培養應用型食品專業人才實踐教學改革探索

張鐵濤，楊 波

(瓊州學院理工學院，海南三亞572022)

食品專業應用型人才培養體系是以課程體系和教學內容改革為基礎，以師資隊伍建設為核心，以培養學生創新能力、實踐能力、創業精神為重點［1］。瓊州學院結合海南國際旅游島的建設及所在區域的產業，行業結構、發展趨向及學校現有的條件，充分發揮地域優勢，對食品加工技術人員的需求，對食品科學與工程專業人才培養體系進行了深入地研究，改革食品專業實踐教學，促進應用型人才培養進行了有益的探索，確定其培養目標確定為“培養具有食品工程和技術的基本知識，能在食品行業從事生產技術管理、品質控制、產品開發等方面工作的應用型技術人才”。根據學校培養應用型人才的辦學定位，為實現專業培養目標，對食品專業學生動手能力、創新能力、創業能力等應用型人才的培養進行探索。

1 食品專業實踐教學中存在的主要問題

1.1 實驗內容單一，缺乏理論深度 瓊州學院食品專業由于實驗條件、經費、人員觀念等因素，食品化學實驗課主要安排蛋白質功能性質、淀粉糊化及制備淀粉糖漿及DE值測定、脂肪氧化、過氧化值及酸價測定等。食品分析實驗課授課形式通常是指導老師預先將設備、試劑、器皿等準備好，授課時先向講解實驗目的、實驗原理、具體步驟、注意事項等，學生按部就班，一步一步照搬老師的實驗步驟，事實上只是利用老師事先準備好的材料、試劑和儀器設備等對試驗進行了一個簡單的復制［2］。傳統的實驗教學模式，學生“依葫蘆畫瓢”動手操作，學生在教師規定的框架內沿著既定的路線去完成實踐學習任務。雖涵蓋主要章節內容，但大多是單一的分析檢測型實驗，脫離食品專業教學的重點。學生是被動的，他們的實踐動手能力和發現問題、解決問題的能力無法得到提高。具體表現是學生對實驗無興趣，學生普遍感到食品實驗的技術含量不高，實驗課上學到的、看到的與工廠實際以及現實生活相差太遠，不能調動他們的主觀能動性。

1.2 綜合性、設計性實驗比重不高 食品化學、食品分析開設的實驗課，基本上都是涉及食品中六大營養素檢測的驗證性實驗。傳統的驗證性實驗，學生僅根據資料或者國標上操作步驟進行實驗。綜合性、設計性實驗比重不高，無法涉及食品新的功能性質開發與利用、新方法和新產品研究與開發、新工藝參數制定等內容，難以培養學生創新能力，不能適應新形勢下，科研單位和企業對科研技術人員的要求，使畢業生就業受到一定的影響。

1.3 考核方法缺乏科學性 以往的食品實驗考核采取實驗報告和期末理論測試各占50%的形式。這種考核方法嚴重缺乏科學性，不能體現學生對實驗操作技能的掌握程度，助長了部分學生不勞而獲的壞風氣，更使得部分認真實驗的同學失去積極性和主動性。

