少破壞，氯霉素在組織中的殘留濃度能達到1 mg/kg以上，對食用者身體健康威脅很大。所以，氯霉素已禁止用于食品動物。

四環素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑制骨骼和牙齒的發育。大環內酯類的紅霉素、泰樂菌素易發生肝損害和聽覺障礙。氨基糖苷類藥物如鏈霉素、慶大霉素和卡那霉素主要損害前庭和耳蝸神經，導致眩暈和聽力減退。

磺胺類藥物能夠破壞人體的造血機能。長期接觸有這些藥物殘留的動物性食品，可能有害健康，引起慢性中毒。

3.“三致”作用即致癌、致畸、致突變作用。苯丙咪唑類藥物是一種廣譜抗寄生蟲藥物，通過抑制細胞活性，可殺滅蠕蟲及蟲卵。這類藥物干擾細胞的有絲分裂，具有明顯的致畸作用和潛在的致癌、致突變效應。

雌激素、砷制劑、喹噁啉類、硝基呋喃類和硝基咪唑類藥物等都已證明有“三致”作用，許多國家都禁止用于食品動物，一般要求在食品中不得檢出。己烯雌酚是一種人工合成的雌性激素，具有遠期致癌性，也就是說，孕婦接觸己烯雌酚，她的胎兒長大后患癌癥的幾率就高。胎兒期接觸過己烯雌酚的女性，年齡到24歲時患生殖道透明細胞腺癌的累積危險性是0.14%～1.4%。還有相當多的人有子宮頸的良性組織學改變，稱為腺瘤病。在1 275名胎兒期接觸過己烯雌酚的女性中，常規檢查發現約34%有上述異常，這種腺瘤是否會惡性變，尚有不同意見。進一步的研究證實，在胎兒期接觸過己烯雌酚的男性中，生殖系統異常的發生率也很高，如在808例上述病人中，35例有睪丸異常，其中26例睪丸發育不全（17例有隱睪歷史、9例有睪丸硬結）。這些病人與相同年齡組的在胎兒期未接觸過已烯雌酚的人相比，睪丸異常的發生率有顯著增加。另外，在本組病人中，64例有附睪囊腫。以往的材料還證明，睪丸癌的發生率可能與病人在胎兒期接觸已烯雌酚有關，但這個結論還待于進一步研究證實。

喹諾酮類藥物是一類新型廣譜抗菌藥、藥效高、毒性低，在國內養殖業中用量很大，這類藥物主要影響原核細胞DNA的合成，但個別品種已在真核細胞內顯示出致突變作用。

磺胺二甲嘧啶等一些磺胺類藥物在連續給藥中能夠誘發嚙齒動物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向。鏈霉素具有潛在的致畸作用。所以，這些藥物的殘留超標，將嚴重影響人類的健康。

（二）過敏反應 一些抗菌藥物如青霉素、磺胺類、氨基糖苷類和四環素類能引起過敏反應。青霉素類藥物使用廣泛，其代謝和降解產物具有很強的致敏作用。喹諾酮類藥物也可引起過敏反應和光敏反應。這些藥物在動物性食品中的殘留，就會引起食用者的過敏反應，輕度的過敏反應僅引起蕁麻疹、皮炎、發熱等，嚴重的導致休克，甚至危及生命。過敏反應的發生與藥物殘留的量無關，有一個獸醫，對青霉素過敏，只要解剖的雞用過青霉素，他就會過敏，身上起蕁麻疹，需要馬上吃抗過敏的藥。

（三）對人類胃腸道菌群的影響在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，且互相拮抗、制約維持平衡。如果長期接觸有抗微生物藥物殘留的動物性食品，部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，微生物平衡遭到破壞，引起疾病的發生，損害人類的健康。

（四）誘導人類耐藥菌株 抗微生物藥物的廣泛使用，特別是在飼料中長期亞治療劑量添加抗微生物藥物易于誘導耐藥菌株。細菌的耐藥基因，能在細胞質中進行自主復制，既可以遺傳，又能通過轉導在細菌間進行轉移和傳播。另外，人們長期接觸有抗微生物藥物殘留的動物性食品，也會直接誘導人體內的耐藥菌株。也就是說，許多藥物人雖然從未用過，但通過動物性食品已經長期接觸到，一旦患病，就可能無藥可用。

有人警告，細菌的耐藥性可以使人類重新回到沒有抗生素的年代！這不是危言聳聽。曾經有一個青年，中午在單位食堂吃飯，總感覺不干凈，每天吃些抗菌藥物，結果，患肺炎而無藥可醫，最后死亡。所以，動物最好使用動物專用的抗菌藥物，人醫較新的抗菌藥物，未批準用于食品動物，獸醫臨床禁止使用。

（五）激素樣作用 性激素及其類似物主要包括甾類同化激素和非甾類同化激素，如己烯雌酚，上世紀70年代前，許多國家將其作為畜禽促生長劑。肝、腎和注射或埋植部位常有大量同化激素存在，被人食用后可產生一系列激素樣作用：潛在的致癌性、發育毒性（兒童早熟）、女性男性化和男性女性化。近年來我國常有兒童性早熟的報道，這與養殖業中非法使用性激素作促生長劑致使其殘留于動物食品中有關。

