添加不同種類淀粉對鹽水火腿品質的影響

楊伯冰 韓衍青 李景軍 曾憲明 徐寶才 戴瑞彤 李興民

添加不同種類淀粉對鹽水火腿品質的影響

（1.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083；2.肉品質量與安全控制國家重點實驗室，江蘇 南京 210000；

3.江蘇雨潤肉類產業集團有限公司，江蘇 南京 210000）

摘 要：以豬肉為主要原料，制備鹽水火腿，研究不同種類的淀粉對鹽水火腿的保水保油性、質構、感官品質的影響。結果表明：在6種添加不同種類淀粉的火腿中，添加玉米原淀粉的鹽水火腿保水保油性最差，添加木薯乙酰化雙淀粉已二酸酯淀粉和復配淀粉C的鹽水火腿保水保油性最好；添加復配淀粉C的鹽水火腿質構最好，其次是添加復配淀粉B、木薯乙酰化雙淀粉已二酸酯淀粉、復配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的鹽水火腿，添加玉米原淀粉的鹽水火腿質構最差；添加復配淀粉C的鹽水火腿感官評價最好。

關鍵詞：變性淀粉；鹽水火腿；保水保油性；質構

Impact of Different Types of Starches on the Quality of Brined Ham

YANG Bo-bing1，2，HAN Yan-qing2，3，Li Jing-jun2，3，ZENG Xian-ming2，3，XU Bao-cai2，3，DAI Rui-tong1，LI Xing-min1，*

（1. College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China；

2. State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Nanjing 210000， China；

3. Yurun Group Co. Ltd.， Nanjing 210000， China）

Abstract：An investigation into the effects of different starches on quality characteristics of brined ham prepared mainly by pork was carried out to find a new approach to improving the water-binding capacity， oil-binding capacity and eating quality of brined ham. The results showed that among 6 different types of starches， individual addition of native corn starch provided brined ham with the weakest water-binding capacity and oil-binding capacity. The best water-binding capacity and oil-binding capacity were observed in brined ham with the addition of acetylated cassava distarch adipate and complex starch C. Complex starch C indicated the best improvement on the texture of brined ham， followed by complex starch B， acetylated cassava distarch adipate， complex starch A， cross-linked esterified corn starch and native corn starch. In addition， brined ham with the addition of complex starch C scored highest in sensory evaluations.

Key words：modified starch；brined ham；water-and oil-binding capacity；texture

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）09-0007-04

淀粉是一種常見的天然大分子物質，是植物中最重要的碳水化合物[1]，被廣泛應用于食品中[2]。淀粉自身有很多特性，尤其是糊化和老化性質對于食品的生產具有重要影響。但是天然淀粉在耐熱性、吸水性、黏著性等方面性能不是很好。變性淀粉是天然淀粉進行了物理、化學和酶的改性；改變部分原有的性質，增加新的特性，使其應用特性得到提高。添加到灌腸制品中，可提高其質構、彈性、保水力等特性[3-5]。添加不同種類的淀粉對各類肉制品的品質影響不同[6-9]，肉類制品添加合適的變性淀粉可以改善產品的組織狀態、彈性和保水性，提高產品品質及出品率，獲得更佳的經濟效益[10-12]。研究表明，添加變性淀粉可以明顯改善低脂博洛尼亞腸[13]、重組肉腸[14]等香腸的品質，但在鹽水火腿中的研究較少。

本實驗采用豬肉為原料制備鹽水火腿。在滾揉中間時期分別添加玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉、木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯淀粉、復配淀粉A（玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯淀粉，3：1（g/g））、復配淀粉B（玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯淀粉，1：1（g/g））和復配淀粉C（玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯淀粉，1：3（g/g））。以實際生產中廣泛應用的玉米原淀粉為對照，研究了在實際生產中常用的2種變性淀粉及其不同比例的復配淀粉對鹽水火腿品質特性的影響，以期為今后的實際生產提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料

后腿肉、塑料腸衣、卡拉膠、食鹽、糖等均由南京雨潤食品有限公司提供；焦磷酸鈉（食品級） 湖北興發有限公司；玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉 長春市大華淀粉有限公司；木薯乙酰化雙淀粉已二酸酯淀粉 甘肅圣大方舟馬鈴薯變性淀粉有限公司。