1.4 實習實訓、職業能力訓練 在校外實習基地，大多采用觀摩式的實習方式，有實習周，一周內將實習基地觀摩完畢。

2 食品專業實踐教學改革

2.1 建立以培養能力為核心的實踐教學體系 實踐課程體系包括實驗課程、實習實訓、參觀考察、畢業設計(論文)和職業能力訓練等具體教學內容。首先在專業實驗課程教學中，減少驗證性實驗的比例，增加綜合性和設計性實驗內容，開設計算機模擬仿真生產實驗，實行實驗室開放制度，充分調動學生學習的主動性，鼓勵學生動腦、動手進行創新性實驗，充分發揮實驗課程培養學生實踐能力的作用。其次根據食品專業的特點，利用高校發展專項資金，在校內建設具有真實職業氛圍的食品檢驗實訓基地，包括食品理化檢驗實訓室、微生物檢驗實訓室、儀器分析實訓室等。實訓內容、測試方法、實訓過程、結果報告高度仿真企業運行模式，通過校內實訓達到校外頂崗實習要求，學生能夠零距離的適應企業的頂崗實習，受企業認可。校內建立食品綜合實訓基地，按照教學內容安排不同的實訓項目，在校內培養學生的實際操作能力。應積極籌建一個能再現企業生產環境和高技術水平的集食品加工、檢驗技術于一體的綜合性實訓車間。該實訓車間從實踐教學目標出發，改革實踐教學內容和實踐教學模式，根據各食品加工的特點，建立便于每個學生動手操作、觀察、取樣、檢驗的生產實訓流程和生產實訓規章制度，培養高素質的創新型食品人才。第三要加強與食品生產企業的聯系，建立穩固的校外實習基地，改變傳統觀摩式的實習方式，實行學生真正參與實際生產的“頂崗式”實習，組織學生到相關的食品企業(椰樹集團、海南亞洲太平洋釀酒有限公司、三亞漢莎航空食品有限公司等)進行生產實習。將所學的理論知識是應用到實際的生產和產品的研發中，使他們在生產實際中得到鍛煉，培養他們的崗位意識和綜合實踐能力，以適應未來工作需要，增強市場就業競爭力。最后鼓勵教師深入企業調研和進行實際鍛煉，與企業合作開展橫向課題研究，與企業高級技術人員共同指導學生選擇與企業生產實際相結合的畢業設計(論文)題目，使畢業設計(論文)有一定的實踐基礎;為加強和規范學生職業能力的培養，切實做到專業教育與企業需求統一，實現學生能力的延伸和拓展，提高就業競爭力。

2.2 改革實驗教學，創新教學方法 在設計課程體系過程中，邀請食品企業及相關行業的技術專家參與編制教學計劃，根據企業需求調整優化課程結構，改革教學內容，突出培養學生的實踐能力、工程素養和創新精神。現教師為主的教學模式轉變為以學生自主性訓練為主，讓學生充分發揮自主學習能力。實施“三段式”實踐教學模式，即對學生的實踐教學分為驗證性實驗教學、綜合性實踐教學和創新性實踐教學三個階段，對每一階段采取不同的教學形式，制定相應的教學目標，逐步提高學生的技能水平、綜合素質和創新能力［3］。驗證性實驗教學以驗證性的基礎實驗為主，主要對每個單元的內容進行反復技能訓練，使學生掌握基本技能。通過參加食品檢驗工、乳品檢驗工、畜產品加工等技術工種的考試，提高就業競爭力。綜合性實踐教學階段在單元實踐內容反復訓練的基礎上，改革實踐課教學，實施項目教學法，實習立足實訓車間，實驗內容注重工藝性、綜合性、實用性和創新性，以培養學生創新能力。實踐課改革的對象主要是食品分析與檢驗、食品微生物、食品工藝學實驗、農產品品加工、食品化學等專業課。結合海南省現階段食品行業生產情況與發展趨勢以及學院實際情況，設計項目課程實驗計劃，制定實驗大綱，經專業教師集體討論后實施。目的是將各相關專業課實驗整合為一個綜合性實驗，利用綜合實訓車間的生產線，按照現代企業的運作模式，從采購、生產、檢測、產品銷售到財務資金回收的各個環節鍛煉學生的綜合能力。綜合性實驗按生產工序將學生分成若干小組，每組4～8人，由一名學生負責，在教師的指導下，依次輪流換崗，既保證每個學生在每道工序上有動手實踐的機會，又為學生提供管理組織生產實踐的條件，強化學生的責任心、實踐動手能力、解決問題能力、創新能力、技術經濟與管理能力等。實行“以實驗養實驗、以實習養實習”的方針，要求學生提供標準檢驗報告書，銷售學生實驗、實習產品。既節約資金，又培養學生的市場意識和創業意識。創新性實踐教學階段的教學目的是開展科技創新活動，培養學生的科研意識，激發學生的創新能力。

