豬肉丸主要原料對其凝膠性質和感官品質的影響

張根生 魏冬珊等

摘 要：研究主要原料玉米淀粉、大豆分離蛋白、肥肉、水，在不同添加量時，對豬肉丸凝膠性質中硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率和感官品質的影響。通過質構分析和感官評價，結果表明：玉米淀粉的不同添加量對豬肉丸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，在添加量22%時感官評分最高；大豆分離蛋白的不同添加量對豬肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，在添加量為2.0%時感官評分最高；肥肉的不同添加量對豬肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，在添加量30%時感官評分最高；在水的不同添加量對豬肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，在添加量35%時感官評分最高。

關鍵詞：豬肉丸；凝膠性質；感官品質

中圖分類號：TS251.51 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）04-0028-04

豬肉丸為肉類茸膠類菜品的代表[1]，作為一種傳統的手工制品在民間流傳已久，其食用方便，味道鮮美[2]。大豆分離蛋白具有乳化性、保水性、吸油性和黏結性等特殊功能。它的蛋白肽主鏈含有大量親水性側鏈，能吸收大量水分，而它所含的疏水基團，則能吸引油或脂肪，使小顆粒的游離脂肪被一層帶有水化層的蛋白質所包圍，形成脂肪-蛋白質-水的凝膠網狀的結構。因此，大豆分離蛋白能防止油脂析出，有效提高制品的彈性，改善制品口感[3]。淀粉是豬肉丸的一個重要配料，在豬肉丸中添加淀粉不僅能降低產品的生產成本，肉丸的色澤、氣味、口感、彈性和組織狀態，會隨著淀粉的添加而改善[4]；增強產品的凝膠性能、改善口感，還能增強產品的凍融穩定性，提高產品冷凍儲藏的穩定性[5]。利用客觀、精確、耗時耗力更少的儀器分析對感官性狀進行預測一直是食品質量評價領域研究的熱點[6-7]，隨著人們對高品質生活的不斷追求，對豬肉丸的需求也產生了變化。但是其主要原料作為豬肉丸的生產基料，對豬肉丸凝膠性質和感官品質的影響未見前人研究。本實驗以玉米淀粉添加量、大豆分離蛋白添加量、肥肉添加量和水分添加量為因素，考查其對豬肉丸硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率和感官特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬瘦肉、豬肥肉 哈爾濱大眾肉聯集團；玉米淀粉 市售；大豆分離蛋白 哈高科集團；食鹽 中國鹽業總公司；味精 沈陽紅梅味精股份有限公司；姜粉 吉林省杞參食品有限公司；花椒粉 泉州市安記食品有限公司。

1.2 儀器與設備

TJ12型絞肉機 恒聯食品機械廠；SCOUT型電子天平 梅特勒-托利多常州衡器有限公司；ZB-5型斬拌機 河北省大廠縣華映食品機械有限公司；TA-XT2i物性測試儀 英國TA公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程和操作要點

1.3.1.2 豬肉丸制作的操作要點

原料肉的選擇整理：選用新鮮豬瘦肉，去除脂肪、筋腱、軟骨、血污等，稱取一定量，用冰水清洗，瀝干水分后用絞肉機絞碎。同時選取新鮮的豬肥肉，用絞肉機絞碎備用。

配料：選取優質味素、花椒粉、食鹽、純姜粉，準確稱量后待用；混合物料：將稱量好的各種物料混合，并且人為將肉丸各種物料混合均勻；成型：將混合均勻的物料稱量16g/個，用手將物料揉制成肉丸；煮制：將成型的肉丸投入蒸煮鍋中，為保證煮熟并達到殺菌效果，水溫控制在85℃左右，煮制使產品的中心溫度達70℃，并維持5min，待肉丸浮起，撈出放入不銹鋼盤中冷卻。煮制時間不宜過短，否則會導致產品夾生及殺菌不徹底。煮制時間也不宜過長，否則會導致產品出油和開裂，影響產品風味和口感。

1.3.2 測定指標

1.3.2.1 蒸煮損失率

蒸煮損失率

式中：M0表示稱量蒸煮前的豬肉丸質量；M1表示蒸煮冷卻后用濾紙吸去豬肉丸表面的水分，保鮮膜包裹后放入4℃冷藏，24h后再稱所得質量。

1.3.2.2 質構指標[10-13]

煮后冷卻1h，用物性測試儀進行測定。測定方法：質構剖面分析方法（texture profile analysis，TPA）；測定參數為測試前速1.0mm/s、測試速度0.5mm/s、測試后速0.5mm/s、測試距離50%，兩次壓縮中停頓時間5.0s，探頭類型P/50，樣品規格為10mm高的圓柱體，測定時環境溫度25℃。測定結果以硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性為指標。每個樣品重復3次取平均值。

