加工工藝及配方對姜母鴨感官品質及貨架期的影響

于米華等

摘 要：為了研究加工工藝及配方對姜母鴨感官品質及貨架期的影響，解決姜母鴨不能在常溫條件下長時間保存的問題，在姜母鴨生產過程中用8%質量分數的食鹽水腌制，添加0.4%防腐劑雙乙酸鈉和0.2%迷迭香提取物，并采用44℃條件下干燥4h，聚偏二氯乙烯（PVDC）復合彩袋包裝，在20min-30min-20min/116℃、0.15MPa條件下高溫殺菌。結果表明：該加工工藝及配方能保證姜母鴨不僅具有較好的感官品質，而且在常溫下流通6個月內不變質。

關鍵詞：姜母鴨；加工工藝；配方；感官品質；貨架期

中圖分類號：TS251.68 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）08-0011-05

姜母鴨由于其獨特的口味與較強的食療效果深受閩南及臺灣人民喜愛，有廈門一寶、閩臺一絕之美譽。制作姜母鴨使用的鴨子不是普通的鴨子，而是精養100d以上的土產紅面番鴨，又叫紅面正番鴨，皮薄肉厚且瘦肉多脂肪少，用其加工出來的鴨肉味道香醇、鮮嫩多汁、不油膩、鴨肉結實[1]。同時選用生長3年土產老姜母，老姜既可去腥還可消除脹氣、紓解消化不良、祛瘴消濕之狀，且添加的黨參、黃芪有補氣效果[2]。傳統姜母鴨通常采用砂鍋底部鋪上切好的老姜片，然后再把處理好的老番鴨放在姜片上，慢火熬制。這種現制現賣的制做方式，產能低、產品保質期短（只有1d），不適合工業化生產。

食品腐敗變質主要是由微生物污染或是食品中脂類物質氧化造成，為延長食品的保質期，保持食品原有風味[3]，本研究通過改進姜母鴨加工工藝及配方[4-5]，采用食鹽水腌制控制姜母鴨含鹽量、添加防腐劑雙乙酸鈉和抗氧化劑迷迭香提取物[6-9]，通過干燥控制產品水分，使用PVDC復合彩袋隔絕氧氣[10]，采用高溫殺菌條件等工藝來抑制微生物繁殖和脂質的氧化[11-13]，生產出能在常溫條件下長期貯藏且具有良好風味的優質產品。

1 材料及方法

1.1 材料與試劑

淀粉指示劑、氫氧化鉀、氫氧化鈉、無水硫酸鈉、三氯甲烷、雙乙酸鈉、冰乙酸、碘化鉀 西隴化工股份有限公司；2-硫代巴比妥酸、硫代硫酸鈉 國藥集團化學試劑股份有份公司；紅面番鴨、老姜、麻油、米酒、醬油、香醋、食鹽、白砂糖、味精、香辛料 本地市場出售；迷迭香提取物 湖南今漢生物醫藥技術有限公司；聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）復合真空袋 漯河雙匯實業集團有限責任公司化工包裝事業部。

1.2 儀器與設備

SLI-400電熱恒溫培養箱 日本東京理化公司；DHG-9246A電熱鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；754P紫外分光光度計 上海光譜儀器有限公司；3K-30臺式離心機 德國西格瑪公司；420+型酸度計 德國WTW公司；CP225D電子天平 德國賽多利斯集團；BOSCH切割機 南通通宇五金工具有限公司；LH4A29A-1高壓滅菌鍋 寧波樂惠食品設備制造有限公司；RPX-20干燥蒸煮機 浙江瑞邦機械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 姜母鴨制備的參考配方

腌制配方（以1000只鴨子計）：水600kg、食鹽48kg；鹵湯配方（每鍋鹵湯份量按鹵制150只鴨子計）：自制肉松湯160kg、食鹽12kg、白砂糖6kg、味精1kg、米酒4kg、生抽4kg、老姜10kg、黑芝麻油2kg、迷迭香提取物0.4kg、雙乙酸鈉0.8kg、當歸0.075kg、黃芪0.025kg、八角0.15kg、桂皮0.15kg、黨參0.075kg；姜片熬制配方：老姜片45kg、白砂糖2kg、鹵湯（上面鹵鴨用）40kg；包裝配料（按每包500g計）：鴨肉375g、姜片100g、鹵湯25g。

