三城·食面記 “面”城市的側臉

在我們生活的這座城市，高檔餐廳日漸成為主流特色，無可置否，人類喜歡追隨所有新鮮事物?？山^大多數人，埋藏在心底的還有另一種情結，他們更愿意去環境樸素的館子，約上三五好友，斟上一杯二鍋頭，有搭沒搭地聊上幾句話，享受真正日常生活中的閑散世俗。在我們逐漸加深這次選題的細節時，我們發現不管在任何一個城市，“面條”始終離不開人們的餐桌。我們決定邀請三城“老饕們”，請他們暢所欲言，談談隨著時代變遷，他們眼中的“面條”又有了怎樣的新故事。

上海

海納百川、融會貫通，一直是“魔都”褪不去的標簽，因飲食氛圍之戰況激烈，許多館子猶如新陳代謝般，早已剛剛崛起又不知所蹤。就連普通不過的“面條”欲讓人目眩神迷，但始終世俗和草根依舊是上海無法動搖的根底。“老饕們”常年流連的面店，才是真正的美味王道。

老波頭

土生土長上海食客，自成一派“豬油幫”，即將出書《不素心-肉食者的吃喝經》

從小即是面癡，因為有個同為面癡的外公。老人家平生所愛，就是一碗地道的頭湯面。

說起來，上海面受到蘇州面的影響很深，包括吃頭湯面的傳統，是當年開埠時蘇州移民大量涌入的緣故。奇怪的是，那時寧波移民亦不在少數，但粗面又重豬油的甬式面在上海并不流行，反而在杭州的“奎元館”發揚光大。

印象深刻的是南京西路的“又一谾”，燠灶面受過昆山劉錫安老師傅的指點，非常有水準，可惜停業已久。上海的老面店，保存得最好的，只有百年“德興館”。國營老店風范，阿姨級別的服務員送面，拇指多數浸在湯里，我常打趣指甲中藏了味精也不一定。當然有人抱怨，老阿姨才懶得理你。但是味道好，照樣面癡云集。

當今更高級的享受是造訪“管家”兄家里，由他親手炮制拌面或者湯面，無不精彩。“管家”兄的手工面做得好，北京的有些朋友吃上了癮，一下子就買五六十斤，千里迢迢運去，家里冰箱已塞滿，干脆找相熟的飯館幫忙，存在巨大的冷庫中?？磁淞喜⒉惶貏e，不過是普通的面粉和水，加了鴨蛋清而已，但是一試即知水準，首先是彈牙，有點類似廣州的竹升面，卻沒那股外地人吃不慣的堿水味。

蔡瀾先生、歐陽應霽先生、沈宏非老師等等美食家吃了管家面皆稱好，香港“面癡”盧建生兄對面最有發言權，亦贊不絕口。

德興館

地址：黃浦區陸家浜路1088號（多家分店）

招牌菜：八寶辣醬面 辣醬面

管家的日子

因一手手工面，在美食圈打響名堂，就連沈宏非、蔡瀾都交口稱贊的制面家。

讀初中那會兒，周日早晨四點左右會被老爺子叫起，跟著他去吃頭湯面。吃完走回家。后來老爺子也帶我去吃了幾次渾湯面后我才知道他的用心。

也不知道什么時候老爺子不再去吃頭湯面了，要我娘做面吃，總也不說好。我娘也放下面棍不再繼續。直到我自己做了面才知道，做面是件力氣活，難怪我娘說不愿意做這吃力不討好的事情。老爺子說用鴨蛋和面，面會好吃，因為鴨蛋是涼性的，對身體好。自己做久了也發現不完全這樣。之后的日子，每月會做些面，送些好面之友，自己備些。很少在外面吃面，解饞的時候，也會去尋找蘇式紅湯面吃，也不管頭湯渾湯，只為念想解饞。再后來，有了微博，做面這事給攤大了。好在我還可以選擇。

