生鮮調理宮保雞丁保鮮的配方優化

宋照軍，元成偉，潘潤淑，馬漢軍，劉璽，李冬，馬瑞芬

摘 要：以乳酸鏈球菌素（Nisin）、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀為保鮮劑應用于生鮮調理宮保雞丁的保鮮，以雞胸肉為原料，并配以其他輔料，通過正交試驗設計，對配比成分的比例進行優化，并對結果進行驗證分析。結果表明：0.3g/kg Nisin +0.4g/kg脫氫乙酸鈉+0.06g/kg山梨酸鉀進行復配時，對生鮮調理宮保雞丁的保鮮效果最好。用此保鮮劑處理再結合真空包裝能使生鮮調理宮保雞丁在0～4℃條件下保鮮15d以上。

關鍵詞：宮保雞丁；乳酸鏈球菌素；脫氫乙酸鈉；山梨酸鉀；保鮮

Optimization of Preservative Formulation for Cool Fresh Prepared Kung Pao Chicken

SONG Zhao-jun1，YUAN Cheng-wei2，PAN Run-shu1，MA Han-jun1，LIU Xi1，LI Dong1，MA Rui-fen1

（1. School of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China；2. Department of Tourist Management， Xinxiang Vocational and Technical College， Xinxiang 453003， China）

Abstract：Nisin， sodium dehydroacetate and potassium sorbate were used together to create a preservative formulation for cool fresh prepared Kung Pao Chicken， made with chicken breast. The proportions of three components in the formulation were optimized using an orthogonal array design， and the optimization results were validated. A formulation consisting of 0.3 g/kg nisin， 0.4 g/kg sodium dehydroacetate and 0.06 g/kg potassium sorbate was found to be the most effective preservative for cool fresh prepared Kung Pao Chicken. The shelf life of cool fresh prepared Kung Pao Chicken treated with the optimized preservative and vacuum packaged exceeded 15 d at 0 — 4 ℃.

Key words：Kung Pao chicken；Nisin；sodium dehydroacetate；potassium sorbate；preservation

中圖分類號：TS251.55 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）01-0025-05

宮保雞丁，又稱宮爆雞丁，川菜系中的傳統名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“泛濫成災”，幾成中國菜代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補，增進食欲，促進人體健康，增強機體抵抗能力。花生含有蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素等，有補腎滋陰、補血、明止的功效，有活血、澤膚、利尿、祛風解毒的作用。和雞肉同食，有溫中益氣，填精補腎等作用。

生鮮宮保雞丁屬生鮮雞肉菜肴，是一種新型的調理肉制品。調理肉制品又稱預制肉制品，是以畜禽肉為主要原料，添加適量的調味料或輔料，經適當加工，以包裝或散裝形式在冷凍（-18℃）或冷藏（7℃以下）或常溫條件下貯存、運輸、銷售，可直接食用或經簡單加工、處理就可食用的肉制品。調理肉制品不斷發展演變，從傳統火腿到風味火腿，從熏制肉品到炭燒食品，從西式炸雞塊到紅燒肉，從比薩餅到回鍋肉，調理肉制品逐漸從過去的方便貯存、保鮮轉向家庭菜肴，引導健康飲食文化潮流。伴隨著社會生活節奏的加快，人們的生活習慣也發生著改變，同時伴隨著冷藏鏈、冰箱、微波爐的普及，人們越來越重視肉類食品的方便性、營養性、安全性。調理肉制品不僅滿足消費者的飲食需求，而且大大縮短消費者的備餐時間，因此深受消費者青睞，其生產量和消費量與日俱增，已成為國內城市人群和發達國家消費的主要肉制品品種[1]。但目前我國調理肉制品還主要以速凍調理肉制品為主，貨架期短是調理肉制品發展的主要制約瓶頸。無論是速凍調理肉制品還是真空調理肉制品、含氣調理肉制品，由于其在加工過程中均未完全有效殺滅微生物，因此貨架期較短，如生鮮調理類肉制品在0～4℃貨架期僅有1～2d。同時，冷凍調理肉制品還會因冷凍、解凍而易造成其汁液損失及風味、顏色劣變等問題，影響產品貯運、銷售和食用。因此，開展調理肉制品保鮮技術研究，延長貨架期是實現調理肉制品的產業化生產的關鍵[1-2]。

保鮮劑通過控制調理肉制品中微生物的生長繁殖、脂肪氧化、色澤變化，來延長產品的貨架期。目前所用保鮮劑分為化學保鮮劑和天然保鮮劑兩類。合理有效的保鮮劑已在調理肉制品的生產、貯運和銷售過程中得到廣泛的應用。有關專家認為，采用高效的保鮮劑及合理的保鮮技術，可有效延長調理肉制品的貨架期。

