干型紫薯山楂果酒的研制

2013-04-23 11:52:04趙金海吳玉榮

中國釀造 2013年9期

趙金海，吳玉榮

（河南省輕工業學校，河南鄭州 450006）

紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯不僅具有普通紅薯的營養成分，還具有特別的保健功能。其含有豐富的蛋白質，18種易被人體消化和吸收的氨基酸，多種維生素和礦物質元素，其中鐵和硒含量豐富。紫薯富含花青素、類胡蘿卜素和酚醛酸等多種天然抗氧化劑，還含有具有降低高血壓的綠原酸。

山楂每100g果實中，含鈣85mg、維生素C 89mg，還含有豐富的鐵、磷、蛋白質、脂肪及紅色素、果膠等。此外還含山楂酸等多種有機酸，味酸甘；山楂中還有三萜類和黃酮類成分。

本實驗以鮮紫薯、山楂為原料，經過破碎、熱提制汁、成分調整、冷卻、接種發酵、貯存、后處理、檢驗得到成品干型紫薯山楂果酒。該酒色澤呈紅色或紫紅色、紅褐色，清亮透明，具有本產品特有的香味，口味協調、圓潤適口，無雜味。將紫薯和山楂有機的結合在一起，充分利用紫薯的花青素和山楂的有機酸等營養物質，研究紫薯山楂果酒的釀制工藝，對綜合開發紫薯、山楂并提高其附加值具有參考價值，產品能滿足消費者健康保健的意愿，具有一定的社會價值和經濟價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮紫薯：市購，選取表皮無破損、無異味的新鮮紫薯，以細長小紫薯為佳。

鮮山楂：市購，選取新鮮，果粒飽滿，酸甜適口，無爛果。

白砂糖：符合國標GB317-2006《白砂糖》中優級或一級質量標準。

檸檬酸：符合國標GB2760-2011《食品添加劑使用標準》中所規定的標準，純度98%以上。

安琪葡萄酒高活性干酵母RV171：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設備

CPS型破碎機：江蘇科威機械有限公司；HDJX-PTJ200葡萄酒發酵設備：哈爾濱漢德輕工醫藥裝備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紫薯山楂干型果酒工藝流程

1.3.2 操作要求

原料的選取：選取成熟完好無腐爛的紫薯、山楂為原料。挑選紡錘形狀的紫薯，發霉的紫薯含酮毒素，不可食用；清洗后的紫薯可以去皮也可以不去皮，用切塊機或破碎機進行破碎，要求顆粒直徑在5mm以下。山楂以果中等大、肉厚、核小、皮顏色深紅者為佳。去除霉爛、生蟲、變色果等，以免影響產品質量，山楂可以采用破碎機破碎成5～6瓣，不要破碎過碎，以免影響果汁和果酒的澄清。

清洗：用流動清水漂洗紫薯、山楂，以除去附著在果實上的泥土、雜物以及殘留的農藥和微生物。

破碎：紫薯清洗后，用破碎機破碎。山楂清洗后，用破碎機破碎。

熱處理：按照料水比為1∶3，將純凈水加熱至80℃后，加入山楂塊，繼續加熱至煮沸2min后把紫薯塊放入鍋中繼續加熱30min左右至汁的色澤鮮紅、紫薯塊顏色變淺。趁熱分離得到紫薯山楂果汁。

成分調整：測定熱提紫薯山楂汁中的含糖量，根據需要補加蔗糖，加糖量按每1.7g糖生成1%（即1mL/100mL）酒精計算。干型果酒的酒精度控制在11%vol左右。當山楂用量在原料總量占50%以上時，不需補加酸，當山楂低于原料總量的25%時，則需要增加酸度，適當添加檸檬酸或蘋果酸。

酵母的添加：采用安琪紅葡萄酒用活性干酵母，使用量為0.1g/L。活化方法：準備所需酵母，用10倍左右的5%糖水或紫薯山楂果汁，調整溫度38℃左右，將活性干酵母打開包裝后緩慢加入到培養液中，輕輕攪拌均勻，然后靜置，至泡沫濃厚、蓬松且迅速膨脹，然后緩慢添加到制好的冷卻后的紫薯山楂果汁中。

發酵：接種后，控制發酵溫度20℃～22℃，時間10d左右。發酵期間注意觀察發酵狀況，當發酵液中不再產生氣泡時轉入后熟貯存階段，時間在2個月以上。

過濾、殺菌、裝瓶：貯存成熟后的紫薯山楂果酒，經成品品質檢測，通過下膠澄清、過濾，無菌灌裝即為成品。

2 結果與分析

2.1 原料配比的確定

由表1可知，紫薯用量加大制成的汁和酒色澤深（花青素含量高）、營養價值高，但薯味重，風味不佳；山楂用量大，制成的汁山楂味突出，口味清爽、適口，但比例過大成品色澤偏淺，口味不夠柔和，因此紫薯與山楂的比例確定為1∶1。

表1 原料配比的確定Table 1 Determination of the ratio of raw materials

2.2 不同料水比對果酒質量的影響

在紫薯與山楂的比例為1∶1條件下，選擇1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5這5種不同料水比進行實驗，結果見表2。當料水比為1∶3以下時制成的汁和酒色澤、口味好，但得到的汁和酒量偏少，紫薯色素的提取率偏低，而采用料水比為1∶5時制成的汁和酒色澤較淺、口味過淡，最后確定按1∶3（w/w）左右的比例進行試驗。

2.3 不同熱處理時間對果酒質量的影響

在紫薯與山楂的比例為1∶1，料水比為1∶3條件下，選擇10min、20min、30min、40min、50min這5種不同煮沸時間進行實驗。煮沸時間越長，色素溶出量增大，但時間過長，對營養物質破壞增大，成品口味變差，同時成本增加。確定煮沸時間不超過30min。殘渣另經糖化、發酵和蒸餾得到高度酒用于調節酒精度。