永安 小吃的自我修養(yǎng)

此次三明之行持續(xù)一周，若僅用我的舌尖判斷，永安是此行最驚喜的收獲。沙縣小吃和客家小吃，一個(gè)有名頭，一個(gè)有說(shuō)頭，原本就帶著華麗麗的樣貌。永安小吃，相較似乎低調(diào)些。而以一個(gè)湖南人對(duì)福建口味的初級(jí)判斷，閩地食物，整體應(yīng)該還是清淡，結(jié)果，永安又葷又辣的活肉、黃椒，燕江樓宴席上近二十道紅黃綠黑白紫的小吃，還有一百多年老宅里，陳阿婆的叉叉粿，把這趟三明美食之旅結(jié)束得出乎意料的完美。而且，我們?cè)谶@里遇到的食物，似乎講究品質(zhì)勝于商業(yè)，注重當(dāng)?shù)匦枨髣儆谕庀驙I(yíng)銷(xiāo)——永安美食，大概就美在這種養(yǎng)在深閨還堅(jiān)持的“自我修養(yǎng)”。

陳阿婆叉叉粿

我們?cè)谟腊步Y(jié)識(shí)的永安人，幾乎都知道陳阿婆叉粿店。我一個(gè)離開(kāi)永安多年的朋友，說(shuō)起永安小吃，最念念不忘的也是陳阿婆手作的叉叉粿，說(shuō)是從小吃到大的美味。到了永安才知，陳阿婆不做叉叉粿已有七八年，不過(guò)她把手藝傳給了兩個(gè)兒子，大兒子在路邊擺攤，二兒子一家則維持著位于大小街的店鋪。

陳阿婆叉粿店位于永安市區(qū)大小街，大小街也算永安的小吃街，很好找。燕江中路是市區(qū)主干道，該路段南門(mén)區(qū)域有一條犧和路，通往南門(mén)小學(xué)。犧和路左側(cè)的支路便是大街，沿大街走到底，左拐，又有一條短短的支路，一邊是陳阿婆叉粿店等小吃店鋪，一邊是一個(gè)小小的花卉市場(chǎng)。這條支路所連通的與大街平行的小道，便是小街。

大小街早晨、晚間都有很多小吃，不過(guò)，大街、小街上多是“福鼎肉片”、“福州鍋邊貼”之類(lèi)的外地食物，真正做永安本地小吃的，基本就是大小街間那條短短支路上的三四家主營(yíng)粿條類(lèi)美食的店鋪、攤位，陳阿婆叉粿店在最顯眼處。

店鋪不算小，但叉粿店主營(yíng)叉叉粿和煎米凍，以保證有時(shí)間有精力保持好口感。粿條的制作不在店中，而是在離店鋪步行十幾分鐘遠(yuǎn)的老房子里，那是陳阿婆家舊宅。我們從犧和路與大街斜對(duì)的另一個(gè)岔路口尋過(guò)去，很幸運(yùn)地，在如今當(dāng)作作坊的宅子里見(jiàn)到了久不出山的陳阿婆，她的兒子、孫子也在作坊里忙碌。

叉叉粿的制作方法不復(fù)雜，大米泡一兩個(gè)小時(shí)，磨成漿水，再將漿水調(diào)勻倒入鐵圓盤(pán)內(nèi)，浮于大鍋開(kāi)水上蒸熟，然后卷成筒狀，這便是粿條，制作叉叉粿時(shí)，則要將粿條切成小段，用竹叉叉著蘸醬吃。

陳阿婆說(shuō)，她從1986年開(kāi)始擺攤賣(mài)叉叉粿，但賣(mài)小吃并非從她開(kāi)始，她的爺爺、公公已挑著擔(dān)子在大街上賣(mài)粿條了，只不過(guò)那時(shí)他們賣(mài)的是煮著吃的粿條。陳阿婆接過(guò)家中小營(yíng)生后，想要與其他攤點(diǎn)區(qū)別，便賣(mài)起了叉叉粿。叉叉粿的制作比粿條更費(fèi)時(shí)，10斤大米做粿條，只需一個(gè)半小時(shí)，做叉叉粿，則要四小時(shí)。而且，叉叉粿的粿條，要做得更薄更細(xì)嫩。

這二三十年，陳阿婆和她的后輩做叉叉粿，一直講究品質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)。比如，一定要使用早稻米，盡量使用柴火灶，倒米漿時(shí)要“平”。我們到作坊時(shí)，阿婆和兒子在灶臺(tái)前忙活。雖已有七八年時(shí)間不親手做粿條，但陳阿婆有時(shí)還是會(huì)幫著照看柴火。她說(shuō)，蒸粿條，關(guān)鍵火要大要均勻，水才可持續(xù)開(kāi)，出鍋的粿條就“更熱更爽”，柴火的火候?qū)Γ@條就好。