1.3.2 姜母鴨生產參考工藝流程及要點

鴨子腌制→氽水→冷卻↘

原輔料的選擇及處理→鹵湯配制→鹵制→干燥→冷卻→劈半→包裝→殺菌→恒溫實驗→裝箱→貯藏

熬制姜片→冷卻↗

原料選擇及處理：選擇經獸醫衛檢合格的鮮紅臉番鴨為主要原料，鴨齡在100d左右，宰殺、去毛、去內臟后備用。老姜選用生長3年的老姜母鴨，然后洗凈泥土，切成2mm厚的姜片備用。

鴨子腌制及氽水：將處理好的鴨體用質量分數8%的食鹽水腌制24h，水溫在10℃以下，目的是降溫及去除鴨子的血水以保證鴨子的色澤及口感及控制初始菌數。腌制好的鴨子在100℃沸水中氽水5min，冷卻至10℃以下待用。

鹵湯配制及鴨子鹵制：按鹵湯配方將各輔料及水加入雙層鍋中加熱至沸，然后加入氽好水的鴨子燒沸，再小火熬1h，出鍋。

干燥：鹵好的鴨子入干燥機，在45℃條件下干燥4h后冷卻待用。

姜片熬制：按配方將各料加入雙層鍋中，中火鹵0.5h，出鍋冷卻待用。

劈半：將冷卻好的鴨子從鴨體中間劈成兩半。

包裝：抽真空包裝，按量裝袋，每袋包成500g。

殺菌：高溫高壓滅菌，然后冷卻至常溫，殺菌公式：20min-30min-20min/116℃、壓力0.15MPa。

恒溫實驗：恒溫（37℃）條件下分別在0、7、14、21、28、35d測定其微生物菌落總數及過氧化值，比較不同條件下姜母鴨的保質期和風味變化[14]。

1.3.3 姜母鴨感官評分標準[15]

姜母鴨感官評分標準見表1所示。

1.3.4 姜母鴨過氧化值的測定

采用GB/T 5009.37—2003《食用油衛生標準分析方法：過氧化值測定》。計算公式如下：

×100

X2=X1×78.8

式中：X1為樣品的過氧化值/%；X2為樣品的過氧化值/（mmol/kg）；V為樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積/mL；V0為空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積/mL；M為硫代硫酸鈉標準溶液的濃度/（mol/L）；m為試樣的質量/g；0.1269為1mol/L硫代硫酸鈉標準溶液1mL相當于碘的克數；78.8為換算因子。

2 結果與分析

2.1 不同質量分數的食鹽水腌制鴨體對成品姜母鴨的感官品質及保質期的影響

在參考配方的基礎上，鴨子腌制時采用質量分數分別為0%、4%、8%、12%食鹽水來浸泡姜母鴨，以姜母鴨感官評分及細菌總數為指標，確定食鹽水質量分數對姜母鴨感官品質及貨架期的影響。

圖 1 食鹽質量分數對姜母鴨感官品質的影響

Fig.1 Effect of salt concentration on the sensory quality of ginger duck

圖 2 不同質量分數食鹽水腌制對姜母鴨保質期影響

Fig.2 Effect of salt concentration on the shelf life of ginger duck

由圖1、2可以看出，不同質量分數食鹽水腌制鴨子對姜母鴨的感官品質和保質期有較大的影響，當食鹽水質量分數在8%時姜母鴨的口感最好，且在保溫實驗時其變質速度較慢，當鹽水質量分數低于8%時姜母鴨肉質不結實，且在保溫實驗時其變質速度較快，鹽水質量分數高于8%時雖然姜母鴨在保溫實驗時變質速度稍慢但其味偏咸且肉質稍柴。

2.2 添加防腐劑雙乙酸鈉及抗氧化劑迷迭香提取物對姜母鴨保質期及其抗氧化性的影響

在參考配方的基礎上，在鹵湯中分別添加0%、0.2%、0.4%、0.6%的雙乙酸鈉及0%、0.1%、0.2%、0.3%的迷迭香提取物，從而以達到及延長產品保質期及改善產品風味的目的，以姜母鴨成品在保溫實驗中細菌總數及過氧化值為指標，確定雙乙酸鈉及迷迭香提取物對姜母鴨保質期及其抗氧化性的影響。

圖 3 雙乙酸鈉質量分數對姜母鴨保質期影響

Fig.3 Effect of double sodium acetate concentration on the shelf life of ginger duck

圖 4 迷迭香提取物質量分數對姜母鴨抗氧化性的影響

Fig.4 Inhibitory effect of different concentrations of rosemary extract on lipid peroxidation in ginger duck