前期的研究表明Nisin、脫氫乙酸鈉及山梨酸鉀均具有延長肉類保鮮期的效果，相互配合時效果更好[3-6]。本實驗以新鮮雞胸肉為原料，通過正交試驗，研究保鮮劑對生鮮宮保雞丁的揮發性鹽基氮、菌落總數、pH值和感官品質的影響，以確定Nisin、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀3種保鮮劑的最優配比，以期延長生鮮宮保雞丁的貨架期和提高其安全性，促進我國生鮮調理肉制品的發展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉 市售。

大蔥、生姜、胡蘿卜、花生、淀粉、鹽、白砂糖、味精、五香粉、醬油；真空包裝 PE/PET復合蒸煮袋；PCA平板計數瓊脂培養基；乳鏈菌肽（Nisin）、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉（均為食品級）；乙醇、甲基紅、次甲基藍、氧化鎂、硼酸、0.01mol/L HCl、pH值緩沖溶液、蒸餾水等。其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

UnicoWFJ 7200型可見分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；GF-1型控時、調速式高速分散器 江蘇海門市麒麟醫用儀器廠；VIC-711型ACCULAB電子天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；SHP型生化培養箱 北京中興偉業儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肉樣及輔料的制備

將新鮮的雞胸肉洗凈，平鋪無菌案板上，然后將肉樣切分為1cm3大小的方塊，稱重備用；將胡蘿卜切丁，將姜切成細絲，蔥切成薄片，花生浸水30min以上；將配料按如下質量分數添加：鹽1.5%、白砂糖0.2%、味精0.2%、五香粉0.1%、大蔥4%、生姜2%、胡蘿卜2%、花生1%、淀粉3%。

1.3.2 保鮮劑的制備及肉樣處理

首先進行單因素試驗，即單一地使用了不同含量的保鮮劑對生鮮調理宮保雞丁進行保鮮處理并對其保鮮效果進行分析研究，然后在此研究的基礎上，選擇Nisin、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀為3個因素，各取3個水平，選用L9（34）正交表安排試驗。按安排的實驗組配制各組保鮮液，已處理好的肉樣隨機分成9組，每組3袋，每袋50g，添加保鮮液，將肉樣分裝在1～9號已消毒的真空包裝袋中，抽真空包裝，貼上標簽，放入0～4℃保藏10d。10d后分別測定感官、理化及微生物指標[7-12]。

1.3.3 感官指標的測定

由5人對肉的氣味、彈性、表面黏度、色澤狀況、風味、嫩度等指標進行綜合評定。評定方法：開袋后立即聞肉的氣味；取出用手指觸摸；指壓等方式判定彈性及發黏狀況；之后將肉樣放在冷卻間（0～4℃） 30min后，觀察肉色；最后取肉樣約100g，炒熟，夾出肉塊，品嘗雞肉，品評風味及嫩度等情況。每項指標評定結果均采用5段記分法，記分標準為：10分=優，8分=良好，6分=一般，4分=較差，2分=差。最后綜合得分，取各項得分的平均值[8]。

1.3.4 揮發性鹽基氮（TVB-N）的測定

按GB 5009.44—2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中半微量定氮法進行[16]。

1.3.5 細菌總數的測定

按GB 4789—2010《食品衛生微生物學檢測菌落總數測定》進行[17]。

1.3.6 pH值的測定

采用經過標準化的pH計進行測定。將5g肉樣剪碎，加入45mL去離子水中搖勻，將電極直接插入其中，待穩定后讀數。

1.3.7 驗證實驗

肉樣處理同上，保鮮劑按照實驗得出的復合保鮮劑的最佳配方進行添加，共6組，其中實驗組5組，對照組1組，每組3袋。抽真空包裝，0～4℃保藏，每3d測1次，測量各指標。

2 結果與分析

2.1 單一保鮮劑處理樣品感官評分

由表1可以看出，隨著貯藏時間的延長，各組樣品的感官品質都呈下降趨勢，各組下降的幅度不一，當樣品貯存至9d時，對照組已變質，感官質量開始變差，出現發黏、有明顯異味、彈性完全喪失等現象，感官評分已達到4分。而添加了添加劑的樣品綜合評分明顯高于對照組，且隨著保鮮劑的含量增加保鮮效果逐漸增強，其中添加了山梨酸鉀的樣品在第12天已開始發黏，略有異味，在第15天已變質，感官評分已達到2分。而Nisin和脫氫乙酸鈉對延長肉樣的保鮮期有明顯效果，能夠較好地保持樣品良好的色澤及外觀。

