沙縣人的沙縣小吃

蒸餃、拌面、扁肉、燉罐、商務套餐和鹵味，那可不是沙縣小吃的全部。我在沙縣尋美食的那一日，一直有著這樣的想法：沙縣小吃，固然以“適應性強”、“世界上最快的快餐”打出名聲，但沙縣人的沙縣小吃、留在沙縣的沙縣小吃，或許更是這塊美食福地之精華——留在沙縣的美味，或因制作工藝復雜、精細，或因執著于使用當地食材保證品質，或因對手作傳統的一份堅持，才一直沒有往外走，而這些“因為”，本來就是食物、小吃、傳統小吃的吸引力。

流派和興盛

沙縣已有39個品種獲“中華名小吃”稱號，其制作工藝被福建省政府列入非物質文化遺產。官方如此介紹沙縣小吃：其是南遷漢人運用祖先的烹調手藝與當地節俗相結合的一種飲食文化，始于漢晉。

在沙縣以外打拼的沙縣小吃，其特點是快，還有經濟實惠：隨便走進一家沙縣小吃店，從走進門到吃進嘴，半分鐘而已；幾人吃完一頓小吃，總有人豪爽揮手埋單算在一起，因為反正也沒幾塊錢。

還有一個盛傳的說法，說沙縣小吃分夏茂派和城關派，夏茂派食物比較粗放，在外地打下江山的多是夏茂派代表，城關派則相較制作精細，品種多樣。一到沙縣，我便向本地人求證這一說法，但官方對此閃爍其詞，民間對這說法也不怎么看重，無非提到某種小吃時，會說明一下“這是夏茂人開始做的”。

當地小吃辦的人也鮮提流派之事。而我們在沙縣的感覺是，也許沙縣小吃太火了，火到它是個沙縣“事業”了，加上普通人熟知的那些“經典”小吃，其實并不能完全代表沙縣，而在城關，小吃店后廚里夏茂人的身影亦有許多，因而再談流派，反而混淆視聽。若真要講派別，倒可把外出的與留守的對比，留守的小吃，往往是因制作工藝復雜、精細，或者需使用本地食材，不能適應“中央廚房”配送模式，變成了只有沙縣人才能享受的口味。

但夏茂、城關之說并非全無道理，這與沙縣小吃的興盛有關。

關于沙縣小吃上世紀90年代在國內突然興盛的緣由，官方材料中有時會忽略，有時則只講，是本地人到外地謀發展，并將小吃帶出。但民間盛傳的，與標會有關。據傳1992年，沙縣大量民間高利貸資金鏈斷裂，大批人欠債外逃，部分人絕處求生，在一塊塊小黑板上寫上“沙縣小吃”，做起這門生意，沒想到發家致富，成為把沙縣小吃推向全國的第一批人。民間高利貸資金鏈斷裂這一事件被稱為“倒會”風波，指的就是“標會”。標會傳統據說在沙縣有幾百年歷史，最早是互助會，誰家遇到難事缺錢，親朋好友各出一點幫忙，并收取利息。后來一些互助會發展為“標會”，大家把錢集到一起，需要錢的投標，中標者拿錢，并按期償還，湊錢的人拿利息。但這種模式，最終造成民間金融危機，許多人傾家蕩產。據說在沙縣各鄉鎮中，夏茂鎮“倒會”最嚴重，有1000多名夏茂人出走謀生。之后沙縣人外出開店，當然與此無關。當地政府和小吃辦，把沙縣小吃品牌，化作鼓勵本地人創業的渠道，最近興起的“淳百味”，就是針對大學生創業推出。

但小吃能興盛的基礎，還是沙縣豐富的吃的文化。在沙縣小吃同業公會的資料中稱，沙縣小吃有1000多年歷史，沙縣人的祖先是南遷中原人，他們將面食文化帶到本地，本地人則將米與面結合，制成特色小吃。而沙縣在閩江三大支流之一的沙溪河畔，一直是閩西北重要商品集散地，南來北往客流多，亦促成了小吃的盛行不敗。

