牛蒡的開發(fā)利用現(xiàn)狀及展望

劉萍

（海軍工程大學(xué)勤務(wù)學(xué)院，天津 300450）

牛蒡的開發(fā)利用現(xiàn)狀及展望

劉萍

（海軍工程大學(xué)勤務(wù)學(xué)院，天津 300450）

摘 要：牛蒡中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及多種藥用功能的有效成分，可開發(fā)出多種保健食品和藥品，因此具有廣闊市場(chǎng)前景和良好發(fā)展機(jī)遇。

關(guān)鍵詞：牛蒡；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；藥理作用；開發(fā)利用

牛蒡（Arctium lappa L.），是菊科牛蒡?qū)俣晟荼局参铮蛐嗡婆Ｎ捕妹?。又名“鼠黏草”、“夜叉頭”、“蒡翁菜”，俗稱“黑根”或“牛菜”。牛蒡原產(chǎn)于我國(guó)和北歐，以野生為主，公元940年前后傳入日本，并被培育成優(yōu)良品種，現(xiàn)日本人把牛蒡奉為營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值極佳的高檔蔬菜，可與人參媲美，有“東洋參”的美譽(yù)。牛蒡在我國(guó)有悠久的藥用和食用歷史，是古往今來最常見的中草藥和野生蔬菜。牛蒡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高，被我國(guó)衛(wèi)生部定為既可作為食品又可作為藥品的保健食品原料之一。這種藥食同源的功能性保健蔬菜，是目前國(guó)際市場(chǎng)上極受歡迎的農(nóng)產(chǎn)品之一。因此牛蒡的種植及其制品的開發(fā)具有良好的發(fā)展前景。

1 牛蒡的分布及生長(zhǎng)習(xí)性

牛蒡喜歡生長(zhǎng)在氣候溫潤(rùn)潮濕的溝邊、荒地、山野路旁、向陽(yáng)朝地、林邊等地。我國(guó)大部分地區(qū)均有野生分布。近年來從日本引進(jìn)牛蒡栽培品種，并作為優(yōu)良的蔬菜種類，栽培區(qū)域主要在山東、江蘇、浙江、湖北、河南、重慶、四川等地區(qū)。

牛蒡高1 m～1.5 m，莖紫色粗壯有微毛，上部多分枝，葉大，互生，有長(zhǎng)葉柄，葉片呈卵形或心臟形，背面密生白毛。夏季開紫紅色管狀花，頭狀花序簇生或排成傘房狀。瘦果長(zhǎng)橢圓形，先端有刺毛一束。根呈紡錘狀，肉質(zhì)肥大而直，長(zhǎng) 60 cm～120 cm，粗 3 cm～4 cm，表皮黑褐色有皺紋，內(nèi)呈灰白色，稍粗硬，略帶粘性。牛蒡的果實(shí)、根、莖葉均可供藥用，根和莖葉可食用。

牛蒡喜溫暖濕潤(rùn)的氣候，喜光，耐寒、耐熱性均較強(qiáng)；植株生長(zhǎng)適溫為20℃～25℃；種子發(fā)芽溫度為10℃～30℃，最適溫度25℃～30℃。肉質(zhì)根生長(zhǎng)最適于排水良好、土層深厚、疏松肥沃、pH為6.5～7.5的砂壤土。

2 牛蒡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥理作用

2.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

據(jù)分析，每100克鮮牛蒡根中含熱量159 kJ，蛋白質(zhì) 4 .7 g，脂肪 0 .8 g，糖類 3 g，粗纖維 2 .4 g，灰分 2 .4 g，鈣 2 42 mg，磷 6 1.0 mg，鐵 7 .6 mg，胡蘿卜素 3 90.0 mg，0.02 mg，VB22.29mg，VC25.0 mg，尼克酸 1 .1mg[1]。牛蒡根富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素、礦物質(zhì)元素以及菊科植物中特有的菊糖，胡蘿卜素含量在蔬菜中居第一位，蛋白質(zhì)和鈣的含量為根莖類蔬菜之首，還含有豐富的膳食纖維，它所含的水溶性膳食纖維較其他蔬菜含量高。其綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我們?nèi)粘３缘母鞣N蔬菜。