1.3.2.3 感官評分標準[14]

食品感官評價是利用科學客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結合心理、生理、物理、化學及統計學等學科，從而得出結論，對食品的色、香味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。

由8名經訓練的人員對樣品進行感官評定并評分，評分標準見表1。

1.3.3 各配料添加量對豬肉丸品質的影響

1.3.3.1 玉米淀粉添加量對豬肉丸品質的影響

準確稱取豬肉50g（瘦肉：肥肉=7：3，m/m）、大豆分離蛋白1.5%、水30%、調味料8.0%（以鮮豬肉總質量為其他添加物的基準），玉米淀粉添加量分別為14%、16%、18%、20%、22%、24%、26%[15-17]。以豬肉丸的蒸煮損失率、質構特性、感官評價為指標，確定馬鈴薯淀粉的添加量對肉丸彈性、組織狀態、色澤、風味、口感的影響趨勢。確定玉米淀粉的最適添加量。

1.3.3.2 大豆分離蛋白添加量對豬肉丸品質的影響

準確稱取豬肉50g（瘦肉：肥肉=7：3，m/m）、玉米淀粉20%、水30%、調味料8.0%（以鮮豬肉總質量為其他添加物的基準），大豆分離蛋白添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%。以豬肉丸的蒸煮損失率、質構特性、感官評價為指標，確定大豆分離蛋白的添加量對肉丸彈性、組織狀態、色澤、風味、口感的影響趨勢。確定大豆分離蛋白的最適添加量。

1.3.3.3 豬肥肉添加量對豬肉丸品質的影響

準確稱取豬肉50g、玉米淀粉20%、大豆分離蛋白1.5%、水30%、調味料8.0%（以鮮豬肉總質量為其他添加物的基準），肥肉添加量分別為15%、20%、、25%、30%、35%、40%。以豬肉丸的蒸煮損失率、質構特性、感官評價為指標，確定肥肉的添加量對肉丸彈性、組織狀態、色澤、風味、口感的影響趨勢。確定肥肉的最適添加量。

1.3.3.4 水添加量對豬肉丸品質的影響

準確稱取豬肉50g（瘦肉：肥肉=7：3，m/m）、玉米淀粉20%、大豆分離蛋白1.5%、調味料8.0%（以鮮豬肉總質量為其他添加物的基準），水添加量分別為15%、20%、25%、30%、35%、40%。以豬肉丸的蒸煮損失率、質構特性、感官評價為指標，確定大豆分離蛋白的添加量對肉丸彈性、組織狀態、色澤、風味、口感的影響趨勢。確定水的最適添加量。

2 結果與分析

2.1 玉米淀粉添加量對豬肉丸品質的影響

從表2可以看出，隨著玉米淀粉添加量的增加，肉丸硬度、咀嚼性變化差異顯著（P<0.05）；肉丸的彈性和黏聚性變化不明顯；豬肉丸的蒸煮損失率隨著玉米淀粉添加量的增加變化差異顯著（P<0.05），當添加量為22%時，蒸煮損失率最小。

從圖1可以看出，當玉米淀粉的添加量在14%～22%時，感官評分一直增大；當玉米淀粉的添加量繼續增大時，感官評分略有下降。感官評分作為食品食用品質最直觀的體現，在本實驗中列為第1考查要素；蒸煮損失率作為食品加工特性的客觀表現，在本實驗中作為第2考查要素；各質構性質作為客觀的評價指標，考查主要原料對豬肉丸的影響。當玉米淀粉添加量為22%時，肉丸的感官評分最高，蒸煮損失率最低，各質構指標表現良好，綜合考慮，玉米淀粉的最適添加量為22%。

2.2 大豆分離蛋白添加量對豬肉丸品質的影響

從表3可以看出，隨著大豆分離蛋白添加量的增加，豬肉丸的硬度、彈性、咀嚼性變化差異顯著（P<0.05）；豬肉丸的黏聚性變化不明顯（P>0.05）；蒸煮損失率變化差異顯著（P<0.05）。當添加量2.5%時，蒸煮損失率最小。

從圖2可知，隨著大豆分離蛋白添加量的增加，感官評分先增大后減小，在2.0%時為最高值。當大豆分離蛋白添加量為2.0%時，肉丸的感官評分最高，蒸煮損失率與最低的8.1%相差不大，各質構指標表現良好，綜合考慮，大豆分離蛋白的最適添加量為2.0%。

2.3 肥肉添加量對豬肉丸品質的影響

表 4 添加肥肉的豬肉丸質構測定結果

從表4可知，隨著肥肉添加量的增加，豬肉丸的硬度、咀嚼性變化差異顯著（P<0.05）；豬肉丸的彈性、黏聚性變化不明顯（P>0.05）；豬肉丸的蒸煮損失率隨著肥肉添加量的增加而減小，當添加量30%時，最小為9.4%。

