用筍的鮮美 喚醒春天的味覺

從這期開始，旅游情報將專門開辟出一個版塊介紹當季的美食。第一期的內容到底選什么，編輯們內部爭論了很久，最終春筍“脫穎而出”。個頭小小，卻是鮮鮮嫩嫩，怎么吃、哪里去吃都大有講究。這次編輯就請三位美食達人，給大家講講這春筍的學問。

筍的門道

紀錄片《舌尖上的中國》知識性很強，拍得口碑甚佳，但是那集講到寧波人的油燜筍，有點問題。關鍵是筍不對，片中的筍矮矮胖胖，分明是冬筍，江浙人動手炮制這道菜，非用竹筍不可。北方無竹，當然也不產筍，從前交通不發達的年代，冬筍名列山珍之列，連筍干也冠以“玉蘭片”的美名，那還是冬筍較易保存的緣故，竹筍就更難得了。所以北方人的導演搞錯此節，并不意外，身為江浙人的我們，搞不清其中區別的，也大有人在呢。竹之幼芽或鞭稱為筍，廣義來說，皆可叫作竹筍，不過竹的種類不同，我們說的竹筍，專指早竹筍，所謂冬筍，則是毛竹筍。每年立秋前后，由埋在地下的毛竹竹鞭發出的筍芽，即為冬筍。岡未出土，不見陽光之故，特別細幼。

竹農有諺云：“九前冬筍進春爛，九后冬筍清明出”?！熬拧睘閿稻藕熘?，指冬至。此前生的冬筍，多數長不成毛竹，故挖出食之為佳，當今毛竹的用途減少，就沒有這層講究了。

冬筍雖然鮮美，但是帶點苦澀味，食前最好用清水滾過，或者煸一煸也行，營養學家亦這么主張，原因是冬筍富含草酸，容易使人得結石病。接著炒菜煮湯，怎么料理都沒問題。冬筍本身有個性，又能吸味，主料和輔料兩個角色都能扮演得天衣無縫。

立春一過，冬筍逐漸出土，此時更名為毛筍也。毛筍老而粗，而且按照江浙人的習慣，屬于“發物”，是過敏源之一，并非上等食材。惟有寧波菜中的咸菜鹵焙筍值得欣賞，此菜—點油也不下，僅用咸菜鹵調味。這個“焙”字，寫成“烤”的居多，其實是指葷素食材加各種作料，小火慢慢收干、充分入味的過程。所有的焙菜，均為送飯送酒的恩物。

把冬筍或者毛筍先蒸后烘再熏，即成干貨“玉蘭片”。根據時節，立春前用冬筍制成的“寶尖”最為高級，“冬片”、“桃片”次之、“春花”最劣，它們只以毛筍為原料罷了。

玉蘭片的資料皆從書中查來，新鮮冬筍也不稀奇的上海，碰那些干貨做什么？

中國南部多產筍，像廣東的麻筍和苦筍、福建臺灣的綠竹筍也很有名，尤其是后者的綠竹筍，最好的品種當造時，清甜似梨，點醬油入口，非常好吃。我們最推崇的竹筍，又是另一品種，為早竹筍的簡稱。

雖然有個“早”字，筍期并不提前，天下竹筍出浙江，真正的浙筍要等到3月中旬江南地區入春后才會上市。在尚能堅持“不時不食”原則的年代，上海名菜腌篤鮮只在浙筍季節供應，那時的春節，無論如何也不會有這道年菜。這個傳統漸漸消失，是因為本為江浙特有的早竹已在四川、福建、江西栽培成功，運來上海家常便飯。這些地方較暖，春季來得早，名副其實成了早竹。外來竹筍味淡，吳語謂之“淡水氣”，嘗鮮猶可，遠不如浙筍香甜誘人，老饕最懂得分辨。南匯下沙“德持”燒賣店，就只做一個月生意，浙筍落市，請你來年趁早。

浙筍之中以雷筍的品質最高，春雷一響即可挖之，故名。雷筍又以寧波奉化的為上品。但個人意見，浙筍皆美味，在山區任意一家館子的竹筍，都比上海買到的好吃數倍，無它，新鮮嘛。

清代美食家李漁認為竹筍至鮮至美，我也贊同。他說竹筍“素宜白水，葷用肥豬”，甚有見地。

竹筍切塊，和萵筍塊一起涼拌，淋麻油，爽口之極。這道拌雙筍，又名文武筍，訣竅是下點丁香魚，則更惹味。和頭刀春韭同炒，汁水淋漓，尤佳。

名菜油燜筍，通常用醬油來燜，紹興人獨辟蹊徑地紅腐乳汁，相當特別。春來明蝦9巴滿，紅膏溢出，先將蝦煎出紅油，再按油燜筍手法操作，天下美味。寧波人的家常菜，館子里反而找不到。