2.2 藥理作用

《中藥大辭典》記載，牛蒡性溫、味甘、無毒，有清熱解毒祛濕、健脾開胃通便和滋陰補(bǔ)腎益氣之功效?！睹t(yī)別錄》稱：“主明目，補(bǔ)中，除風(fēng)傷”?！妒朝煴静荨酚涊d：“炒過末之，如茶煎三七，通利小便”?！侗静菥V目》在草部第十五卷中稱牛蒡“通十二經(jīng)脈，洗五臟惡氣，久服輕身耐老”。

現(xiàn)代研究認(rèn)為，牛蒡根含有菊糖及揮發(fā)油、牛蒡酸、多種多酚物質(zhì)及醛類；牛蒡莖葉含揮發(fā)油、鞣質(zhì)、粘液質(zhì)、咖啡酸、綠原酸、異綠原酸等；牛蒡果實(shí)含牛蒡甙、脂肪油、甾醇、硫胺素、牛蒡酚等多種化學(xué)成分。牛蒡不但含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，而且具有極高的保健功能。

牛蒡的營(yíng)養(yǎng)保健與藥理作用主要有：

1）清腸通便的作用。牛蒡的膳食纖維可以促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，幫助排便，降低體內(nèi)膽固醇，減少毒素、廢物在體內(nèi)積存，有預(yù)防和治療便秘的功能。

2）降血壓的作用。牛蒡根中所含有的牛蒡甙能使血管擴(kuò)張、血壓下降。

3）抗菌作用。牛蒡的全植物均含有抗菌成分，主要抗金黃色葡萄球菌，最小抑菌濃度為4 000 μg/mL。

4）降血糖作用。牛蒡中含有菊糖，其水提物能顯著而持久地降低大鼠血糖，能增高碳水化合物耐受量。

5）利尿及瀉下作用。牛蒡甙有輕度的利尿及瀉下作用，能引起小鼠的輕度舉尾反應(yīng)。

6）抗腫瘤、抗突變作用。牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌細(xì)胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元亦有抗癌活性。牛蒡苦素、牛蒡甙元及多酚類咖啡酸、綠原酸等具有抗癌抗突變作用。

7）治療腎炎的作用。牛蒡甙和牛蒡酚有抗腎炎活性，能有效地治療急性進(jìn)行性腎炎和慢性腎小球腎炎[2]。

8）增強(qiáng)免疫功能。牛蒡子醇提物能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，可使正常小鼠淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率和小鼠的a－醋酸萘酯酶陽(yáng)性率顯著提高，并可明顯增加抗體生成細(xì)胞的形成，增強(qiáng)小鼠巨噬細(xì)胞的吞噬功能。

芥川表示他“對(duì)于蘇州的水已徹底嘆服，并未留下什么遺憾”，“僅就水路而言確實(shí)很美。仿佛就像日本的松江一樣。”（109）

9）血小板活化因子拮抗藥。牛蒡甙元通過活性篩選確認(rèn)它很可能為抗血小板聚集的活性成分。牛蒡的主要成分木脂素能抑制血小板活化因子（PAF）對(duì)血小板的結(jié)合作用。

此外牛蒡甙元還具有抗老年性癡呆作用。牛蒡還能移除廢水中重金屬。牛蒡?qū)χ亟饘俚奈侥芰σ来螢?Pb＞Cd＞Hg＞Ca＞Zn[3]。

牛蒡雖營(yíng)養(yǎng)豐富有食療作用，但它寒涼，對(duì)脾胃虛弱、大便泄瀉或氣虛之體，則不宜食用。

3 牛蒡的開發(fā)利用

牛蒡除了可以新鮮食用、腌漬、速凍，以及加工成茶、罐頭、飲料、酸奶、果脯外，還可以做成牛蒡晶、牛蒡調(diào)味醬、牛蒡酒等多種制品，也可以入藥和進(jìn)行精深加工。

3.1 新鮮食用

牛蒡根洗凈、去皮、切塊后可涼拌、煎炒、辣爆、干煸、拔絲、煲粥、煮湯及燉食等，口味獨(dú)特、滋味鮮美。

3.2 腌漬牛蒡

3.3 牛蒡絲

牛蒡→去皮→鹽漬→清洗→切絲→護(hù)色→（脫鹽）→鹵制→調(diào)味（鹽漬）→文火翻炒→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

