與香港人一起

香港茶餐廳的前世與今生

作為一個(gè)吃貨，不是有一個(gè)胃口大如牛的胃，也不僅僅是對美食有獨(dú)到的見解就夠了。同樣為吃貨的編輯認(rèn)為，如果能夠更好地了解這個(gè)地域美食的文化背景和歷史的沉淀，便能更為深刻地品味除去美味以外的，一種超越于食材的全方位感受。因此，先從香港茶餐廳的前世與今生說起。

世界上有這樣一種餐廳，在那里，你幾乎可以吃到你想吃的任何東西。既有粥、粉、面，各款中式點(diǎn)心，燒味、鹵味、湯羹，精美小炒（甚至大菜）等中餐，也有包括三文治、蛋撻、蛋糕、慕斯在內(nèi)的西式點(diǎn)心，以及一些簡單扒類的西餐，還有諸如碟頭飯、煲仔飯等快餐和咖啡、奶茶、果汁等冷熱飲。這種餐廳，就是香港原創(chuàng)的茶餐廳。茶餐廳是一種起源于香港的快餐，提供揉合了香港特色的西式餐飲，是香港平民化的飲食場所。隨著香港人口的移動和香港文化的傳播，香港以外的地方也不難找到茶餐廳的蹤影，中國大陸、海外的唐人街等有茶餐廳算是尋常不過了。在香港，大街小巷，無論是繁華鼎盛的中環(huán)，還是僻靜的屋村里，都必然有茶餐廳的存在。香港人的一日三餐，有不少都是靠茶餐廳解決的?？旖?、便利、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、全天享用，再沒有比茶餐廳更符合這四大特點(diǎn)的地方了。所以呢，茶餐廳里總是人聲鼎沸。如今的茶餐廳仍舊保留了招牌式的圓桌和開放式的廚房，在調(diào)味上更注重食材，以保證恒定的美味和品質(zhì)，以便長期留住香港本地食客挑剔的胃。

茶餐廳的前世

冰室是一種售賣冷飲、雪糕、沙冰等冷凍食品的飲食場所，廣泛存在于中國大陸和香港、澳門等地區(qū)。而在香港，通常被大家認(rèn)為是茶餐廳的前身。其實(shí)，冰室與茶餐廳還是存在著一些區(qū)別的，前者只賣小食而不賣飯，而后者卻承擔(dān)起填飽食客肚子的使命。但隨著時(shí)代轉(zhuǎn)變，不賣飯的冰室難以生存，故大部分冰室于1980年代至1990年代之間，開始逐漸想茶餐廳演變。而這一演變，又和當(dāng)時(shí)的歷史環(huán)境息息相關(guān)。早年香港只有高級餐廳（當(dāng)時(shí)稱為西菜館或餐室）會提供西式食物，而且收費(fèi)昂貴。第二次世界大戰(zhàn)后，香港人受西式飲食風(fēng)俗影響日甚，冰室遂相繼興起，提供廉價(jià)的仿西式食物。冰室當(dāng)時(shí)主要提供咖啡、奶茶、紅豆冰等飲品，配以三明治、奶油芝士等小食，部分更設(shè)有面包工場，制造新鮮菠蘿包、蛋撻等。后來冰室提供的食品種類逐漸增加，又與西菜館和餐室的模式結(jié)合，演變成為今日的茶餐廳，提供傳統(tǒng)中國小炒及歐美食物，后來更發(fā)展至晚飯小菜，款式可謂多元化。茶餐廳的出現(xiàn)，是中西方餐飲文化交融的產(chǎn)物，從特殊的歷史時(shí)期開始就領(lǐng)悟到了中西飲食融合，真的可以說是現(xiàn)代融合菜的開山鼻祖。

茶餐廳的今生

半個(gè)多世紀(jì)前，老一代的香港人只能在平時(shí)種類有限的飲料甜品中做簡單的選擇，比起他們，今天的港人可能要幸福的多。茶餐廳的伙計(jì)們給到他們手中的那本厚厚的點(diǎn)菜單，里面有中西菜式以及各種飲品，毫不夸張地說，茶餐廳的轉(zhuǎn)變，其實(shí)是菜單不斷豐富和完善的過程。