2.2 單一保鮮劑處理樣品pH值的變化

判斷肉新鮮度的pH值標準為：新鮮肉的pH值范圍是5.8～6.2；次鮮肉的pH值范圍是6.3～6.6；變質肉的pH值范圍是6.7以上[18-19]。樣品在開始保鮮時的pH值為5.68。不同處理組在貯藏期間pH值的變化見圖1～3。

圖 1 山梨酸鉀處理樣品pH值的變化

Fig.1 Effect of potassium sorbate dose on pH value of Kung Pao Chicken

由圖1可知，在樣品貯藏期間，對照組的pH值呈下降趨勢，山梨酸鉀的各組的pH值的變化趨勢到第5天呈下降趨勢。引起山梨酸鉀pH值下降的主要原因是山梨酸鉀是一種弱酸性防腐劑，山梨酸鉀主要對霉菌、酵母和好氧性腐敗菌有效，而對厭氧性細菌和乳酸菌幾乎無作用，在微生物數量過高的情況下，無法發揮太大作用[20-21]。另外，本實驗研究的是加鹽和其他輔料調理過的雞肉丁，其中所加的白糖和淀粉會隨著時間的延長而發酵產酸，也會引起其pH值下降（圖2的對照組）。

圖 2 Nisin處理樣品pH值的變化

Fig.2 Effect of Nisin dose on pH value of Kung Pao Chicken

由圖2可知，在樣品貯藏期間，Nisin處理各組的pH值變化趨勢為上升趨勢，但總體變化趨勢不大，到第10天還在新鮮肉的pH值范圍之內，效果較山梨酸鉀好，有顯著的抑菌作用。這是因為乳酸鏈球菌素小分子多肽的作用，能夠有效抑制產酸的乳酸菌。因此其pH值沒有下降，而呈上升趨勢。這與感官分析結果基本一致。

圖 3 脫氫乙酸鈉處理樣品pH值的變化

Fig.3 Effect of sodium dehydroacetate dose on pH value of Kung Pao Chicken

由圖3可知，在樣品貯藏期間，脫氫乙酸鈉的各組樣品pH值變化前期比較穩定，到第10天也呈下降趨勢。引起脫氫乙酸鈉pH值變化的原因是它主要對各種細菌、霉菌、酵母菌有著廣泛的抑菌作用，對厭氧性乳酸菌及梭菌屬無效果，和山梨酸鉀一樣，它也是一種弱酸性防腐劑[20-21]。

2.3 單一保鮮劑處理樣品TVB-N值的變化

動物性食品在貯藏過程中由于微生物和酶的作用，蛋白質被分解而產生氮及胺類等堿性含氮物質，TVB-N在肉的變質過程中能有規律地反映肉品質量鮮度的變化，新鮮肉、冷鮮肉、變質肉之間差異非常明顯，并與感觀變化一致，是評定肉品質量鮮度變化的客觀指標，通過測定TVB-N值，即可判定肉的新鮮程度：TVB-N≤15mg/100g為新鮮肉（一級鮮度）；15mg/100g30mg/100g為變質肉（不得供食用）[13，15]。單一保鮮劑處理組在貯藏期間值的TVB-N變化見圖4～6。

圖 4 山梨酸鉀處理樣品TVB-N值的變化

Fig.4 Effect of potassium sorbate dose on TVB-N value of Kung Pao Chicken

由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，各處理組的TVB-N值顯著上升，對照組的上升尤為明顯，在第5天，其TVB-N值為16.4mg/100g，在國家規定的二級鮮度范圍之內，而經過山梨酸鉀處理的各組TVB-N值低于對照組的值，還在國家規定的一級鮮度范圍之內，這說明山梨酸鉀開始發揮抑菌作用，在第10天時，對照組已變質，大量微生物開始繁殖，大量的腐敗菌開始分解蛋白質，產生胺類等物質，使肉的品質逐漸惡化，而經過山梨酸鉀處理的各組TVB-N值均在上升，只有0.07g/kg山梨酸鉀處理的肉樣還在國家規定的二級鮮度范圍內，抑菌效果較其他兩組好。

圖 5 Nisin處理樣品TVB-N值的變化

Fig.5 Effect of nisin dose on TVB-N value of Kung Pao Chicken

由圖5可知，Nisin處理組的TVB-N值呈上升趨勢，但沒有對照組顯著，其TVB-N值均低于對照組，這說明這3種含量的防腐劑對延長產品保鮮期均有不同程度的效果，其中以0.3g/kg和0.4g/kg水平保鮮液處理的TVB-N值明顯低于其他處理組，到第10天，0.3g/kg和0.4g/kg添加保鮮液處理的TVB-N值分別為28mg/100g和25.2mg/100g，還為二級鮮度肉，但是，由于Nisin的成本較高，一般選擇低水平的以節約成本。

