鮮切草魚片的鮮度變化及微生物生長規(guī)律研究

侯溫甫 文麗 王亞楠 王宏勛

摘 要：對鮮切草魚片在4℃冷藏過程中的鮮度變化進行研究，并采用選擇性培養(yǎng)基對魚片中的微生物生長規(guī)律進行分析。實驗表明4℃冷藏的鮮切草魚片在冷藏3d內處于一級鮮度范圍，冷藏8d后魚肉嚴重腐敗，其在4℃冷藏的貯藏期限為5～6d；在冷藏期間各種腐敗微生物數(shù)量均呈現(xiàn)明顯的上升趨勢，初步確定腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和乳酸菌為鮮切魚片中生長的優(yōu)勢菌群。

關鍵詞：鮮切；草魚片；鮮度；優(yōu)勢菌群

Freshness Changes and Microbial Growth in Fresh Grass Carp Fillets during Chilled Storage

HOU Wen-fu，WEN Li，WANG Ya-nan，WANG Hong-xun

（College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China）

Abstract：Fresh grass carp fillets stored over a period of 8 days were analyzed for freshness changes and evaluated for microbial growth using selective culture media. During the first three days of chilled storage， grass carp fillets remained in the range of first-grade freshness. However， grass carp fillets began to seriously deteriorate when the storage period exceeded 8 days. The shelf-life of grass carp fillets during chilled storage was 5–6 d. The number of all tested microorganisms showed an apparent upward trend over the whole storage period， and Shewanella putrefaciens， Pseudomonas and Lactobacillus were preliminarily determined as dominant bacteria in grass carp fillets.

Key words：fresh fish fillets；grass carp；freshness；dominant bacteria

中圖分類號：TS205.7 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）03-0005-04

水產品因肉質鮮美而深受消費者的喜愛，隨著我國人均收入的不斷提高，快捷、方便、新鮮的冷鮮分割加工食品受到越來越多的的青睞。目前，在我國大城市和沿海發(fā)達地區(qū)，物流系統(tǒng)的建全、超市的迅速發(fā)展、冷凍鏈的形成等都為淡水魚分割加工產品的形成和占有市場提供了必要的條件，淡水魚分割加工后以新鮮的、小包裝的形式銷售將顯示出巨大的市場潛力。

鮮度對魚肉的品質及原料的加工適應性有著巨大的影響，其評價方法通常有感官評價、測定揮發(fā)性鹽基氨（TVB-N）值、pH值、僵硬指數(shù)、K值以及微生物指標細菌總數(shù)等[1]。對分割魚產品進行大規(guī)模加工和流通，必須要探明其死后肌肉的生化變化規(guī)律，制定其鮮度標準以及掌握不同條件下流通、保藏和加工的溫度上限及時間下限，從理論上為生產實踐提供可以參考的依據(jù)[2-3]。影響淡水魚分割加工產品最主要的制約因素就是由加工、貯藏、銷售等一系列過程中引起的品質變化，其中對分割產品中微生物組成進行分析并確定其優(yōu)勢腐敗菌，是開展分割產品貨架期研究及保鮮技術研究不可缺少的環(huán)節(jié)之一[4]。目前，對分割后冷鮮魚肉產品的研究尚未引起研究者們的注意。本實驗通過對淡水魚分割加工產品之一的鮮切草魚片在4℃貯藏條件下的TVB-N值、pH值、菌落總數(shù)及感官評價進行研究，初步確定其高品質期和貨架期，并對魚片中的腐敗微生物生長規(guī)律及優(yōu)勢腐敗菌進行初步探討。

1 材料與方法

1.1 樣品與試劑

鮮活草魚，購自武商量販常青花園店，體質量2000g左右，體長35～45cm，購買后迅速帶回實驗室，即殺，制備新鮮魚片。

PCA培養(yǎng)基 北京雙旋微生物培養(yǎng)基制品廠；STAA培養(yǎng)基、假單胞菌CFC培養(yǎng)基、VRBD瓊脂、MRS瓊脂、MSA瓊脂 青島高科技園海博生物技術有限公司；三糖鐵瓊脂（按國標方法配制）。

1.2 儀器與設備

XHF-D高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；IMS-50全自動雪花制冰機 常熟市雪科電器有限公司；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司；LRH-100C型低溫培養(yǎng)箱、DHG-9123A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；HPX-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海博迅企業(yè)有限公司；DNP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏試驗設備有限公司；LRH-150-S恒溫恒濕培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠；手提式蒸汽不銹鋼消毒器（滅菌鍋） 上海三申醫(yī)療器械有限公司；CP214（C）型電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚片的制備