在西方風(fēng)氣的影響下發(fā)展而來的茶餐廳，并非完全照搬西式的風(fēng)味，而是融入了傳統(tǒng)的中國味道以及香港的飲食風(fēng)格，在保證品質(zhì)的前提下'調(diào)制出適合東方人口味的西式美食。健康快捷，并且價(jià)格公道的茶餐廳'讓更多的普通人加入到中西合璧的飲食浪潮之中。香港茶餐廳菜單中的各式美味，沒有一個(gè)不體現(xiàn)出中西飲食文化的碰撞和融合。在飲食講究、美味實(shí)惠的香港大眾餐飲時(shí)代，香港茶餐廳因?yàn)樗?dú)特的自身特色，吸引了各個(gè)階層的食客，真可謂是門庭若市。同行業(yè)的競爭也隨之進(jìn)入了白熱化的階段，據(jù)不完全的統(tǒng)計(jì)，目前在香港的茶餐廳達(dá)到了2700多家，在這個(gè)彈丸之地，競爭的激烈程度，可想而知。

港式茶餐廳特色

港式的茶餐廳經(jīng)歷了近30年的演變和發(fā)展，逐漸呈現(xiàn)出款式多樣、價(jià)格低廉和方便快捷三大特點(diǎn)。款式多樣是港式茶餐廳的第一個(gè)特點(diǎn)。既有中式酒樓供應(yīng)的肉類、海鮮，又有西餐廳售賣的火腿奄列、西多士、沙律、咖啡及奶茶，還有煲仔飯、碟頭飯、盅頭飯、生滾粥、粉面、煎炸小食、明爐小炒等本地傳統(tǒng)的大排檔食品。此外，香港還有一些獨(dú)具茶餐廳特色的食品，其中“鴛鴦”可能是“最港式茶餐廳”的飲品。所謂的鴛鴦就是奶茶和咖啡混合，這種中西合璧的茶餐廳獨(dú)創(chuàng)飲料，最是體現(xiàn)香港融匯東西文化的城市特色。一碗車仔面十多港元，一份蓋澆飯不過二十來元，若三五好友小聚，幾碟小菜，些許魚蝦，兩三百元就能吃得心滿意足。一些剛立業(yè)的年輕人更把茶餐廳當(dāng)作食堂，一天在這里就餐一兩次?？梢哉f，價(jià)格低廉是港式茶餐廳的第二個(gè)特點(diǎn)。茶餐廳一般都不收小費(fèi)，顧客光顧后自行到收銀處付費(fèi)。而且不需要等候，可以搭枱（多位互不相識的客人共用一桌），從點(diǎn)菜至結(jié)賬都講求速度。每逢午飯時(shí)段，地盤工人、貨車司機(jī)以至辦公室職員都會同時(shí)光顧茶餐廳。不同階層、行業(yè)的顧客在茶餐廳內(nèi)邊吃飯、邊高談闊論、閱讀馬經(jīng)等，成為茶餐廳的一大特色。因此，方便快捷成了茶餐廳的第三個(gè)特點(diǎn)。

在這個(gè)崇尚致富的商業(yè)之都，沒有奢華之氣的茶餐廳，反倒成了香港人偏愛的場所，也成為香港旅游協(xié)會向外推介香港的一個(gè)賣點(diǎn)。一項(xiàng)調(diào)查顯示，超過五成的港人經(jīng)常光顧茶餐廳。一年多以前，香港舉辦了“十個(gè)最代表香港的設(shè)計(jì)評選”，茶餐廳得票排名第一，成為港人眼中最具香港特色的設(shè)計(jì)。茶餐廳還大量出現(xiàn)在香港的小說、電視劇以及飲食雜志上。有人說，港人鐘愛茶餐廳，是因?yàn)樗钠矫窕L(fēng)格。也有人認(rèn)為，茶餐廳的特色，體現(xiàn)了香港人的精神取向和價(jià)值觀——速度快、效率高、配搭多變，價(jià)錢實(shí)惠，且中西合璧。作為香港文化的一部分，茶餐廳提供的不僅是香港獨(dú)特的食物，也提供了觀察香港的一種角度，讓游客在品嘗美味的同時(shí)，感受香港獨(dú)特、豐富的飲食文化。

金莎茶餐廳

茶餐廳的陽春白雪

金莎茶餐廳坐落的大角咀，曾經(jīng)是一個(gè)工業(yè)園與住宅的混合區(qū)，從上世紀(jì)80年代以來，商業(yè)大廈、大型住宅陸續(xù)進(jìn)駐，舊文化與新的產(chǎn)業(yè)并存，成為這里的一大特色，同一條街道不難找到大排檔，而它的不遠(yuǎn)處也許就是一家新式西餐廳。