70年代由一干老師傅編著的《中國菜譜》中，記錄腌篤鮮制法如下：

豬肋條肉，下點紹酒，煮至八分熟。咸肉亦煮過，春筍切滾刀塊。另用一鍋，放入鮮肉、咸肉及筍，鮮肉和咸肉原湯各一半，下點豬油，滾后上桌。用豬油為了使湯發白，家中不必如此。把鮮肉和咸肉換成一只鮮豬蹄和一只咸豬蹄的話，則叫金銀蹄。

而紅燒肉中下點竹筍，名為竹筍焙肉，筍比肉好吃得多，通常整盆菜，大家都搶著向竹筍下筷。江浙俚語中竹筍焙肉另有其意，用竹板打屁股是也，小時調皮沒少嘗此味。

筍有哪幾種做法

上海人吃筍，可謂“程咬金三板斧”：腌篤鮮、筍燒肉、油燜筍，瞧上去沒花頭，其實燒法、吃法都有道道。上海金茂君悅大酒店金茂俱樂部的廚師長陳華，做本幫菜二十年多，對筍料理知根知底：春筍是“百搭”，炒燉煮燜宜葷宜素，嫩頭用來炒，老根擱塊肉煲湯，—點部不浪費。

筍燒肉一場“鴛鴦配”

如果說，腌篤鮮是“群英會”，那筍燒肉無疑是“鴛鴦配”。不要以為，就是把筍跟肉擱一起炒炒，這兩口子都“慢熱”，得加水用小火燉上1小時，直到肉爛筍香，湯汁粘稠，才算完事。老法做這道菜，還會炒糖色，熱油里放兩大勺糖，用慢火炒成糖液，棕黃色剛剛好，太深了就成了焦糖。糖色裹在肉和筍上面，像新娘子的紅紗巾若隱若現，賣相極贊。嫌麻煩可以直接用冰糖，燒出來的肉有光澤。

腌篤鮮鬧猛“群英會”，

筍料理中，腌篤鮮最經典。腌肉篤鮮肉，竹筍像是“打醬油”，其實少了“小三”，整鍋湯將黯然失色，就如少了趙四小姐，張少帥兩口子還有啥看頭？鮮肉一般用五花肉，考究點買只蹄髈，最好挑前蹄，肉少骨大入湯更佳；腌肉得帶點皮，換金華火腿更上檔次。廣東人煲湯悄無聲息文火慢燉，而上海人的“篤”，卻是咕嘟咕嘟微微沸騰。篤上一兩個鐘頭，湯頭濃醇清鮮，懂經的老吃客只吃筍喝湯，里頭的肉已經沒啥味道，另做一鍋菜飯，把煮得酥爛的蹄髈壓碎了拌飯，味道老贊的。喜歡清淡的，放些百葉結去油，擱點竹蓀吃口更清鮮。

油燜筍 只唱“獨腳戲”

不過，像竹筍、大閘蟹這等鮮物，烹飪越簡單越好，講究原汁原味。所以，油燜筍雖是“獨角戲”，最顯“英雄本色”。這道菜做起來不難，但調味料很講究：下油五成熟時，先放花椒粒炸香后撈去；之后加鹽煸筍，擱點鹽一是入味，二是把筍里的水分逼出來；稍后再加醬油、糖水，這糖千萬別省，不僅調色，更可解澀味；末了淋上香油，真正的“濃油赤醬”。喜歡重口味的，直接下甜面醬，一場味覺的“艷遇”。

吃筍也有新花頭

糟香蘭花筍

發現地：佘山蘭筍山莊

地址：松江外青松公路926g號

電話：57651170

蘭花筍是上海特產’肉色雪白，帶點蘭花香，糟香筍的做法不常見，賣點是“老少配”，鮮嫩竹筍搭配陳年酒糟，香氣濃郁，鮮成無比，口味別具特色。他家的蝦籽蘭花筍、薺菜蘭筍也值得一試，至于蘭筍肉皮湯，很多時候筍只是“掛名”的。