鴻瑞興

地址：浦東新區嶗山路706號

推薦面館：蘇式紅湯細面 招牌燜肉面

陳曉棟

被評為“有意思的”自由撰稿人，酷愛紅酒，卻又對重口味面湯欲罷不能。

對于面館真正的認識，大概得從盧灣“四大面館”說起，尤其要談的是香閣麗面館。我對于面的熱衷，來自于它的濃油赤醬，太過寡淡我便覺得食之無味，也許這也是我為什么在眾多老字號面館中唯獨鐘情香閣麗的原因。面館不僅在澆頭上做得多滋味濃，面條同樣勁道不含糊。代表性的澆頭以大腸、豬肝、鱔絲、圈子等為主，大多是內臟，口味相對比較重，湯底少用味精，特殊的鮮香味道來自黑胡椒。店中客人匯聚三教九流，門口停的車既有賓利、凱迪拉克，也有大眾、強生。

另一樣缺此不歡的面食，就是非常鮮見的海鮮面館了，佳音海鮮面檔至今都令我中意，面湯中有大大小小很多種海鮮，其實這些海鮮都是用來給湯底添鮮的干貨，以致于面湯有一種很純粹的海鮮味道。除了各種口味的海鮮面外，還可以零點膏蟹、黃魚等大澆頭，不過每天供應有限，去晚了就很難吃到，不過面檔里也有其他特色小菜，很具有南方沿海的地方風味。

香閣麗面館

地址：黃浦區麗園路501號（近局門路）

推薦面館：大腸面 豬肝面 鱔絲面

佳音海鮮面檔

地址：閘北區中華新路753號（近大統路）

推薦面館：自搭海鮮面

香港

香港的傳統餐廳，有著他們自成一套的生存法則，即是蔡瀾先生說的“以少勝多”，受歡迎的食品可以多制作，而賣不出去的漸漸淘汰，只有下夠了功夫，幾十年傳承下來的店鋪，才會是越做越興旺，口碑人人交口稱贊。尤其以香港的面來說，好的湯頭，手藝不失的制面功夫，再加亙古不變的傳統澆頭，這樣一碗面既可傳承幾十代，每天賣上千碗不余。

蔡瀾

既然說到香港美食界，就不得不提及蔡瀾，最近蔡瀾經?；钴S在微博上，大家親切的稱呼他一聲“先生”。在香港娛樂圈有四大天王，那么在香港文藝圈同樣活躍著四大才子，分別是蔡瀾、黃沆、金庸和倪匡，皆是響當當的人物。先生不愛稱呼他是美食家，如果你說他是好吃或饞嘴，那他定很歡喜。這些年，先生出書無數，也喜于將美食一一做下記錄。

經常關注先生的微博，你會發現先生酷愛食面。問及先生對于香港“面經”的見解。他也做作出了忠懇的回答。先生說他很喜歡當下香港的美食環境，一家普普通通的面鋪，通常每天皆是大排長龍，先生說那是幾代傳承仍不失的原味。他在主持《蔡瀾嘆名菜》一檔飲食節目時，常帶大家尋訪香港傳統餐飲。印象較為深刻的，是先生與維記的咖啡豬粉面。維記的生意紅火，相信香港人無人不知。先生也是這家店的?？停娨曋邢壬鷨柤袄习?，如此好的生意，將來誰來接管傳承呢？老板則坦言：他希望兒子讀大學，年輕人也不會再有繼承一家店的意志，所以將來會如何他也說不準。說及此處，先生的表情相當感慨，一方面感慨香港美食環境的完美，但又同時擔心經年后是否會“后繼無人”？

維記咖啡豬肝面是從幾平方米的店鋪打拼而起，直到今日做得聲名鵲起。店鋪猶在，可分店已是多家。通常去維記都需排隊，就連先生亦不列外。既然叫維記咖啡豬肝面，老板同樣狠得只賣豬肝一樣主食，所謂咖啡豬肝，顧名思義，是將豬肝做得與咖啡同色，但口感仍稚嫩粉糯。普普通通的一碗豬肝面，每天就可賣出7000多碗，可想而知，老板的確是真材實料來開店。

潘興國是九記牛腩的老板，同時與先生關系交好。先生曾就揚言，對于九記的喜愛，是身處國外仍然惦念不已，下了飛機就直奔九記牛腩一解果腹之欲。先生說九記對于牛肉的選擇相當考究，只選擇牛肋骨旁邊的牛肉，即所謂的“坑腩”，這比起外國人只吃牛肋排精細得多。店鋪只有兩種菜式選擇，清湯腩和咖喱腩。