例如在埃華街上的金莎茶餐廳，現(xiàn)在嶄新的店面在周圍濃郁的傳統(tǒng)風(fēng)格中尤為突出。

醒目的霓虹燈配以漸變色的招牌，金色的吊燈，墻上增加光亮與空間感的鏡子，寬敞舒適的卡座，單是裝修上，金沙餐廳就覆蓋了茶餐廳的樸實(shí)形象。可拿來菜單一看，乍看還是粥粉面、咖啡奶茶等日常的菜譜食物。如果你細(xì)看就會有不少的新鮮特色，或者是同樣的食材有了不同的搭配，又或者是同樣的食物搭配有不一樣的調(diào)味，將港人從茶餐廳的選擇疲勞當(dāng)中一下子解放出來。金莎餐廳的出品，無論是從賣相、味道還是從食材搭配的使用上，都有所改良。在食物的新鮮度上以及服務(wù)質(zhì)量的提升方面，餐廳也花了不少的心思。茶餐廳要么就做新式的要么走懷舊路線，不然在現(xiàn)在的香港餐飲環(huán)境很難生存。這家茶餐廳的經(jīng)營者，有著香港年輕一代的活力與干勁，他說茶餐廳選址在大角咀是一件比較冒險(xiǎn)的事，但是等開張了六個(gè)月，他們的受歡迎程度著實(shí)讓創(chuàng)辦人充滿了信心。

金莎餐廳的招牌菜是芝士白汁海鮮飯，來這里的食客幾乎是沖著這個(gè)而來的。蝦仁、青豆先飛水，最好放牛油把各種材料炒香。倒入牛奶調(diào)味，打個(gè)面粉欠，調(diào)成濃汁，取一圓盤，盤底放西生菜絲。在盤內(nèi)盛上煮熟的米飯，把海鮮白汁澆在米飯上，鋪上芝士片。香濃的湯底，配上雞湯煮過的鮮蝦、青口、魷魚和蟹柳，樣樣都清新可口，與芝士濃郁的奶香相配，讓人心醉。

金園茶餐廳簡單卻要最好

十多年前金園茶餐廳開業(yè)，有不少雜志社都為他拍攝了照片，十幾年過去了'保存下來的雜志已經(jīng)因歲月的流逝而多少有些泛黃，而金園茶餐廳卻嶄新如初。卡座的皮被套上面，還是沒有丁點(diǎn)瑕疵的奶白色，墻壁和地板似乎干凈到能夠經(jīng)得起放大鏡的細(xì)細(xì)觀察。店主總是正兒八經(jīng)地說，他們是清潔行業(yè)里面N0.1。的確絲毫沒有半點(diǎn)夸張的意思，誰能說這不是實(shí)至名歸呢？不大的面積能放十幾張小桌，食品的種類也是用一張A4紙大小的餐牌已經(jīng)羅列完全。飲品、三明治，西點(diǎn)面包公仔面，通粉、意粉，都是日常的簡餐，更為接近冰室的感覺。“簡單但是要做到最好”，是店主對餐廳食物的要求?！霸牧系倪x擇極為重要”，的確，這里最受歡迎沙爹牛湯面，用的是特級的沙爹醬和新鮮的優(yōu)質(zhì)黃牛肉。這樣才能保證口感的升華與香味濃郁。自己做的面包和西餅也是這里的一大特色，從早上—直到下午5點(diǎn)，一批又_批新鮮出爐的面包和西餅轉(zhuǎn)到店門口的櫥窗，暖暖的香甜惹得不少經(jīng)過的路人都要停下腳步買上幾個(gè)回家，不少已經(jīng)移民出國的熟客回來必定要光顧這里，還喜歡問店主一句，您還記得我嗎？當(dāng)然大家都明白，這里每天迎來送往不少人，記不記得都不是重要的事情，重要的是這里絲毫沒有老去的痕跡，那些曾經(jīng)在這里消磨的時(shí)光仿佛歷歷在目。