從圖3可以看出，隨著肥肉添加量的增加，感官評分增大，當添加量30%時，感官評分達到最大值。當肥肉添加量為30%時，肉丸的感官評分最高，蒸煮損失率最小，各質構指標表現良好，綜合考慮，肥肉的最適添加量為2.0%。

2.4 水添加量對豬肉丸品質的影響

從表5可知，隨著水添加量的增加，豬肉丸的硬度、咀嚼性變化差異顯著（P<0.05）。豬肉丸的彈性變化不顯著（P>0.05）；豬肉丸的蒸煮損失率變化差異顯著（P<0.05）。當水的添加量為30%時，其蒸煮損失率最小。

從圖4可知，當水添加量為35%時，感官評分有最高值。蒸煮損失率與最低的8.1%相差不大，各質構指標表現良好，綜合考慮，水添加量為35%。

3 結 論

通過對幾種主料進行研究，結果表明玉米淀粉、大豆分離蛋白、肥肉、水添加量對豬肉丸的凝膠性和感官品質有不同程度的影響。添加不同量的玉米淀粉對豬肉丸的凝膠性質有顯著差異，當添加量22%時效果最優；添加不同量的大豆分離對豬肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，當添加量2.0%時效果最優；添加不同量的肥肉對豬肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，當添加量30%時效果最優；添加不同量的水對豬肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，當添加量35%時效果最優。

參考文獻：

[1] 周曉燕， 陳劍， 王蕭， 等. 純瘦豬肉丸的組分配比及工藝標準[J]. 食品研究與開發， 2010， 31（9）： 78-81.

[2] 梁愛華， 彭濤， 戴光紅， 等. 功能性添加物對速凍豬肉丸品質的影響[J]. 四川食品與發酵， 2006（6）：14-16.

[3] 李碧晴， 余堅勇， 盛東飚， 等. 大豆組織蛋白在豬肉丸中的應用[J]. 肉類研究， 2001（4）： 33-35.

[4] 楊銘鐸， 張春雨， 張懷濤， 等. 豬肉丸構成組分及肉處理對其品質影響的研究[J]. 四川烹飪高等專科學校學報， 2008（2）： 24-27.

[5] 袁美蘭， 趙利， 鄒勝員， 等. 玉米淀粉和紅薯淀粉對草魚魚糜凝膠性質的影響[J]. 食品科技， 2011， 36（10）： 120-123.

[6] FRANCOIS I M， WINS H， BUYSENS S， et al. Predicting sensory attributes of different chicory hybrids using physicochemical measurements and visible/near infrared spectroscopy[J]. Postharvest Biology and Technology， 2008， 49（3）： 366-373.

[7] MEULLENET J-F C， GROSS J. Instrumental single and double compression tests to predict sensory texture characteristics of foods[J]. Journal of Texture Studies， 1999， 30（2）： 167-180.

[8] HSU SY， SUN L Y. Effects of salt， phosphates， potassium sorbate and sodium erythorbate on qualities of emulsified[J]. Journal of Food Engineering， 2006， 73： 246 -252.

[9] 石亞中， 伍亞華， 許暉， 等. 基于感官模糊綜合評判法的香菜豬肉丸加工工藝研究[J]. 蚌埠學院學報， 2013， 2（1）： 14-17.

[10] 林麗軍， 孫健， 徐幸蓮， 等. 磷酸鹽和轉谷氨酰胺酶對雞肉腸出品率和硬度的影響[J]. 食品科學， 2006， 27（5）： 49-52.

[11] 周杰， 陳韜. 肉丸加工工藝及配方對其品質的影響[J]. 肉類研究， 2009， 23（9）： 28-33.

[12] 張建. 基于TPA測試的蔬菜豬肉丸質地特性研究[J]. 肉類研究， 2009， 23（12）： 23-27.

[13] de HUIDOBRO F R， MIGUE E， BLAZQUEZ B， et al. A comparison between two methods （Warner-Bratzler and texture profile analysis） for testing either raw meat or cooked meat[J]. Meat Science， 2005， 69（3）： 527-536.

[14] LARRLESS H T. 食品感官評價原理與技術[M]. 王棟， 譯. 北京： 中國輕工業出版社， 2001.

[15] 殷俊， 梅燦輝， 陳斌， 等. 肉丸品質的質構與感官分析[J]. 現代食品科技， 2011， 21（1）： 50-55.

[16] 張令文， 李健， 羅欣. 雞肉丸品質的影響因素[J]. 肉類工業， 2004（8）： 4-7.

[17] 費英敏. 速凍膳食纖維雞肉丸的研制[J]. 肉類工業， 2010（3）： 36-39.