1.2 儀器與設備

MB-22S臺式絞肉機 北京南常肉食機械有限公司；VF620真空灌腸機 德國漢德曼公司；TA.XT.Plus質構儀 英國Stable Micro System公司；Aurer煙熏爐 德國莫爾公司；殺菌裝置 南京雨潤食品有限公司；LZ-420D連續真空包裝機 臺灣小康公司；分析天平 美國新澤西奧豪斯儀器有限公司；CR400色差儀 日本尼爾-美能達公司；滾揉機 諸城市新三禾機械廠。

1.3 方法

1.3.1 鹽水火腿的制作

1.3.1.1 基本配方

基本配方如表1所示。

1.3.1.2 制備流程

原料肉→解凍→絞制→滾揉→腌制→灌裝→蒸煮→冷卻→真空包裝→巴氏殺菌→冷卻→成品。

1.3.1.3 操作要點

絞制：將肉塊剔除結締組織和脂肪，用絞肉機把后腿肉絞碎（6mm）；滾揉、腌制：加入食鹽、磷酸鹽等輔料在0～4℃條件下滾揉（轉速7.5r/min、真空度0.08MPa）腌制3h，然后加入淀粉再滾揉腌制1h；灌裝：用真空灌裝機進行真空灌裝；蒸煮：煙熏爐蒸煮，其設定程序條件為95℃蒸煮120min；冷卻：在散熱間冷卻2h；真空包裝、巴氏殺菌：用連續真空包裝機進行包裝，在90℃熱水里面殺菌40min；冷卻：放置在自來水中完全冷卻后于0～4℃冷庫保存24h取樣測定。

1.3.2 保水保油性測定

保水保油性通過鹽水的總壓出汁液率反映，總壓出汁率的測定參考孫建清等[15]的壓力法。將鹽水火腿切成厚lcm的片，置于濾紙上用2kg的壓力壓制樣品維持5min，測定壓縮前后鹽水火腿切片的質量變化率。用物性測定儀和P/50探頭測試，測試條件如下：程序：Hold Unti1 Time；模式：壓縮力：2kg，持續時問：300s，測前速率：1mm/s，測中速率：0.5mm/s，測后速率：10mm/s，觸發力：5g。每組樣品設10個平行。

總壓出汁率/%=壓后質量/壓前質量×100

1.3.3 顏色測定

采用全自動色差儀測定。

1.3.4 質構測定

采用物性測定儀對鹽水火腿進行質構剖面分析，包括硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復性。將鹽水火腿剝去腸衣切成20mm的圓柱體，在室溫下通過物性測試儀測定其質構。測前速率2mm/s，測中速率lmm/s，測后速率1mm/s，觸發力5g，樣品高度2cm，壓縮距離1cm，測定間隔時間5s，探頭型號P/50。TPA結果采用TPA-macro分析，每組樣本數n=10。

1.3.5 感官評價

參考Somboonpanyakul等[16]的方法。由雨潤集團技術中心的專家和技術人員進行評定，小組共10人。采用10分制對感官指標硬度、質地、彈性、色澤、風味和總接受性進行嗜好程度感官評定，樣品采用3位隨機數字編號，要求評定人員單獨評定，評定下一個樣品前用清水漱口。最后算出評定人員的平均值作為各感官指標的數據。指標評定標準如下：硬度：1分=很軟或很硬，10分=硬度適中；質地：1分=切面粗糙，10分=切面細膩；彈性：1分=無彈性，10分=彈性良好；色澤：1分=暗灰色、發色效果差，10分=亮粉紅色、發色效果好；切片性：1分=切片性差、薄片濕潤，10分=切片性良、薄片干爽；總接受性：1分=不能接受，10分=接受度很高。

2 結果與分析

2.1 不同種類的淀粉對鹽水火腿保水保油性的影響

注：A.玉米原淀粉；B.玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉；C.木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯淀粉；復配淀粉A.玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙酰化雙淀粉已二酸酯淀粉3：1（g/g）；復配淀粉B.玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙酰化雙淀粉已二酸酯淀粉1：1（g/g）；復配淀粉C.玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙酰化雙淀粉已二酸酯淀粉1：3（g/g）；同行肩標小寫字母不同表示差異顯著（P<0.05），下同。

