郫縣豆瓣：古法真味

張雪

傳承數千年的古法發酵，天然谷物的形態變化、味道轉換，加上獨特的自然氣候條件，郫縣豆瓣具有了不可復制的獨特味道。

麻婆豆腐、回鍋肉、鹽煎肉、豆瓣魚……這些具有濃郁川味特色菜品的背后，都有一味關鍵調料——郫縣豆瓣。

郫縣豆瓣出自成都郫縣，是四川三大名瓣之一。四川的氣候潮濕多霧，因此，川人多喜吃辣以除濕；成都人又自古喜好美食。這些，為郫縣豆瓣的產生和發展成為必然。經過豆瓣發明人及其后人的不斷改進生產工藝，郫縣豆瓣不但是四川人必不可少的佐餐食品，而且成了川菜必不可少的作料之一，被譽為“川菜之魂”。

在2008年公布的第二批國家級非物質文化遺產名錄中，“郫縣豆瓣傳統手工制作技藝”榜上有名。2010年55歲的雷定成又被評定為郫縣豆瓣傳統制作技藝唯一一個國家級傳承人。其制作的豆瓣香味醇厚、色澤油潤、回味香甜，于是有了“雷豆瓣”的稱謂。

師從大師學真經

相傳清代時，久居四川的陳氏族人無意中用曬干后的胡豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐，不料竟十分可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣起源的故事。陳氏后人陳守信對制作技藝幾經改良后，遂開辦了“益豐和”號醬園。新中國成立后，雷定成的父親進入這家醬園工作。

“回鍋肉好吃嗎？沒有豆瓣醬，就沒這么好的口味。”父親的話，讓雷定成把郫縣豆瓣記在心里。1977年父親退休，24歲的雷定成頂替進了豆瓣廠，先后跟從郫縣豆瓣大師秦子云、周海清、李紹庭、張悅明等學習郫縣豆瓣的制作技藝。其中，張悅明當時是調味品類食品的國家級評委，是調味品類食品生產的泰斗級人物。在這些師傅的悉心指導下，雷定成深得郫縣豆瓣傳統制作技藝的精髓。

雷定成告訴記者，選好原料，是制作正宗郫縣豆瓣醬至關重要的一步。比如辣椒和蠶豆，一定要選用上等的二荊條辣椒和二流蠶豆瓣。而制作時，蠶豆瓣子要自然發酵，要成形、酥脆，入口化渣。之后的流程同樣不能松懈，比如在翻曬、夜露的一年中，要堅持晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣釀制成熟。“為了制作最好的豆瓣醬，經常要在太陽出來前起床翻攪缸里的豆瓣。”雷定成說，一年后成熟后的豆瓣呈紅褐色，鮮亮潤澤，富有醬香味和酯香味，瓣酥而味辣，咸淡適宜。倘繼續長期釀制，則豆瓣顏色逐漸加深，稱為“黑豆瓣”，更是味厚香醇、黏稠絨實。

“用傳統工藝生產的豆瓣醬與工業化生產的相比，更注重原料的精選與工藝上的精益求精，因此豆瓣醬的口感會更好。”雷定成說，傳統工藝制作過程中一些細節，主要還是靠經年累月形成的熟練度和經驗去掌控。比如釀造豆瓣過程中水分的控制，雷定成會用力去握蠶豆瓣，“松開后能回到原來形狀就行了，回不動就是水重了，如果不變形說明水分還不夠。”

由于深得前輩豆瓣大師的技藝精髓，自己又肯下功夫琢磨，雷定成在國內調味品界漸漸有了名氣。1984年，雷定成成為郫縣豆瓣廠副廠長，去省外洽談交流的機會多了，“當時大家見了我就說，‘雷豆瓣來了。”

跨出國門魅力難擋

郫縣豆瓣自從誕生的那一天起，就與蜀中百姓和所有喜歡川菜的人結下了不解之緣。從營養的角度說，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素c和辣椒堿，長期食用可增進食欲，促進人體血液循環，并且起到驅濕卻寒的作用。作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

郫縣豆瓣除了影響到本土的餐飲習慣和飲食文化，也對全國其他一些菜系發揮了一定作用。郫縣豆瓣的外銷始于民國初年，從水路和陸路出川的郫縣豆瓣可以東經成渝而入湘、鄂，南轉宜賓而行銷云、貴，西由雅安而遠銷康藏，北經廣元而至陜、甘。如今，發達的餐飲行業和平常人家對豆瓣的需求日益擴大，郫縣豆瓣在人們飯桌的地位也愈加重要。

從2000年開始，郫縣豆瓣更是不遠萬里跨越重洋遠銷至國外，深得各國人民喜愛。郫縣豆瓣創下了遠銷世界160多個國家和地區的紀錄，出口量年年增長。作坊式的傳統產業，如今變成了郫縣的支柱產業，加上相關產業，年產值總計上10億元，給千萬家農民帶來收益和歡笑。

古琴藝術

（2003年世界非物質文化遺產）

古琴又稱“琴”、“七弦琴”。它主要體現為一種平置彈弦樂器的獨奏藝術形式，另外也包括唱、彈兼顧的琴歌與琴、簫合奏。古琴演奏是中國歷史上最古老、藝術水準最高，最具民族精神、審美情趣和傳統藝術特征的器樂演奏形式。

楊柳青木版年畫

（2006年國家級非物質文化遺產）

天津楊柳青木版年畫繼承宋、元繪畫傳統，吸收了明代木刻版畫、工藝美術、戲劇舞臺的形式，采用木版套印和手工彩繪相結合的方法。楊柳青木版年畫韻味濃郁，富于中國氣派。

玉田泥塑

（2008年國家級非物質文化遺產）

河北玉田泥塑已有二百余年的歷史，其產地主要分布在戴家屯、西高丘等幾個村。玉田泥人種類繁多，內容豐富，有神話傳說、戲劇和歷史人物、禽鳥動物、時事風俗和現實生活。