維記咖啡粉面

地址：九龍深水垂福榮街62、66號地下

招牌菜：維記咖啡豬肝面、奶茶

九記牛腩

地址：中環歌賦街21號

招牌菜：清湯牛腩、咖喱牛腩、招牌牛腩面

臺灣

以臺灣較之“魔都”飲食環境之復雜絕不遜色，可又從本質上大為不同。如果說“魔都”秉承的是“拿來文化”。那臺灣美食界從來都堅持“自我主義”。也許這份“自我”又與香港雷同，而唯一的分歧，是臺灣面多了一份人情味，細水長流的“獨一份”情懷，少有一家店會因生意滿座而開上幾家分店。也因為這份淳樸，臺灣深受刁嘴“老饕們”的喜愛。

高文麒

康師傅中華飲食文化學院顧問，著有《文化中國》，《魅力城市》等

面條日記

我媽常說我一定是投錯胎了愛吃面卻生在南方，怕熱卻生在臺灣。其實愛吃面可能是受到父親的影響，小時候父親9點下班，通常在父親下班時，我就拿著小鍋子去附近的媽祖廟口買一碗“切阿面”給父親當宵夜，而父親也總是剩下三分之一，給我和弟弟分享。

切阿面也就是一把油面，一點點豆芽菜、韭菜，澆上大骨高湯，再鋪上兩三片薄薄的鹽漬豬肉：但這一碗樸素簡約，卻是最深刻的面食記憶。年齡再長點，老家最熱鬧的火車站廣場，開了一家牛肉面館，每逢周日，父親總帶著全家吃牛肉面打牙祭，那也是我第一次嘗到臺灣油面之外的其他品種面條，也許是從那時開始，我對面條就布上了各種念頭，也對我今后的人生有所影響。

此前五、六年，獨自旅行，采風、寫作，走遍大江南北。一個人用餐對于習慣面食的我始終不是問題，蘇州澆頭面、北京炸醬面、四川擔擔面、山西刀削面、福建魯面、廣州竹升面……來者不拒，更樂此不疲，也因此幾乎嘗遍中國各地的面食。

或許是年紀到了，雖然遍嘗各地風味，心里卻愈來愈惦記幼年那一碗切阿面，只要回到老家，總是迫不及待的尋找記憶中的味道。這些年臺灣面食的新口味層出不窮，從傳統的切阿面、擔仔面、什菜面到日本烏龍面、拉面、意大利面、韓國冷面，要什么有什么。但是除了街頭巷尾隨處可見的切阿面，讓我難以忘懷的只有華西街的臺南擔仔面。擔仔面是臺灣的精致面食，蝦頭熬的高湯，燉煮到發黑的肉臊，加上蝦、虱目魚丸；小小一碗僅夠兩口，肉臊香濃、高湯清甜，雖不足以作為主食，卻是極佳的點心。

戴踏踏

美女吃客，參與了歐陽應霽新書《味道臺北》

食面異鄉人

說起臺北的面，一定繞不開大名鼎鼎的牛肉面。這是當年渡海來臺的老兵以隨身攜帶的家鄉調料發明的食物，有著濃濃的鄉愁情懷?？谖冻蕛纱笈蓜e，有混合四川豆瓣醬和辣油的川味紅燒，也有接近中國西北地區清真做法的清燉。但各家店都有秘而不宣的湯底配方和制作方式，可謂創意無限百花齊放。

我最愛的那碗牛肉面，就在金華街的廖家，獨沽清燉這一味，沒有紅燒可選。眼見這面的湯色清澈，聞起來卻散發著濃郁的香氣。呷一口熱湯，馥郁的肉香肆虐橫飛在整個口腔中，泛著甘甜的回味。臺灣本地的黃牛肉經長時間的燉煮已見粉嫩，輕輕咬下時，牙齒能感受其酥爛松軟。面身柔韌中有著些微嚼勁和豐富的麥香。吃著吃著便完全令人放棄了衣帶漸寬的顧慮，這絕對是我心目中的清燉牛肉面之王。

臺北的街頭也可見擔仔面、福州干面、切仔面、蔥開煨面、炸醬面等各類面食。美景的一碗三兩口就能吃完的擔擔面，香、麻、辣的多層滋味在味蕾上翻滾，瞬間俘獲我的心，讓我對他一直念念不忘呢。