鮮活草魚，擊暈后去內臟、去鱗、去頭，清洗血污及腹內黑膜。再用尖的片刀進行分片，刀刃自魚體脊椎骨向下開片，沿脊排骨刺向下走，將魚體分為兩片，然后除去魚皮。再將去皮后的魚肉切成薄片，厚度一般在4mm左右。分片完畢后用清水將魚片迅速漂洗干凈，然后裝盤，保鮮膜密封后置于4℃低溫培養(yǎng)箱中貯藏。

1.3.2 鮮度變化指標的測定

1.3.2.1 TVB-N值

參考文獻[5]的方法進行。

1.3.2.2 pH值

取魚肉10g，剪碎后加入100mL蒸餾水，高速分散器勻漿20s。勻漿后靜置30min，用pH計直接測定。

1.3.2.3 菌落總數(shù)

參考文獻[6]的方法進行。

1.3.2.4 感官評價

由實驗室6名人員組成感官評價小組，觀察魚片的色澤、氣味、組織形態(tài)、組織彈性，采用標度法進行綜合評價，5分法來進行評定。5分為品質最好，5～4分為高品質，2分明顯出現(xiàn)臭味或者異味，為可接受界限即貨架期終點。評分標準如表1所示。

1.3.3 冷鮮魚片的菌相分析及變化規(guī)律研究

采用選擇性培養(yǎng)基對4℃貯藏的鮮切魚片的菌落總數(shù)、熱殺索絲菌、假單胞菌屬、腸桿菌科、乳酸菌、葡萄球菌、微球菌和腐敗希瓦氏菌進行平板計數(shù)。具體操作為：無菌條件下剪取魚肉25g，放入裝有225mL無菌生理鹽水和適量無菌玻璃珠的錐形瓶中，充分振搖30min，從錐形瓶中吸取1mL懸液進行稀釋，針對每種選擇性培養(yǎng)基取3個合適的稀釋梯度，每個稀釋梯度做3個重復，傾注平板計數(shù)。剛分割后的樣品記為第1天，之后每隔24h取樣進行測定[7]。具體的選擇性培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件如表2所示。

2 結果與分析

2.1 冷藏過程中草魚片TVB-N值的變化

由圖1可知，鮮切草魚片4℃冷藏過程中的TVB-N值呈現(xiàn)明顯的上升趨勢，冷藏3d時TVB-N值為12.39mg/100g，5d時TVB-N值為19.39mg/100g，6d時為21.21mg/100g，8d后達到了29.96mg/100g，TVB-N值的增長速率為2.65mg/（100g·d）。由此可知，4℃冷藏鮮切草魚片的TVB-N值在貯藏過程中雖一直在增加，但增加的趨勢比較緩慢，此研究結果與楊文鴿等[8]研究的大黃魚冰藏期間TVB-N值變化結果相似。由于食品中氨基酸含量不同，鮮度變化過程中產生的TVB-N速度及數(shù)量不同，因此評價其一級鮮度及初期腐敗時TVB-N值不同。根據(jù)農業(yè)部SC/T 3108—1986《鮮青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚》規(guī)定草魚的一級品和二級品TVB-N值分別小于13mg/100g和小于20mg/100g[9]，本實驗中鮮切魚片冷藏3d時還處于良好鮮度狀態(tài)，但冷藏5d后則開始處于初期腐敗階段。

2.2 冷藏過程中草魚片pH值的變化

冷藏過程中鮮切草魚片的pH值變化結果見圖1。本實驗初始pH值為7.01，貯藏4d時的pH值達到最低值6.68，之后開始回升。鮮切后的草魚片pH值變化呈現(xiàn)先降后升的趨勢，與文獻[10-12]報道的結果相似。pH值呈現(xiàn)的這種趨勢是因為初始魚片內的的糖元降解生成肌酸，pH值下降，之后隨著貯藏時間的延長，由于內源酶及微生物的共同作用，造成蛋白質的降解生成胺、氨等堿性物質，使得pH值又回升。

2.3 冷藏過程中草魚片細菌總數(shù)的變化

由圖2可知，在4℃冷藏過程中的鮮切草魚片菌落總數(shù)的對數(shù)值幾乎呈現(xiàn)線性的增加，冷藏5d時菌落總數(shù)的對數(shù)值為6.81，8d時為8.84，可見在冷藏中微生物的生長相當快，在加工中一定要符合衛(wèi)生規(guī)范的要求，以減少微生物的生長對產品造成的影響。

