淺談餐飲經營管理

杜文達

摘 要：國網滄州供電公司中興物業公司經營著大食堂，它是中興物業公司唯一對外經營的飯店。其實自2003年中興物業公司成立時，大食堂也開始試營業了。后來，我被調入大食堂負責管理工作。本文就筆者的餐飲經營管理經驗談幾點簡要的看法。

關鍵詞：餐飲 經營管理

我從事大食堂經營管理感受頗多，俗話說“麻雀雖小五臟俱全”。就拿經營大食堂來說吧，從人員配備上設置店長、會計、廚師、倉庫保管員（服務員兼）、服務員等；從管理制度上，制訂了《員工績效考核辦法》、《食品衛生制度》、《崗位職責》等。嚴細成本核算，嚴把庫房保管關，出入食品有登記、有簽字。店長對廚師用料做到心中有數，隨時檢查有無浪費現象，每天了解大食堂經營收入，成本核算，收支虧盈情況，大食堂當年經營額為78萬元。經營一個階段后，我總結出餐飲業管理一點經驗，首先，要有一個清潔的衛生環境，味道可口飯菜；其次，優質溫馨的服務態度；再次，保證食品質量與合理的價位。針對建立大食堂的初衷，是為了方便供電公司生產生活和為電業小區業主服務，給職工子女搭建就業平臺。我采取了如下具體管理措施：①組織大食堂有關人員與電業小區業主代表開座談會，征求對大食堂產品質量、價格、衛生、服務態度意見和建議，及時改正營業過程中不足，當我了解到大食堂蒸的大包子受顧客歡迎，然而顧客購買時有排長隊現象，就由原來11：30時出籠屜改為11：00時出鍋，滿足了顧客的需求；②對員工進行培訓，提高工作人員素質，邀請滄州市花園酒店經理對大食堂員工授課；③崗位練兵：組織大食堂廚師進行烹飪大賽，服務員進行擺臺比賽，對取得好成績的員工給與了獎勵；④大食堂經營日清日高、日清月結，每月把經營情況及時報中興物業公司經營部，經營部對經營分析情況后反饋給大食堂，進一步實現經濟效益最大化。我在工作實踐中有幾點思考僅與讀者商榷：

1、飯店餐飲服務設施的科學配置和安全使用是必備前提條件。

俗話說“七分工具三分手藝”，經營餐飲業有著非常的具體軟硬件標準。為了保證工作流程，確保工作有章可循，配備功能齊全的附屬房間，如：冷拼間、粗加工間、面點間、更衣間等，健全的餐飲設備設施是經營好飯店有效保證。

2、建章立制保障食品安全是飯點餐飲服務的生命線。

遵守《中華人民共和國食品衛生法》，嚴格執行國家食品衛生法律、法規，及時辦理衛生許可證。首先，確保食品質量安全，為飯店采購食品應把好進入關。堅持采購食品準入三定原則“定廠家、定品牌、定供貨商”。采購人員審查供貨商營業執照、稅務登記證、企業代碼證書、食品衛生許可證和其他相關食品證明等證件資料，再對他們進行逐級篩選，貨比三家，評選出優質的供貨商，經實地考察把符合條件的供貨商錄入電子檔案以備用。對蔬菜、米、面、油、肉、蛋及作料等均選用國家綠色認證產品。其次，把好食品儲藏關。遵照“先進先出”原則，所有進入倉儲食品，分類、分區、分層擺放。短期儲存食品隨進隨出；長期儲存食品嚴格保鮮、防變質、防蟲蛀等事項。第三，服務人員工作期間統一穿工作服，定期檢查身體，確保衛生安全。

3、堅持科學營養的服務理念是飯店餐飲服務的時代要求。

歷年體檢證明脂肪肝、高血壓、高脂肪、高密度脂蛋白膽固醇群體居多，而這些人群中不合理的飲食習慣有直接關系。改變飲食習慣，如飯店應貫徹低油、低鹽、低糖原則，在選料時多選用營養健康的食品，為高血壓患者提供木耳、芹菜、洋蔥降壓食物，根據季節變化，經常調劑食譜，不同季節有選擇選熱炒、淸燉、煲湯等。講究科學的營養與把住“病從口入關”，保障顧客身體健康。廚師按照養生常識，合理制定菜肴，調劑花樣，講究營養配比和平衡。堅持粗糧細作，細糧精做，種類翻新，讓廣大顧客吃出健康，吃出營養。

4、建立健全科學規范的績效考核制度，是保證飯店餐飲服務質量持續提升的基礎。

飯店是否公平地考核服務人員表現并進行獎懲，會對服務人員產生極大的影響，因此，飯店管理人員應該公平地對待服務工作人員，以提高服務人員的積極性和創造性。一是飯店管理人員應明確每個服務人員工作范圍和職責，包括對其行為提出明確的希望；二是飯店應制定合理有效的考核和獎懲制度，以便確定獎勵和懲罰服務工作人員；三是飯店還必須及時、有效、公平地執行考核和獎懲制度。在考評中對待每一名服務工作人員“一視同仁”，切實做到“對事不對人”。考評的目的在于提高工作績效，不在于處理服務工作人員，以便于使工作人員正確對待績效考評；四是應將考評結果及時公布，應著重肯定成績，提高廣大服務人員工作熱情。

5、加強對后勤服務人員的崗位培訓，通過提升服務人員的綜合素質，促進飯店服務水平。

一是開展好道德培訓。請高等院校專家、教授授課。解決個別服務人員衣冠不整，雙手及指甲不清潔，有口臭及體臭，工作態度不和藹，個別服務人員語言表達能力差、不善于與顧客溝通等問題；二是開展好專業技術培訓。通過聘請高級廚師現場授藝，到兄弟單位現場交流等多種形式學習豐富廚藝經驗和先進科學的制作工藝，從制作工藝上提高飯店飯菜質量。實踐證明，加強服務人員的培訓是餐飲行業一項非常重要的內部管理措施，是不斷更新飯店服務人員的觀念，提高飯店服務人員的工作能力，從而有效促進飯店管理工作整體上水平的有效途徑。