別不把酸菜當回事兒

來源：《環球游報》粵港澳1月刊

標簽：環球游報 1月刊 生活 美食 東北 酸菜 腌制

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環球游報訊（編輯/姚邱貞子）冬季去吃東北菜，只要你尋著“酸菜”這個詞一路吃下去，準沒錯。酸菜粉、酸菜餅、炒酸菜、酸菜魚、酸菜燉排骨，甚至餃子都是酸菜餡。

酸菜“長相不佳”、隨處可見、價錢便宜，在眾人心中一直是“矮矬窮”形象。你要說愛吃酸菜，好像瞬間拉低了自己的level。其實，酸菜是中國美食中不可或缺的一部分，特別對于東北人來說，冬季如果沒有酸菜，那簡直不敢想象。

各位不畏嚴寒千里迢迢跑去看雪的勇士，千萬別不把酸菜當回事兒，地道的東北酸菜配著白肉或粉絲一起下肚，那簡直是一絕。不少南方朋友從東北游蕩回來后，都患上了“酸菜相思病”。說不定，你就是下一位。

腌制方法略帶粗暴

由于無霜期短，東北人吃本地蔬菜的時間只有6個月左右。為解決漫長冬季對蔬菜的需求，東北人會在入冬時腌漬上百斤酸菜或各種咸菜。

東北酸菜腌制方法極其簡單，甚至略帶粗暴，把白菜撞入缸中，再加入鹽和水即可。當然，再粗的活也得花功夫。白菜最好選用東北本地產的長白菜，放鹽時一定要適中，鹽多了，菜不易發酵，成了略帶苦味兒的咸白菜；鹽少了又會腐爛，前功盡棄。最后還需在缸頂壓一塊大石頭，以防白菜發酸后隨水漂浮。一般情況下，在室溫10～15攝氏度的環境里，經過半個月的時間，即可發酵成為“酸菜”。

腌制的酸菜質地脆硬、纖維堅挺，既保存了白菜的營養，又生發出腌制菜品的濃香，用其燉、炒、燴、做餃子餡、打鹵子皆可。

不可錯過的酸菜食譜

東北酸菜的做法花樣繁多，不要說外地人，就連本地人都搞不清楚到底有多少做法。給人的一種感覺就是，酸菜咋做都好吃。甚至有人拍著胸脯說，在洗發水沒發明之前，有人還用亮亮的酸菜水洗頭，既去頭屑又止癢，并不亞于如今的名牌洗發水。

雖是這樣說，但咱也不能貿然跑去一家餐館亂點鴛鴦譜。萬一吃了個不爽，跑回來詆毀酸菜君，那就虧大了。為了降低此事發生的概率，小編給各位讀者大人介紹5個經典又獨特的酸菜大餐，保你回來得“酸菜相思病”。

1.酸菜燉白肉

酸菜最經典的表現形式，是與肉在一起燉，俗稱酸菜白肉。腌制精良的酸菜幫兒，本身已很薄，關東巧婦猶嫌不足，順茬用刀，再片出三兩個層次，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。然后切成極細的絲，與白肉和花椒、八角、海米等合燉。再佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁熱吃下，頓覺通體舒泰。豬肉融合了酸菜的酸美，酸菜又解了肉的油膩，那湯喝上一口，更是鮮咸可口、噴香味濃。

說起白肉，請允許我用烹飪的專業口吻解釋：為五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉，置于涼水鍋內，煮至六七分熟。東北人做菜愛放醬油，唯獨這個例外，其肉片白嫩潔凈，故曰白肉。2.酸菜炒土豆

東北有句話：酸菜燉土豆，硬挺。這是過去物質匱乏時的一道農家菜。酸菜炒土豆絲的確是一道很可口很開胃的菜。土豆不像苦瓜那樣的“君子菜”，它無論和什么菜一起烹調，都會吸入其味道。可是和酸菜在一起，不管是炒還是燉，都不會像與豆角、牛肉那樣發面，而是發硬挺實，這倒是土豆遇酸菜才會表現的獨特一面，正所謂“一物降一物”。

3.酸菜油梭子餡兒餃子

這名字繞口吧，也正說明此菜不容錯過。向來美食都有傲氣，而它已牛氣到不怕你記不住它的名字。其外表與常吃的餃子無異。奧妙就在餡中，油梭子就是豬油渣，配上切成菱形塊兒的酸菜絲，一口咬下去，酸味與油梭子的肉香混在一起，胃口大開。

4.殺豬菜

聽上去有點血腥暴力，其實就是豬內臟的大聚會。用剛殺好、還沒涼透的豬肉和大骨頭熬湯，加入切好的酸菜和殺豬時才有的血腸、豬肝、苦腸等一起下鍋。嘴壯能吃肉的，盡管放開量來吃，覺出油膩時，就撮幾口湯里的酸菜。那些酸菜絲已經飽吸了濃濃的肉汁兒，油汪汪、亮晶晶，卻不糊嘴，保你吃過幾口馬上忍不住又去夾肉。

5. 漬菜粉

俗名酸菜炒粉絲，是最地道、最家常的東北菜。豬肉絲、酸菜、細粉條一起煸炒，加入干辣椒調味。酸鮮油潤，下飯最佳。

小貼士：酸菜在腌制過程中會產生酵母菌，對人體有好處，且大白菜本身的營養和藥用價值高。中醫認為，大白菜微寒味甘，有養胃生津、除煩解渴、清熱解毒之功效。同時酸菜味道咸酸，口感脆嫩，還能增進食欲、幫助消化。但需注意的是，酸菜少食為宜。