米漿蒸熟時(shí)，會(huì)起泡，要迅速將其從圓盤(pán)上扒下，成一塊粿條皮，再將其分成多塊，卷成條狀，切段，砌壘在器皿中。作坊里，在灶臺(tái)前忙碌的阿婆的二兒子，沒(méi)一刻停歇，蒸粿條時(shí)，他要把上一鍋的粿條皮扒下，切好，卷好，放好，那邊手剛完工，這邊又一鍋米漿熟了要出鍋。如此一鍋一鍋，要從早上六點(diǎn)做到下午兩三點(diǎn)。

叉叉粿的蘸醬也很重要。首先，得把水燒開(kāi)，放白糖，再放醬油、味精，用小火慢慢熬半小時(shí)，制成蘸醬。陳阿婆建議吃的時(shí)候，加點(diǎn)蒜，更香。白糖、醬油、味精及水的比例要把握準(zhǔn)，太甜太咸都不行，但比例如何，阿婆和她的孩子們心中才有譜。

陳阿婆說(shuō)，很多永安人，在孩童時(shí)就開(kāi)始吃她的叉叉粿，現(xiàn)在成家立業(yè)了還愛(ài)吃。她自己似乎也吃不膩，早晨還會(huì)從住的地方走到老房子，提袋叉叉粿回去當(dāng)早餐。她評(píng)價(jià)，她家的叉叉粿之所以受好評(píng)，是因粿條更嫩，醬油更香，而且，他們不像別的店鋪，早晨把粿條全做好，“下午還在賣(mài)，當(dāng)然就不好吃了”，他們家是做一盤(pán)賣(mài)一盤(pán)，賣(mài)一盤(pán)做一盤(pán)，粿條的鮮嫩，一直在口中。

就好比現(xiàn)在，明明在街上開(kāi)著店鋪，但很多老顧客會(huì)每日早晨尋到作坊來(lái)，買(mǎi)幾袋新鮮出爐的叉叉粿帶回家。

粿條活肉黃椒

跟著我們走了一圈三明的本地師傅，總結(jié)性陳詞是“還是永安小吃好吃”。讓沙縣人搞出大名堂的拌面，他都喜歡永安版的，因?yàn)橥患踊ㄉu或者只加很少的花生醬，更加講究面的原味。

還有這里的粿條和活肉。

永安有極豐富的粿文化。逢節(jié)日、婚喪嫁娶之事，當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)吃米粿，在許多農(nóng)村，家家戶戶會(huì)做米粿。對(duì)永安人而言，“粿”的作用類(lèi)似于飯，結(jié)婚酒席上，配菜配酒的，可能沒(méi)有米飯，卻有一桶一桶的鮮熱米粿。

永安人的早餐，則喜吃“粿條”。粿條吃法多樣，叉叉粿是一種，到端午前后，當(dāng)?shù)厝藭?huì)將艾草磨成粉摻入米漿里蒸成粿條，把它做皮包上酸菜、筍絲等餡料來(lái)吃，叫“艾粿”。沿燕江中路往大小街方向走，進(jìn)入“南門(mén)”范圍內(nèi)，途中會(huì)經(jīng)過(guò)幾家連排粿條店，打著“正宗”、“老永安”、“南門(mén)”等旗號(hào)，從店鋪廣宣上看到，有的起始于1979年，有的創(chuàng)建于1989年，時(shí)年都不算短。我們?cè)谀抢锍赃^(guò)粿條和拌面，味道也不錯(cuò)，加上燕江中路是永安市區(qū)內(nèi)最重要的交通道路，對(duì)游客而言，這幾家店很好找。帶我們逛永安的姜導(dǎo)說(shuō)，在解放北路也有幾家不錯(cuò)的粿條店。

不過(guò)粿條只是永安人早餐的一部分。

當(dāng)?shù)厝朔治觯腊残〕灾暂^難往外推廣，原因之一是“太貴”。一碗粿條還好，3塊錢(qián)一碗，足夠我吃，但永安人不那樣，他們一般要配點(diǎn)活肉，蘸點(diǎn)黃椒，隨隨便便，一頓早餐能吃到十多元。活肉+鴨血+腸頭+粿條，是永安人的經(jīng)典搭配。