毛筍燉肉

發現地：滿隴桂雨

地址：東靖路1881號B1樓04窒

電話：60897979

毛筍雖是“粗胚”，拿來燉肉卻是極好的下酒菜，尤其那種帶皮的五花肉，紅彤彤油光光相當入味。這種吃法在浙江農家很流行，還有用毛筍干加黃豆來燒肉，竟有幾分西北漢子的粗獷。不過毛筍是發物，不易多吃。

酸菜炒雞婆筍

發現地：洞庭春

地址：蒲匯塘路50號甲

電話：64395288

雞婆筍產自湖南，是一種新鮮的小筍，約手指粗細，因筍殼顏色像母雞毛而得此趣名。這道湖南家常菜，用新鮮青菜腌制的酸菜，來搭配雞婆筍，外加蒜末、辣椒粉等“重型武器”，酸爽噴香，鮮辣入味，是典型的“湘妹子”。

吃要吃得傳統

限時限量保持傳統的下沙燒賣

春筍—上市，想起下沙燒賣，打電話去問老板朱德持，知道大師傅已開工，即刻駕車前往。

這家店平時也賣盒飯和別的點心，最出名的燒賣只在春筍當造的那一個月才有供應，過時不候。清明節之后，原則上可以準備來年趕早吧。

沿著上海那條長長的滬南公路駛向南，這條路條件不算太佳，勝在串聯起南匯各鎮，決不會迷路。抵達下沙鎮的那個路口，即發現“下沙德持燒賣”的招牌。鋪面甚簡陋，堂吃恕不提供，外賣的老饕排起長隊。每個燒賣有嬰兒的拳頭大小，底部的皮晃悠悠呈半透明狀，原來不是肉餡那么簡單，竟然是帶湯的。像吃小籠包一樣，從底部咬開小口，先吮湯汁，再食餡和皮，心急之人一不小心燙得哇哇叫起來。餡中除了精肉，當然不能沒有肥肉，春筍一粒粒斬得極幼細，用眼是看不出來的，咀嚼之下，立刻發現有股脆甜。古法上一定要加豬油，當今追求所謂健康棄之，真可惜，好在春筍和豬肉的搭配天衣無縫，還是美味的。

“我還以為燒賣只有一種糯米餡呢?！甭犚娺^路的小朋友說。

原來上海傳統的點心店都有鮮肉燒賣，考究起來下蝦仁下筍丁，不遜小籠包，但這些店一家家地拆除，肉餡的燒賣快失傳。其實在所謂健康飲食的帶動下，保留下來的糯米燒賣也愈來愈難吃，豬油已取消，醬油又下得不夠，怎么可能美味？那些老字號里只有“北萬新”的尚有水準。

本想和老板朱德持聊一聊，看他忙得飛起，只好作罷。

一個月燒賣能賺什么錢？如果換成冬筍，就有全年的生意可做，但是老板到伙計都固執地堅守傳統，他們笑嘻嘻地，向傳統致以最高敬意。

我也笑嘻嘻地，一下子掃光整籠，又要十大盒打包，共計250只之多。雖然事先預定，但也令朱老板感到為難，到后廚一看，只有兩位老媽媽不停地包呀包，辛苦她們了，

“自己蒸有沒有問題？”我問伙計。

“大火蒸個十分鐘就行，吃不完的放冷凍間好了?！币辉嚕琌K。

買那么多自己吃只是一方面，送幾盒給愛吃的友人分享，讓更多人向傳統致敬，一樂也。

到佘山 品嘗蘭花筍

康熙爺南巡到過上海的松江。松江有著名的佘山，分東、西佘山。東佘山園海撥74米，山地面積800余畝，山地鐘秀、林木蔥郁、景冠九峰。山上動植物資源豐富。早在明朝，山上就建有遂高園，白石山莊，眉公釣魚磯等十景。大旅游家徐霞客曾三游佘山，他的萬里之行就起步于此。此地尤以山間所產竹筍有蘭花幽香而著名，當年康熙爺南巡至此，品味東佘山上的春竹后，贊賞有佳，居然親筆御題“蘭筍山”三字，并賜佘山竹筍為“蘭花筍”。當春天到來，都市人帶著“踏春郊野”的心到佘山，在游覽之余，采點野花，挖點野筍，吃點農家飯，呼吸點春天清新的空氣，感覺真的非常之好！據說每年松江佘山森林公園都會推出“松江蘭筍節”。想要品嘗蘭花筍，既可以到這里的星級酒店，如佘山艾美酒店；也可以找些農家樂，如蘭筍山莊，豐儉隨意。至于時節，最好能夠在清明節前去，這個時候的筍，味道最為鮮美。