金園茶餐廳的招牌菜是黑椒干炒豬扒意粉，很多來此的意大利食客都對這道菜贊譽(yù)有加。一開始將牛柳洗凈去筋，斜刀切成大片，用刀拍松放容器中，用鹽、味精、醬油、吉士粉、雞蛋液、淀粉拌勻腌入味。將蔥頭40克切圈，加10克蔥頭及青紅柿子椒切末。鍋內(nèi)放油上火燒熱，將蔥頭末、柿子椒末、蒜末下入鍋內(nèi)爆香，加黑胡椒碎粒、耗油、老抽、上湯燒滾，用濕淀粉勾芡放油觳中。鐵板燒熱，另鍋內(nèi)放油，燒至七成熱下牛柳，煎至八成熟倒入漏勺中。將蔥頭圈放在燒熱的鐵板上，碼上牛柳，上桌時(shí)澆上汁即可。干炒意粉，既有著中式美食的火候也有著西式意粉的飽滿，想不喜歡都難。

康樂茶餐廳久違的熟悉

據(jù)說世界上生活節(jié)奏最快的城市，榜首是東京，接下來就是香港了。由哪里統(tǒng)計(jì)、如何統(tǒng)計(jì)無可考究，但是只要踏入這片土地便能強(qiáng)烈地感受到它的高效。凡是茶餐廳哪怕在門口等位—小會兒的事，你還沒坐定，伙計(jì)已經(jīng)在旁邊等著你點(diǎn)餐。買單時(shí)你才從錢包里掏出紙幣，對面那位伙計(jì)已經(jīng)將找零準(zhǔn)備好，那叫一個(gè)眼明手快。這就好像一把雙刃劍既加速了發(fā)展也顯得不怎么講人情味了。

康樂茶冰廳是荃灣所剩無幾的冰廳之一，1974年開店至今變化并不大，現(xiàn)在的店主方先生，1999年從堂兄手上接下來，只不過在菜單上加進(jìn)飯類而已。顧客大多是熟客，有附近的上班族也有住家客，游客不見得多。今天坐在你對面的也許昨天就打過照面，就算不打招呼心里有一份熟悉感，說不好連他每天點(diǎn)的例牌你都清楚。坐在這里慢慢點(diǎn)慢慢吃，也不會有忙得焦頭爛額的感覺，老板總是說“慢慢來沒關(guān)系”。

康樂茶餐廳的招牌菜是粟米肉絲飯。蛋拌勻，豬肉砌粒，用姜汁，生抽，酒，油腌豬肉。下油到鍋中，略炒豬肉粒，再盛起將忌廉粟米倒入鍋中，放半罐水煮，煮滾可下鹽調(diào)味，后將豬肉粒放入汁中滾下。最后下已拌勻的蛋到鍋中，待它滾幾秒，攪下蛋，便會有蛋花。肉絲、青豆、粟米、胡蘿卜配上雞汁略炒打芡，淋在飯面上。紅綠黃白的色澤搭配，像極了媽媽為孩子哄飯的特餐，味道是極好的。

祥興咖啡室

日出而作日落而息的執(zhí)著

在上世紀(jì)的60年代冰室在香港流行之前，祥興咖啡是已經(jīng)在跑馬地的奕萌街存在了10年。店主陳先生在20年前接下來已經(jīng)是第3手了，在過去的61年里他從未改頭換面，經(jīng)手有修補(bǔ)。玻璃櫥窗上還貼著泛黃的毛筆手寫字體，以及當(dāng)年開張時(shí)的6位數(shù)電話號碼。墻上掛著各個(gè)年代的明星簽名，吊扇一圈圈地轉(zhuǎn)動，默默地訴說著逝去的變化。早上6點(diǎn)開門下午6點(diǎn)收工，這里依然保持著日出而作日落而息的生活節(jié)奏，談到生意，店主總是帶著滿足而真誠地微笑說道，“還可以，還可以”。全國各地乃至世界各地很多人慕名而來，為的就是一睹上世紀(jì)50年代的風(fēng)貌。店里的員工大多上了年紀(jì)，似乎外面的房子和繁忙喧鬧都與他們無關(guān)。在這個(gè)仿佛穿越時(shí)空的空間里，他們專心的依然是一心一意地為客人沖上一杯香濃的奶茶，端上溫?zé)峥煽诘牟ぬ}油。有一種美是時(shí)光沉淀的美，君不見，霜葉紅于二月花，春天的百花園固然迷人而秋日的紅葉也很有一番成熟的韻味。在這里，歲月長河流淌而過，他停下了追趕的腳步為你展現(xiàn)遲暮的痕跡，即便是夕陽亦散發(fā)出溫暖而從容的光芒。