小吃跟節氣有很大關系，如沙縣人立夏做艾粿，秋季芋仔收成，做芋餃。保留在沙縣的小吃，多是米類和雜糧類的，局限于工藝和當地農作物的，如黃豆干，米凍皮，喜粿，芋仔等。黃豆干，要下半夜開始磨豆腐，包，煮，烤，很費時，真正新鮮的黃豆干，要下午才能“出爐”，沙縣有名的鐵門豆干，下午四點左右營業，賣完就關門；沙縣的芋餃，使用的是當地更有黏性的菜芋芋仔，其芋頭則做芋頭粿；喜粿，則要用厚厚的粿條皮卷起，把酸菜、筍、肉包入，制作工藝也不簡單。在外地很難吃到的沙縣美食還有水晶燒賣、泥鰍粉干、紅菇豆腐丸、滾粉豆腐丸……縣城內小吃店沒我們想象的多，但酒樓往往與小吃店有合作，小吃店供貨給酒樓，滿足食客需求。

如果要找一個地方集中性地吃沙縣小吃，有兩個地方可選擇，一是濱河路，一是沙縣小吃文化城。

濱河路有幾家小吃店鋪，如李記，但那里最誘惑人的是那些挑著擔子擺攤的人。我們在傍晚時抵達，正是他們經營的時候，黃豆干、米凍皮、甜燒賣、喜粿、煎包、紅薯餅……我們買了點黃豆干，當地人教我們如何吃：先用手捏住豆干（手感非常軟），拇指和食指壓在豆干中心位置，做揉捻動作，將豆干捏得更為松軟、內里破開，再蘸上豆豉油，就可食用。揉捻的動作，是為讓豆豉油更充分地進入豆干，入口時香氣更濃郁，口感更好。而捏著黃豆干，蘸著豆豉油，閑話聊天，也是沙縣人的休閑。

我們在沙縣所住的地點，是當地的小吃文化城。文化城2008年開業，仿古的建筑中，除客棧、酒樓、土特產店等，更多的是小吃店、小吃明檔。我們在明檔解決了一頓早餐，見識了手工的沙縣扁肉。

每天在明檔手工制作扁肉的大姐說，扁肉好吃不好吃，關鍵在肉。買肉，要買“殺得好”“還在跳”的，且不能用水燙太久，不然肉就死了。夏天打扁肉要用冰水，以保證肉不會太熱，冬天則用溫水。若是機器攪拌，一般都用冰塊降溫，但影響口感。打扁肉是個力氣活，從慢到快，循環反復，連打十多分鐘。店主大姐從1982年便開始做扁肉，看她打出的肉餡，均勻，沒有肉粒感覺。大姐的很多親戚在上海等地做沙縣小吃，且都“有好些店面”，但她強調他們“是用機器”，“跟我不同”。小吃城開業后，大姐把店鋪搬來，雖然有人慫恿她離開，但她表示不愿意，出門謀生的誘惑大、壓力也大，勢必要放棄手作，她舍不得這份手藝，也舍不得沙縣這個老家。

我們在明檔還吃到了夏茂人做的甜燒賣，其餡料也特別，使用的是當地做壽才用的一種甜餅，將其撕碎，加入紫菜、白糖，加點油，一起攪，然后用硬皮包起蒸好。因為實在太甜，這種燒賣一般做茶配。

小吃城內有酒樓，也提供小吃。我們在一家名為羅漢果御膳房的，吃到了沙縣名小吃紅菇豆腐丸。紅菇豆腐丸以沙縣游漿豆腐為原料，瀝干搗爛成茸泥，并把瘦肉、蝦仁、火腿、香菇切碎攪拌做餡心，包制成丸，入鍋煮熟，配以紅菇，高湯，豆腐沒有一點火焦味，湯則味道咸鮮，色澤漂亮。滾粉豆腐丸則是明檔一個小鋪提供的，是家常做法，它是將豬肉、生姜末、香菇和用手打爛的豆腐（瀝干）捏成小丸子，放到地瓜粉里滾一下，再蒸，吃起來外皮完全沒有豆腐味，沙縣人很愛，只是因外形不如紅菇豆腐丸漂亮，所以一般沙縣人自家餐桌上才有。