由表2可以看出：淀粉種類對鹽水火腿的總壓出汁率具有顯著影響，其中玉米原淀粉的總壓出汁率最大，但是復配淀粉A和復配淀粉B沒有明顯差異。其中保水保油性最好的是淀粉C及復配淀粉C；因此添加原淀粉保水保油性最差，而添加變性淀粉的保水保油性均不錯。淀粉經變性后，其結構、物理性質和化學性質均發生了改變，而使用淀粉時，絕大多數是先使其糊化，應用所得的淀粉糊。淀粉變性處理主要是改變淀粉糊的性質，如糊化溫度的降低、黏度的提高、抗老化性的提高和凝膠性的改變等。木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯是木薯淀粉經過己二酸交聯和醋酸酐酯化反應得到的1種交聯酯化復合變性淀粉，產物兼有交聯和酯化淀粉的特征，具有黏度高、熱穩定性高、不易老化、抗剪切能力和耐酸性強等特點[17-18]。

木薯淀粉本身具有一定的凝膠性，此樣品的保水保油性最好[19-20]。玉米乙酰化二淀粉磷酸酯是玉米淀粉經多偏磷酸鈉交聯或三氯氧磷交聯后，再經醋酐酯化制得，由于淀粉分子鏈上引入了一定量的乙酰基團和交聯鍵，不僅提高了自身的親水能力，而且交聯鍵使淀粉分子鏈結構增強，其受熱糊化后的網絡結構亦隨之增強，增強了與肉蛋白的結合力，使各配料如水分、脂肪、膠體等更緊密地結合，阻止了脂肪析出，加強了制品內部的蛋白質-脂肪-水的體系，形成更穩定的體系，因此樣品的保水保油性也較好[15]。

2.2 不同種類的淀粉對鹽水火腿質構特性的影響

由表3可以看出，在鹽水火腿中添加不同種淀粉淀粉，產品硬度比較可以看出，添加復配淀粉C的方形火腿硬度最高。C淀粉制作的火腿硬度大于A和B，是由于C淀粉的黏度高，凝膠性好導致；復配淀粉C、復配淀粉B的硬度大于C淀粉和B淀粉；可能是由于C、B淀粉復配后有協同作用導致，淀粉B的產品硬度最低，為15217g；而用復配淀粉B和淀粉C已二酸酯淀粉生產出來的產品硬度比較高，分別為18497g和18158g；可以看出淀粉C比例越大，硬度越大；對于鹽水火腿的彈性來說，添加淀粉A的彈性最差。添加淀粉C和復配淀粉A、復配淀粉B、復配淀粉C的彈性最好，且4者之間差異不明顯；從凝聚性方面可以看出，添加淀粉A的凝聚性最大，顯著高于其他5組（P<0.05），而其他5組差異不明顯；從咀嚼性方面可以看出，復配淀粉C的咀嚼性最大，淀粉B和復配淀粉A的咀嚼性最小，并且2者沒明顯差異；從回復性方面可以看出，淀粉A的回復性最差，淀粉C和復配淀粉C的回復性最好，并且2者沒有明顯差異。

2.3 淀粉類對鹽水火腿感官品質的影響

由表4可以看出，添加不同的淀粉對鹽水火腿的感官品質影響是不同的。其中添加復配淀粉C的感官品質最好，具有最高的硬度、最好的質地、良好的彈性，總接受性最高，在這6種淀粉里面品質最好。其次是添加復配淀粉B的鹽水火腿。與添加木薯乙酰化雙淀粉已二酸酯淀粉的相比差異不明顯，但是其各項評分相對高些。添加復配淀粉A比添加玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的相比較，彈性得到改善。而添加玉米原淀粉的鹽水火腿總接受性最低，特別是其彈性很差，因此不適宜直接添加到鹽水火腿中。

由此可以看出，綜合比較感官評價各項指標，添加復配淀粉C的效果較好。

3 結 論

添加玉米原淀粉的保水保油性最差，添加木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯淀粉和復配淀粉C的保水保油性最好；對鹽水火腿的品質來說，添加復配淀粉C的鹽水火腿質構最好，其次是復配淀粉B、木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯淀粉、復配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉，添加玉米原淀粉的鹽水火腿質構最差；對于鹽水火腿感官評價最好的是復配淀粉C，即將玉米乙酰化二淀粉磷酸酯還有木薯乙酰化雙淀粉已二酸酯按照1：3（g/g）的比例加入鹽水火腿中的品質最好。

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