3.4 速凍牛蒡

原料選擇→清洗→刨皮→切絲→護(hù)色→燙漂→冷卻→瀝水→速凍→包裝→冷藏→成品。

3.5 牛蒡茶

原料→陳化→清洗→去皮→護(hù)色→吹風(fēng)切片→二次護(hù)色→吹風(fēng)→烘烤→出爐→粉碎→檢驗(yàn)→包裝→成品。

3.6 牛蒡速溶茶

牛蒡鮮品→挑選、清洗→提取原液→離心過濾→真空濃縮→配料→保溫→噴霧干燥→不吸濕包裝→成品。

3.7 牛蒡罐頭

原料→清洗→去皮→護(hù)色→切分→燙漂→裝罐→排氣→密封→殺菌→保溫→檢驗(yàn)→成品。

3.8 牛蒡飲料

原料選擇→清洗→去皮→切頭→清洗→護(hù)色→破碎→預(yù)煮→打漿→粗濾→澄清→精濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品[4]。

3.9 牛蒡糖脯

原料選擇→清洗→去皮→護(hù)色→切片→保脆→糖漬→干燥→包裝→檢驗(yàn)→成品。

3.10 牛蒡醬

原料→清洗→去皮→切片→燙漂→打漿→濃縮→裝罐→封口→冷卻→成品。

3.11 牛蒡晶

原料→清洗→去皮→破碎→濃縮牛蒡汁→合料→成型→烘干→過篩→包裝→成品[5]。

3.12 入藥

牛蒡的果實(shí)、肉質(zhì)根和莖葉都能作為藥材利用。其果實(shí)味苦無毒，具有疏熱散風(fēng)、宣肺透疹、解毒通便的功效，可治療發(fā)燒感冒、咽喉腫痛。肉質(zhì)根則能驅(qū)風(fēng)、利尿、清熱、解毒，對(duì)感冒、咳嗽、濕疹有一定療效，特別是它含有菊糖，是糖尿病患者很好的食療藥物。莖葉所含抗菌物主要抗金黃色葡萄球菌，主治頭風(fēng)痛，煩悶，金瘡，乳癰，皮膚風(fēng)癢等?？茖W(xué)研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用牛蒡還可防止身體早衰和高血壓病的發(fā)生。

3.13 深加工

提取牛蒡中的菊糖、揮發(fā)油、木脂素和多酚等物質(zhì)[6]。

4 牛蒡產(chǎn)品的開發(fā)前景

4.1 發(fā)展機(jī)遇

牛蒡的根深及土壤以下生長(zhǎng)，受外界環(huán)境污染較少，堪稱“綠色蔬菜保健珍品”。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，既美味營(yíng)養(yǎng)，又具備人體調(diào)節(jié)功能、保健功能的功能性食品越來越受消費(fèi)者青睞。牛蒡作為防病、治病的藥食兩用植物，不僅豐富了人們餐桌菜肴食品，而且通過對(duì)牛蒡的有效成分、藥理作用和臨床應(yīng)用的研究表明，牛蒡有較高的生物活性，是一種“藥食兼用型”野生植物，其食用和臨床應(yīng)用的前景非常樂觀。隨著人們對(duì)牛蒡營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能因子研究的不斷加深，對(duì)牛蒡的綜合利用和深加工開發(fā)研究增強(qiáng)，牛蒡產(chǎn)品的開發(fā)將有良好的前景和廣闊的市場(chǎng)。