不過因地處縣城較偏之處，小吃城還不夠熱鬧。政府倒有心去做，不僅提供補貼，還為入駐商家免租金，吸引業者前去。于游客而言，小吃城不僅可以吃到地道小吃，周邊還有客棧、酒店等，能一并解決吃、住問題。

佳蘭燒賣

廟門扁肉，鐵門豆干，佳蘭燒賣，是沙縣最有名的幾家小吃店，而燒賣和黃豆干一樣，是沙縣人的沙縣小吃。沙縣的燒賣源起宋元時北方燒賣蒸制品，其不外傳的原因也是工序復雜，且沙縣燒賣與別處不同，皮非常薄，晶瑩剔透，包好后收口朝下蒸熟。這種燒賣被叫做水晶燒賣。

佳蘭燒賣現在的老板娘是鄭加蘭。燒賣店是她從婆婆手上承接而來。婆婆從1979年開始做燒賣，當時剛剛開放，當地以街道名義，辦了些小吃店鋪。燒賣店以前叫做“美味燒賣”，2000年加蘭大姐用自己名字的諧音“佳蘭”命名小店，因為“看起來比較漂亮”。

店鋪現由鄭加蘭和丈夫王景熙打理。王大哥性格安靜，不善言談，每天早晨五六點起來，“躲”在店鋪后的作坊里做面皮——冷水、鹽巴和面粉和起來，用壓面機壓好，再用搟面皮的長條，手工將其壓成約0.5毫米的面皮。

鄭加蘭則主理燒賣“內部”——餡料。她工作的地方在燒賣店，店里還請了七八個工人，她將餡料做好，工人幫忙包、送。做餡料時，先煮好水，再將紅薯粉、鹽巴、味精、白糖放入一起煮，水開后，將其撈出，攪拌，冷掉后，再將蔥、胡蘿卜加進，拌勻后就可。以前攪拌餡料用手工，現在則用機器，但機器是經過王大哥改良的。他研究市面上此類設備，考量以前手工制作的經驗，覺得“做不出好東西”，便在他認為合適的位置增加攪拌刀片，次次調試，以保證用機器拌出的餡料如手作一般好。還有壓面皮的機器和蒸屜，他都改過。

機器的使用是今年開始的。加蘭大姐說，這些改良過的機器，不僅可保證質量，還能提高功效，以前早晨得四五點起床，現在五六點就行，以往要忙到晚上十點，現在可以八點結束，工人至少可以少請一兩個，制作的燒賣量一個月還能多個2萬個。她說以前也覺得必須手工，必須馬不停蹄地忙碌，如今卻覺得，自己和工人的休養生息是必要的。

這種心態的變化源于去年一年的休整。從1979年經營到現在，佳蘭燒賣在當地名聲不小，若要在沙縣找小吃名廚，他們夫妻倆算得上。2005年，《同一首歌》到沙縣，鄭加蘭還被邀請上臺表演手藝。去年一年，她和老公將店鋪關閉，跟著當地政府、小吃辦等，去北京、臺灣、澳門，給各“相關單位”、“相關人士”做燒賣。這一年的休整，讓夫妻倆對燒賣店的未來更為隨順。鄭加蘭說，自從她1991年從婆婆手上接手燒賣店，“幾乎一個下午都沒休息過”，總覺得“度日如年”。惟一的女兒似乎沒有接替燒賣店的念頭，也讓兩人有些著急。“停頓”的這一年，他們有了功夫思考、規劃，回來后，便用上了機器，改變了狀態，等待某日找到個“放心”的人，像婆婆當年一樣，把燒賣店“交出去”。夫妻倆也不打算開分店，他們覺得若不能親自打理，對分店的燒賣不會放心。

佳蘭燒賣經典的搭配是燒賣加豆腐煲，豆腐煲里可加黃花菜或海帶，店中燒賣口味相較而言比較清淡，原汁原味。鄭加蘭說，當初婆婆做燒賣，就是“自己家怎么吃就怎么做”。鄭加蘭祖籍山東，1958年父母支援當地建設到了三明。鄭加蘭的手藝是跟著婆婆學的，她說，這30多年，佳蘭燒賣的口味就沒變過，僅僅是在今年，為了“漂亮”，她在餡料中加入了胡蘿卜。