圖 6 脫氫乙酸鈉處理樣品TVB-N值的變化

Fig.6 Effect of sodium dehydroacetate dose on TVB-N value of Kung Pao Chicken

由圖6可知，對照組和不同含量脫氫乙酸鈉處理的TVB-N值隨著貯藏時間的增加都在上升，但各處理組的TVB-N值都低于對照組，說明脫氫乙酸鈉可有效減緩樣品的腐敗速度，在第5天脫氫乙酸鈉處理的各組的TVB-N值都在囯標規定的一級鮮度范圍內，延緩TVB-N值的增長，效果最佳，到了第10天，0.3g/kg和0.4g/kg水平的保鮮液處理的TVB-N值都還在國標規定的二級鮮度范圍內，保鮮效果非常好，這可能與脫氫乙酸鈉本身就是弱酸性防腐劑有關，在較低的pH值條件下防腐效果更佳[20-21]。

2.4 正交試驗結果分析

由表2可知，所有實驗組雞肉除了感官評定時酸味較明顯，其余現象不明顯，差別不大。9組肉樣的感官綜合評分最低為7.4分，最高為7.9分，均未出現惡化現象，各組間差異也不明顯，說明Nisin、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀復合保鮮處理對于延長生鮮調理肉的保鮮期有明顯的效果，但效果好壞有待繼續觀察與測定。根據表2中計算的極差（R）可以看出，各因素對感官評分影響的主次順序為C>B>D>A。根據水平均值（K）可以得出影響感官評分的最優水平組合為A1B3C1。

國家標準規定鮮肉理化指標為：一級鮮度，TVB-N≤

15mg/100g；二級鮮度，TVB-N≤25mg/100g[13，15]。表2結果顯示，肉樣的TVB-N值最低為9.8mg/100g，最高為18.2mg/10g，均低于25mg/100g，表明保鮮劑對延長產品的保鮮期產生了明顯的作用，但效果好壞與各成分的配比有關。根據表2中的R值可以看出，各因素對TVB-N值影響的主次順序為A>D>C>B。根據K值可以得出影響TVB-N值的最優水平組合為A2B1C2。

由表2可以看出，經10d貯藏，9組肉樣的細菌總數最高為4.28（lg（CFU/g）），最低為3.30（lg（CFU/g）），有一定差異，說明保鮮劑對于抑制微生物增長發揮了作用，且效果與成分的含量有關。根據表中R值可以看出，各因素對細菌總數影響的主次順序為C>D>A>B。根據K值可以得出影響細菌總數的最優水平組合為A3B1C2。

經10d貯藏，9組的pH值變化如表2所示，但9組pH值差別不明顯。保鮮劑對于抑制微生物增長發揮了作用，且效果與成分的含量關系不大。根據表中計算的指標極差（R）的結果可以看出，各因素對pH值指標影響的主次順序為A>B>D>C。根據水平均值可以得出影響pH值的最優水平組合為A3B3C1。

由于各指標單獨分析的優化水平并不一致，根據各指標Re（誤差所在列D極差）大小，首先根據TVB-N值的直觀分析得出A2為最優可靠，其次根據pH值的直觀分析得出B3為最優可靠，第三根據細菌總數的直觀分析得出C2為最優可靠，最后確定最優水平組合為A2B3C2，即0.3g/kg Nisin+0.4g/kg脫氫乙酸鈉+0.06g/kg山梨酸鉀。

2.5 肉樣感官評定的驗證實驗結果

由表3可以看出，按照組合A2B3C2進行實驗，明顯延長了生鮮宮保雞丁的保藏時間，說明A2B3C2為最優組合。

3 結 論

正交試驗9個實驗組在10d的貯藏期內，TVB-N值最低為9.8mg/100g，最高為18.2mg/100g，均處于正常范圍之內。充分說明了Nisin、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀的組合對延長生鮮調理宮保雞丁的保鮮期是充分有效的，各指標間的差異也說明了保鮮效果與各成分的水平有關。通過綜合分析考慮，最后確定保鮮劑最優水平組合為A2B3C2，即0.3g/kg Nisin + 0.4g/kg脫氫乙酸鈉+0.06g/kg山梨酸鉀。

實驗中輔料的添加對產品的保鮮也產生一定的影響，如食鹽、白砂糖、淀粉等。其中，淀粉與水的比例也影響肉樣的水分活度，食鹽本身就有一定的殺菌作用，輔料皆可影響肉樣pH值的變化；另外，樣品真空包裝前在空氣中放置時間過長，會影響菌落總數；真空包裝袋的密封性及實驗過程中的細節都會給實驗帶來偏差，從而影響實驗結果。

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