祥興咖啡室的金字招牌不是咖啡，而是再普通不過的芝士火腿通粉。自制白汁將牛油煮溶，加入面粉，直至汁料泛起氣泡。再加入鮮奶，煮至稠濃。將白汁放進(jìn)鑊里，與通心粉一并煮。再加入火腿粒煮，后加入芝士及胡椒粒，一并攪拌，直至芝士溶掉即成。僅此而已，可為什么就吸引了如此多的人去流連呢？

金華冰廳

揚(yáng)名海外只為游子歸來

這么多年了，有什么事情值得紀(jì)念？一家冰室屹立40年越做越旺，本身就是一件值得紀(jì)念的事情。40年前，太子弼街到了下午6點(diǎn)，已經(jīng)是冷清非常，而如今到處熱鬧繁榮。40年前，爸爸帶著孩子來吃菠蘿油?，F(xiàn)在，孩子成家立業(yè)，也帶著自己的孩子來分享那一口只有這里才有的味道。一家店，一條街，三代人，漫漫歲月長河中的相互守望。與大多數(shù)走向衰落甚至關(guān)閉的冰室相比，金華簡直是一個(gè)不老的傳說，幾乎沒有改動的裝修，在今天看起來依然是大氣典雅。食物依然是冰室的老類型，不過又獲獎不少，被媒體稱為“冠絕全港”的菠蘿油。如今的她已經(jīng)聲名在外，游客絡(luò)繹不絕，伙計(jì)們基本上不會有停下來的時(shí)候，問到會不會調(diào)整菜式，陳太總是搖頭說：“將心比心，自己去外面旅行最希望的就是能夠品嘗當(dāng)?shù)氐氐烂朗?，所以我希望能夠給大家?guī)碜畹氐赖南愀勖朗??！?/p>

金華冰廳的招牌菜是一道很平常的家常菜牛肉湯面。牛脯、番茄、紅白蘿蕁切塊，蔥切段，大蒜拍碎，煮一鍋熱水將牛脯汆燙過后，以水邊沖邊用手壓牛腩，將血水?dāng)D出一直到?jīng)]有血水出來，瀝干置于一旁。色拉油中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陸續(xù)加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現(xiàn)。在鍋中加入高湯，以略為蓋過制南為準(zhǔn)，并將番茄、紅白蘿蕁、八角、蔥、冰糖、漟包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉(zhuǎn)小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯。最后將面條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜即可食用。

新得興茶餐廳

新舊更替灣仔昧

灣仔位于香港島北岸中心，這里融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代的精品，新有香港會議展覽中心、紫荊廣場以及諸多世界級的著名商業(yè)大廈，舊有灣仔舊郵政局此等法定古跡。是香港歷史最悠久和最具有傳統(tǒng)文化的特色地區(qū)之一。作為灣仔的其中一員，新德興茶餐廳無疑帶著灣仔新舊交錯的特色。新德興茶餐廳的店址前身是京都戲院，所以店里開闊沒有柱子阻隔，即便是卡座也坐得相當(dāng)舒適，多人聚餐可有大圓桌圓坐，與傳統(tǒng)茶餐廳的狹小擁擠截然不同。而它的傳統(tǒng)在于食物，以大眾化食品為主，奶茶咖啡三明治、公仔面意粉通粉、咖喱飯燒飯炒飯等等，都是港人的日常飲食。但是樣樣出色，皆因?yàn)槔锩娴拇髱?，師傅大多是酒樓出生，品質(zhì)自然有水準(zhǔn)。加上消費(fèi)比附近一帶的茶餐廳更為實(shí)惠，所以在灣仔頗有口碑。常年人氣極旺，連非飯點(diǎn)的下午茶時(shí)段店里都是忙忙碌碌的景象。

新得興茶餐廳的招牌菜是白汁斑片意粉。斑片配上胡蘿卜用白汁煮熟，加面粉煮一分鐘，慢慢將三花淡奶、水及雞汁攪入粉內(nèi)，煮滾及至汁濃，后淋在事先煮好的意粉上，色澤奶白，清潤動人。白汁當(dāng)中調(diào)入了椰奶和史云生雞湯，香濃的基調(diào)配上了斑片和意粉，口感分外鮮嫩。