活肉，用的是豬臉上靠近上唇的部位，因?yàn)樨i成天吃，這個(gè)部位運(yùn)動(dòng)量大，所以其肉質(zhì)瘦中帶肥，不柴不膩。活肉的做法是簡(jiǎn)單的生燙，然后將肉片好蘸著蘸醬吃。永安大酒店樓下老永安粿條店里的活肉不錯(cuò)，是本地吃貨常去的地方。另外，當(dāng)?shù)厝讼矚g去貯木場(chǎng)附近的小吃店吃早餐，因當(dāng)?shù)刎i肉特別新鮮，小吃店的活肉更為美味。

吃活肉配的蘸醬，用黃椒和生抽制成，作用是提出肉的鮮味。黃椒可去市場(chǎng)買(mǎi)，據(jù)說(shuō)過(guò)年時(shí)，其價(jià)格會(huì)漲至一斤六七十元。永安黃椒的特點(diǎn)，是生聞，都能聞出香辣氣。市場(chǎng)上黃椒的攤位不算多，可去巴溪市場(chǎng)等地方淘貨，如今其價(jià)位，大約一斤六七塊。買(mǎi)回的黃椒要低溫保存，吃時(shí)將其洗干凈，用剪刀剪碎，加入醬油、醋即可。市區(qū)里也有幾家賣(mài)黃椒醬的，五四路區(qū)域有個(gè)阿清醋爪店，據(jù)說(shuō)她家的黃椒醬是永安人很喜歡的，25塊錢(qián)一罐。

在永安，燕江樓是游客不能錯(cuò)過(guò)的美食之地。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，福建省政府內(nèi)遷永安，為迎合各地人士的飲食習(xí)慣，袁財(cái)俤、袁文俤、林連光、陳慶通四人合股創(chuàng)下燕江樓。1950年永安解放，燕江樓經(jīng)過(guò)公私合營(yíng)，于1956年過(guò)渡為地方國(guó)營(yíng)飲食店，并最終遷至燕中路，1968年改為人民飯店，1977年恢復(fù)燕江樓原名。上世紀(jì)80年代，永安舊城改造，燕江樓所在大樓被拆除，店名也停止使用。之后，永安市含笑餐飲，在原址上沿用燕江樓名號(hào)，聘請(qǐng)?jiān)嘟瓨敲麖N為顧問(wèn)，以永安特色小吃為主經(jīng)營(yíng)如今的這家名店。

我們?cè)谘嘟瓨浅缘哪穷D小吃大餐，色香味俱全。近20道小吃擺滿圓桌，包括黑米球、煎米凍、銀絲包、翡翠條、叉叉粿、糍粑、艾粿、紅豆糕、紫薯餅、海苔球、三角包、麻辣雞肉包、磨漿粿、綠得煎餅、煨豆腐、燒賣(mài)等，顏色有黑、黃、綠、紫、白各種，模樣也多樣。其中的翡翠條，由青豆、玉米等五谷雜糧制成；麻辣雞肉包，有個(gè)勁爆的名字，卻分明是溫婉的綠色；綠得煎餅是燕江樓自創(chuàng)的小吃，其在米漿中加了韭菜進(jìn)去，口感特別。至于煨豆腐，也叫燙嘴豆腐，更是永安經(jīng)典美味，其做法是將豆腐塊放在大鐵鍋里，用炭火煨，將豆腐煮成蜂窩樣，使其入味。燕江樓的煨豆腐是用當(dāng)?shù)匦√真?zhèn)豆腐做成，據(jù)說(shuō)只有小陶鎮(zhèn)的豆腐，才能做出真正好吃的煨豆腐來(lái)。

可以帶回家的美食

筍干

永安筍干又被稱(chēng)為“閩筍干”、“貢筍干”、“白筍干”，口感脆嫩。永安市區(qū)五四路上的小羅土特產(chǎn)店等，是當(dāng)?shù)厝吮容^推薦的特產(chǎn)店鋪，可買(mǎi)筍干、紅菇等。

黃椒、黃椒醬

市場(chǎng)里的黃椒六七塊錢(qián)一斤，新鮮黃椒需低溫保鮮，若酒店保存不方便，你可提前找店家預(yù)訂，離開(kāi)時(shí)再取貨。也可買(mǎi)黃椒醬帶回家，五四路區(qū)域的阿清醋爪店，一罐黃椒醬25元。要提醒的是，黃椒真的不是一般辣。

老酒

永安在“燕城”之外，還有“酒城”之稱(chēng)，當(dāng)?shù)氐睦暇埔彩遣诲e(cuò)的伴手禮。永安的老酒酒色艷紅，據(jù)說(shuō)還有健胃補(bǔ)氣效果，當(dāng)?shù)嘏幼伦映：龋匠Ｒ部捎脕?lái)煮魚(yú)、煨肉。