2.3 建立全過程實踐課程考核體系 傳統教學中實驗課的考核往往不被重視，在實驗教學中很多學生態度不認真，懶得動手。為此，將本課程的實驗考核分為兩部分:平時考核、期末考核，兩部分成績占不同的比例，共同構成課程的總成績。平時考核由四部分組成。一是學生的預習情況，通過預習報告和課前提問來了解。二是實驗實際操作情況，包括實驗態度是否認真，儀器操作是否正確，條理是否清晰等。三是原始數據的記錄，實驗中原始數據的記錄是直接反映學生整個操作過程的重要依據，要求學生備有專用的實驗記錄本，真實地記錄實驗數據，嚴格禁止學生更改數據，實驗結束后，原始數據記錄本是老師評分的重要依據。四是實驗報告，要求學生對實驗結果進行分析，有利于學生加深對實驗原理的認識。通過平時考核可以促進學生對實驗課的重視，激發學生的學習興趣，調動學生的積極性。期末考核由操作題和筆試兩部分組成，要求學生完成對某食品一個指標的檢測，考核學生從原料的采集、前處理、檢測方法的選擇、測定過程、數據記錄處理、實驗結果報告的整個過程。筆試要求學生回答檢驗項目的檢測步驟、注意事項等，主要考查學生知識掌握的全面程度。這樣就實現了對學生的全過程考核，突出了實驗課程操作性強，理論性強的特點。

2.4 建立完善的教學質量監控體系 建立教學質量監控體系是實施教學質量評價的具體途徑。首先，建立教學質量監控的組織體系，實行二級學院教學督導組—專業考研室—學生三級監控［4］。二級學院教學督導組監控的內容包括教師的教學態度、教學文件、教學質量、教學效果等情況，對教師的教學進行有針對性的檢查;專業教研室監控內容包括教學進度與計劃執行、教師教學準備、教師課堂教學效果、教學改革、作業批改以及課程考核等情況，采取聽課、檢查、研討、交流等方式實現監控;學生監控內容包括學生評教和學生座談，鼓勵學生客觀公正地對任課教師的教學情況進行網上評教，并且定期召開學生代表座談會，聽取學生對教師課堂教學的意見和建議，及時與相關教師溝通。其次，實行教學質量全程監控，對課堂教學、實驗教學、實習實訓以及畢業設計(論文)等人才培養的各個環節都實施質量監控。第三，強化教學質量評價結果的運用，實行獎優罰劣制度，促使全體教師都能夠樹立質量意識，提高人才培養質量。

2.5 成立大學生食品專業協會，提高學生創業能力 根據21世紀高等教育對創新型人才培養的要求，結合學院創新型食品人才的培養目標，提出一種新的實踐模式，即組建學生食品專業協會。大學生食品專業協會通過申請經費和會員集資款項作為活動經費，利用課余時間，面向市場需求，根據協會的專業優勢進行食品加工生產，自產自銷，自負盈虧［5］。學生是整個活動的直接控制者、操作者和行為者，在實踐過程中學生切身體會到所學知識和技能方面的差距、理想與現實的差距。

3 結束語

通過對食品專業實踐課程教學內容和教學方法、考核辦法的改革探索，優化了實驗項目設置，改進了教學手段和方法，在食品專業實驗課中增加綜合性實驗教學環節以及在實驗課程教學中引入以問題為導向的教學方法，能夠開闊學生的視野，提高學生的學習興趣，對實驗技能和綜合創新能力的培養有積極的作用。改革后的考試方法不僅可督促每位學生加深對實驗項目的理解，而且可培養學生在實驗過程中發現問題、分析和解決問題的能力，使學生的主動性和創造性得到充分的發揮。實踐了以市場需求和就業為導向，重點培養技術應用能力強、綜合素質高、全面發展的應用型人才的教學目標，重點培養學生自覺學習、主動實踐的能力、積極思考、勇于創新的能力，從而培養出在社會上具有競爭力的應用型人才，使之更具有系統性、實用性及更能反映食品行業發展的要求。

［1］胡子芬，劉禹，王棟.食品科學與工程專業教學改革研究［J］.科學之友，2010(1):115－116

［2］于勁松，楊波.食品分析實驗課程改革過程中學生綜合能力的培養［J］.科技信息，2011(1):5－6

［3］李高申，焦燕靈，郭梅珍.應用型本科高校實踐教學體系的實現策略研究［J］.黃河科技大學學報，2012，14(1):95－97

［4］徐亮.應用型本科院校英語專業教學質量監控體系的構建研究［J］.科技風，2012(10):171－171

［5］侯大軍.畜產品加工學實驗課程教學改革探索［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2013(1):56－58