由圖3、4可看出，添加防腐劑雙乙酸鈉及抗氧化劑迷迭香提取物對姜母鴨的保質期及風味有較明顯的影響。且隨著雙乙酸鈉及迷迭香提取物用量增加姜母鴨變質就越慢，且脂肪氧化也越慢，當雙乙酸鈉及迷迭香提取物用量分別為0.4%及0.2%時，姜母鴨的風味保持及保質期都為最佳，而繼續增加它們的用量時，其對姜母鴨風味保持及貨架期延長不明顯。

2.3 不同干燥條件對姜母鴨感官品質及保質期的影響

在參考姜母鴨加工工藝的基礎上，通過不同的干燥條件來控制姜母鴨產品的水分，從達到改善產品感官品質及延長產品保質期的目的。實驗設計干燥條件為：不干燥（空白實驗），44℃、2h，44℃、4h，60℃、2h，再以姜母鴨感官評分及菌落總數為指標來衡量不同干燥條件對姜母鴨產品感官品質及保質期的影響。

圖 5 不同干燥條件對姜母鴨保質期的影響

Fig.5 Effect of drying conditions on the sensory quality of ginger duck

圖 6 不同干燥條件對姜母鴨保質期的影響

Fig.6 Effect of drying conditions on the shelf life of ginger duck

從圖5、6可以看出，不同干燥條件對姜母鴨的感官品質及保質期有較明顯的影響，其中采用44℃、4h干燥條件生產的姜母鴨感官較好，且保質效果也最好。不干燥及44℃、2h干燥條件生產的姜母鴨感官較好但保質效果不好，采用60℃、2h干燥條件生產的姜母鴨保質效果較好但感官品質不理想。

2.4 不同包裝材料對姜母鴨保質期及抗氧化性的影響

在參考姜母鴨加工工藝基礎上，通過使用PVDC復合彩袋對姜母鴨進行真空包裝來改善姜母鴨包裝袋的透氣透氧性，從而達到改善姜母鴨風味及延長其保質期的目的。實驗對普通包材包裝袋、PVDC復合透明袋、PVDC復合彩袋、鋁箔袋進行比較，以姜母鴨恒溫存時菌落總數及過氧化值為衡量標準。

圖 7 不同包裝材料對姜母鴨保質期的影響

Fig.7 Effect of different packaging materials on the shelf life of ginger duck

圖 8 不同包裝材料對姜母鴨抗氧化性的影響

Fig.8 Effect of different packaging material on lipid peroxidation in ginger duck

從圖7、8可以看出，不同包裝材料對姜母鴨的保質效果和風味效果不同，采用PVDC復合彩袋包裝的姜母鴨保質和風味效果最好，其次為PVDC復合空白袋，鋁箔袋包裝的更次，普通包裝袋包裝的姜母鴨保質及風味效果最差。

2.5 不同的高溫殺菌條件對姜母鴨感官及保質期的影響

在參考姜母鴨加工工藝的基礎上，通過使用高溫殺菌達到延長姜母鴨保質期及保持其良好感官的目的。本實驗以姜母鴨感官評分及細菌總數為指標，比較不同殺菌條件對姜母鴨的感官品質及保質期的影響，確定最佳條件。

實驗條件：1）巴氏殺菌95℃、60min；2）高溫殺菌20min-30min-20min/110℃、0.15MPa；3）高溫殺菌20min-30min-20min/116℃、0.15MPa；4）高溫殺菌20min-30min-20min/121℃、0.15MPa。

從圖9可以看出，不同殺菌條件對姜母鴨的感官及保質期有著顯著影響，采用20min-30min-20min/116℃、0.15MPa條件殺菌的姜母鴨感官評分好，保質期長；采用95℃、60min殺菌條件的姜母鴨感官評分最好，鴨肉風味最佳，但保質期最短，而20min-30min-20min/110℃、0.15MPa條件殺菌的姜母鴨口感較好，但保質期也相對較短；最后采用20min-30min-20min/121℃、0.15MPa條件殺菌的姜母鴨保質期最長，但感官品質最差。

3 結 論

加工工藝及配方對姜母鴨感官及保質期有很大影響，配方及工藝參數選擇為：采用8%質量分數的食鹽水腌制，添加0.4%的防腐劑雙乙酸鈉及0.2%抗氧化物迷迭香提取物，在44℃、4h條件下干燥，PVDC復合彩袋包裝， 20-30-20/116℃、0.15MPa的高溫殺菌時，對姜母鴨的感官品質及貨架期產生較佳的影響，而加入防腐劑及抗氧化劑、用PVDC復合袋包裝則可明顯延長姜母鴨的保質期。

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