（六）生態環境毒性 獸藥及其代謝產物通過糞便，尿等進入環境，由于仍具生物活性，對周圍環境有潛在的毒性，會對土壤微生物、水生生物及昆蟲等造成影響，這是近年來國內外研究的熱點。

阿維菌素類藥物對低等水生動物、土壤中的線蟲和環境中的昆蟲均有較高的毒性作用。同化激素隨排泄物進入環境成為環境激素污染物，如污水中1 ng/L的雌二醇即能誘導雄魚發生雌性化。抗球蟲藥常山酮對水生動物（如魚、蝦）有很強的毒性。有機坤制劑作為添加劑大量使用，隨排泄物進入環境后，對土壤固氮細菌、解磷細菌、纖維素分解細菌等均產生抑制作用。

另外，進入環境中的獸藥被動、植物富集，然后進入食物鏈，同樣危害人類的健康。有機磷和有機氯殺蟲劑常用來驅殺動物的體內和體外寄生蟲，排泄物中的有機磷殺蟲劑對生態環境的危害性很高，而有機氯殺蟲劑在環境中能長期存在，易被動、植物富集并具有“三致”作用。乙烯雌酚、氯羥吡啶在環境中降解很慢，能在食物鏈中高度富集，影響人類的健康。

（七）引起社會恐慌 動物性食品中獸藥殘留超標可以引起社會對動物性食品的恐慌，如奶粉中三聚氰胺的殘留、“紅心”鴨蛋中蘇丹紅的殘留。

（八）影響畜禽產品出口貿易 前些年，我國畜禽產品開始進入國際市場，但由于獸藥殘留超標被某些國家退貨、銷毀、索賠甚至終止貿易往來，不僅使我國蒙受了巨大的經濟損失，也使我國畜禽產品喪失了良好信譽，嚴重影響了畜禽產品的出口貿易。1990年出口的1萬噸肉雞，由于氯羥吡啶的殘留超標，要求我國銷毀所有產品，遭成巨大的經濟損失。自歐盟于1996年中斷我國對其畜禽產品出口以來，歐盟獸醫委員會每年都派代表來中國考察，2001年短暫恢復了我國上海、山東部分企業的畜禽產品出口，2002年1月2日又宣布全面禁止我國畜禽產品出口歐盟，其主要原因之一就是畜禽產品中的獸藥殘留。我國畜禽產品的成本低，如果能控制好獸藥殘留，在國際市場將具有很強的競爭力，養殖業的效益將大大提高！

四、獸藥殘留超標的控制措施

我國的獸藥殘留監控工作起步較晚，但有關部門已經開始重視動物性食品中的獸藥殘留問題，制訂了各種監控獸藥殘留的法規，這是我國對獸藥殘留監控保證動物性食品安全的有力措施。但是，獸藥殘留監控是一項長期而艱巨的工作，需要管理部門的高度重視和廣大民眾的支持，現提出以下控制措施。

（一）加快獸藥殘留的立法，制訂相應的法規 盡快制定對獸藥安全使用和違法使用處罰的法規，制定國家動物性食品安全的法規，以及一系列可操作的配套管理法規，把獸藥殘留監控納入法制管理的軌道，使其有法可依，有章可循，同時加大處罰力度，推動和促進獸藥殘留監控工作的開展。

（二）嚴格規范獸藥的生產和安全使用 監督企業依法生產、經營、使用獸藥，禁止不明成分與所標成分不符的獸藥進入市場，加大對違禁獸藥的查處力度，一旦發現，嚴歷打擊，嚴格規定和遵守獸藥的使用對象、使用期限、使用劑量和休藥期等。加大對飼料生產企業的監控、嚴禁使用農業部規定以外的獸藥作為飼料添加劑。

（三）加強飼養管理、改變飼養觀念 學習和借鑒國外先進的飼養管理技術，創造良好的飼養環境，增強動物機體的免疫力，實施綜合衛生防疫措施，降低畜禽的發病率，減少獸藥的使用。同時，充分利用中藥制劑、微生態制劑、酶制劑以及多糖等高效、低毒、低殘留的制劑來防病、治病，減少獸藥殘留。

（四）加大宣傳力度 充分利用各種媒體的宣傳力度，使全社會充分認到獸藥殘留對人類健康和生態環境的危害，廣泛宣傳和介紹科學合理使用獸藥的知識，全面提高廣大養殖戶的科學技術水平，使其能自覺地按照規定使用獸藥和自覺遵守休藥期。

（五）加強獸藥殘留監控、完善獸藥殘留監控體系 加快國家、部、省三級獸藥殘留監控機構的建立，實施國家殘留監控計劃，加大監控力度，嚴把檢驗檢疫關，嚴防獸藥殘留超標的產品進入市場，對超標者給予銷毀和處罰，促使畜禽產品由數量型的質量型轉換，使獸藥殘留超標的產品無銷路、無市場、迫使廣大養殖戶科學合理的使用獸藥，遵守休藥期的規定，從而達到控制獸藥殘留。