4.2 發(fā)展對(duì)策

牛蒡生產(chǎn)及市場(chǎng)前景十分廣闊，特別是我國(guó)已經(jīng)加入WTO，必須加快發(fā)展我國(guó)牛蒡生產(chǎn)步伐，進(jìn)一步開拓牛蒡生產(chǎn)的國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，增加農(nóng)民收入，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展。一是建立牛蒡原料基地和專業(yè)的加工廠。要不斷提高廣大農(nóng)民的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)意識(shí)，發(fā)展規(guī)?；匣睾徒⑵饘I(yè)加工廠。建立產(chǎn)供銷一體化經(jīng)營(yíng)體制和全面質(zhì)量控制體系，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程以及流通環(huán)節(jié)實(shí)行全程質(zhì)量監(jiān)控，走共同開發(fā)，共同富裕之路。二是合理開發(fā)，保護(hù)資源。對(duì)野生牛蒡采取利用和保護(hù)相結(jié)合的方針，長(zhǎng)遠(yuǎn)利益和短期利益，經(jīng)濟(jì)與生態(tài)相結(jié)合，嚴(yán)禁掠奪式經(jīng)營(yíng)，確保野生資源的持續(xù)利用。農(nóng)業(yè)科學(xué)家要大力宣傳種植牛蒡的可行性和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。各級(jí)農(nóng)技部門在牛蒡種植區(qū)域開展技術(shù)支持，規(guī)范栽培技術(shù)，發(fā)展人工栽培，彌補(bǔ)天然資源的不足，穩(wěn)定增加產(chǎn)量，以利于工業(yè)化的生產(chǎn)。三是重視生產(chǎn)的規(guī)范化、規(guī)模化、綠色化和產(chǎn)品的品牌化。我國(guó)的食品市場(chǎng)必須與國(guó)際接軌，要在生產(chǎn)的源頭上加強(qiáng)生產(chǎn)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、實(shí)現(xiàn)綠色化。食品企業(yè)要根據(jù)市場(chǎng)要求，開展經(jīng)營(yíng)規(guī)模，形成主導(dǎo)產(chǎn)品，創(chuàng)品牌，走以加工為龍頭，產(chǎn)銷相結(jié)合，外貿(mào)、工農(nóng)為一體的特色食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路。四是大力提供優(yōu)質(zhì)牛蒡種子。為了降低對(duì)進(jìn)口種子的依賴程度，建議建立牛蒡種子繁育區(qū)，由農(nóng)業(yè)專家進(jìn)行優(yōu)良品種的選育，為種子部門提供良種，確保原料品質(zhì)優(yōu)良。五是加大宣傳力度，倡導(dǎo)牛蒡食品消費(fèi)。隨著出口事業(yè)的發(fā)展，在國(guó)內(nèi)大力宣傳牛蒡的藥用保健價(jià)值、食用價(jià)值，讓人們逐漸了解牛蒡的食用方法，培養(yǎng)科學(xué)的飲食習(xí)慣，使牛蒡產(chǎn)品既有出口市場(chǎng)的規(guī)模又有國(guó)內(nèi)市場(chǎng)作后盾，并逐漸由稀特蔬菜發(fā)展為日常蔬菜。牛蒡的開發(fā)不但能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益，還能產(chǎn)生良好的社會(huì)效益和生態(tài)效益。因此，國(guó)家相關(guān)部門、科研單位和企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)合作，積極開展牛蒡食品相關(guān)知識(shí)的科普宣傳教育活動(dòng)，使更多的居民了解認(rèn)識(shí)牛蒡的健康作用，倡導(dǎo)牛蒡食品消費(fèi)，拉動(dòng)牛蒡食品工業(yè)發(fā)展。六是進(jìn)行深層次加工，增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。要使牛蒡食品占領(lǐng)市場(chǎng)，就要依靠科技進(jìn)步，增強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新能力，提高產(chǎn)品的科技含量，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，走深加工的路子?？蒲腥藛T應(yīng)運(yùn)用現(xiàn)代分離、提取、配置、穩(wěn)定、評(píng)價(jià)及制造技術(shù)，從原料中提取有效成分和重要成分。繼而以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以保健成分為原料，進(jìn)行綜合開發(fā)，生產(chǎn)出名副其實(shí)的、有特色的、科技含量高的牛蒡產(chǎn)品。

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[1]孟秀梅.牛蒡的加工利用現(xiàn)狀[J].食品與藥品,2006,8(1):65-68

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[6]張曉偉,孫愛東,宮瑋.牛蒡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其開發(fā)現(xiàn)狀[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2006(1):25-27

Processing and Utilization Situation of Great Burdock and Its Prospect

LIU Ping
（Service Institute，Naval Univ.of Engineering，Tianjin 300450，China）

Abstract：Great burdock has abundant nutritional contents and effective components with officinal function. It canprevents and treats disease.It can be developed varied health food and medicine.It prosesses broad market prospectand good develop opportunity.

Key words：great burdock；nutritive value；mechanism of action；processing and utilization

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.15.034作者簡(jiǎn)介：劉萍（1971—），女（漢），副教授，碩研，從事營(yíng)養(yǎng)與食品學(xué)教學(xué)與研究。

2012-11-03