2.4 冷藏草魚片的感官評定

在魚肉的鮮度檢測中，感官評定是所有因素的綜合指標，是非常必要的環(huán)節(jié)，對4℃冷藏的鮮切草魚片進行感官分析，結果見圖3。

由圖3可知，在冷藏1～3d內，鮮切草魚片的感官變化不太明顯，冷藏至第3天時，草魚片的色澤正常，無異味，肌肉組織緊密、按壓有彈性，感官上看新鮮度較好。冷藏至第5天時，魚片感官上尚可接受。但冷藏至第6天以后，魚片色澤暗淡、切面無光澤，并有強烈腥臭味；肌肉組織不緊密，松散；無彈性，手指按壓后凹陷不消失，感官處于腐敗變質狀態(tài)。其評定結果與TVB-N值的變化結果極其相似，均在冷藏3d時表現(xiàn)出良好的鮮度，處在一級鮮度范圍內，而在第5天處在二級鮮度范圍內，超過5d魚片開始處于腐敗的初期。

結合TVB-N值、菌落總數(shù)的變化和感官評定，可以看出在4℃冷藏3d內，鮮切后的草魚片處于一級鮮度范圍，此時TVB-N<13mg/100g，菌落總數(shù)<1×10-6CFU/mL；第6天時草魚片出現(xiàn)腐敗，TVB-N>20mg/100g，菌落總數(shù)>1×10-6CFU/mL；第8天時魚肉嚴重腐敗，已超出可以接受的極限。由此認為鮮切草魚片在4℃冷藏的貯藏期限為5～6d。

2.5 草魚片的菌相分析及變化規(guī)律

采用選擇性培養(yǎng)基對鮮切草魚片的細菌總數(shù)、大腸桿菌、熱殺索絲菌、腐敗希瓦氏菌、假單胞桿菌、金黃色葡萄球菌、乳酸菌進行平板計數(shù)，初步確定其優(yōu)勢腐敗菌，結果見圖4。

由圖4可知，除葡萄球菌外，在生長過程中各種腐敗菌數(shù)及菌落總數(shù)的變化情況一致，均呈現(xiàn)明顯的上升趨勢。但腐敗希瓦氏菌數(shù)在初期出現(xiàn)了下降后才開始上升，可能由于貯藏溫度降低，生長代謝受到抑制，不能立即進行繁殖。葡萄球菌總體數(shù)量在整個生長過程中變化不大，可能與其不能適應低溫條件有關。由圖4可知，腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和乳酸菌在整個生長過程中長勢較好，初步確定腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和乳酸菌為鮮切魚片中生長的優(yōu)勢菌群。

眾多研究表明魚及魚肉產品的優(yōu)勢菌群包括腸桿菌科、氣單胞菌屬、不動桿菌屬、假單胞菌屬等細菌[13-14]。郭全友等[15]研究0℃冷藏大黃魚的優(yōu)勢腐敗菌為腐敗希瓦氏菌和缺陷短波胞單胞菌，5℃冷藏大黃魚優(yōu)勢菌群為腐敗希瓦氏菌和假單胞菌屬。王發(fā)祥等[16]在低溫貯藏草魚肉優(yōu)勢腐敗菌鑒定及消長規(guī)律研究中發(fā)現(xiàn)，草魚肉冷藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌主要為假單胞菌、熱殺索絲菌和靜止嗜冷桿菌。但本研究中無論在數(shù)量上還是生長趨勢上都表明乳酸菌也是魚片中的優(yōu)勢菌群，這可能是由樣品來源和貯藏條件的不同所導致。

3 結 論

鮮切魚片是淡水魚分割加工的產品之一，本實驗對鮮切草魚片在4℃冷藏下的鮮度變化和微生物生長規(guī)律進行了研究。以TVB-N值、pH值、感官評價及菌落總數(shù)作為鮮度評價指標，結果表明4℃冷藏的的鮮切草魚片在冷藏3d內處于一級鮮度范圍，冷藏8d后魚肉嚴重腐敗，其在4℃冷藏的貯藏期限為5～6d；微生物的生長規(guī)律研究表明，在冷藏期間大腸桿菌、熱殺索絲菌、腐敗希瓦氏菌、假單胞桿菌、乳酸菌均呈現(xiàn)明顯的上升趨勢，初步確定腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和乳酸菌為鮮切魚片中生長的優(yōu)勢菌群。

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