碗還是盤子 這是一個問題

草梅

大碗裝得滿滿當當，并且冒尖，有種五谷豐登的富足

去婆家過年的時候，也許是南方冬天沒暖氣的原因，幾乎所有的菜肴甚至隆重的年夜飯都放在大碗里。當然除了魚以外，整條魚是沒法放進碗里的，年夜飯又少不了魚，年年有余嘛。魚塊當然是可以放進碗里的，剛注意到“魚塊”和“愉快”諧音，所以過年燒點魚塊寓意還是很美好的。年年有余，物質豐裕；年年愉快，精神豐富。

一只只大碗裝得滿滿當當，并且冒尖，有紅燒肉、蛋餃、肉絲雪菜炒冬筍、什錦菜和糯米丸子燒小油菜什么的，放在桌上，頗有一種五谷豐登的富足和滿足。保溫又滿當，大碗和過年居然是這樣的協調合拍。這樣的效果是碗口深帶來的堆砌感造成的，而盤子顯然就沒有這樣的效果了。和攝影的原理有些相似，光圈越大，景深越淺，光圈越小，景深越深。要顯示富足感，就用碗；而想展示菜肴，就用盤子。

“我的盤子”展示我的食物

美國農業部曾用金字塔食物結構圖向民眾推薦健康的飲食比例以減少肥胖，可收效甚微。后來農業部官員靈機一動，將金字塔食物結構改成人人都一目了然的“我的盤子”，也就是一張看似盤子的示意圖，顯現飲食中應該包含哪類食物以及不同類別的食物在飲食結構中應占的大致比例。一貫關注健康的第一夫人米歇爾·奧巴馬親自上陣，出席“我的盤子”發布會，她解釋：“家長們沒有時間稱幾盎司蛋白質，但一定會有時間看一眼孩子的盤子。”盤子的直觀展示性直接決定了推廣的效果，家長是孩子健康的管理者，而“我的盤子”正是一個很有效的健康管理工具。

用碗盛裝的菜肴吃著更香？

微博里看到電臺主持人羅兵說的一段關于碗的話非常誘人，簡直聞到了香味：“用大碗盛菜，比用盤子盛顯得香。不光是多湯多汁的，一般炒菜也要放大碗里。這碗要么粗瓷要么搪瓷，比吃飯碗要粗獷，絕不能是細瓷的，一細，視覺的香味兒就沒了。家中晚飯，三菜一湯，四個大碗放在桌上，里面盛著好吃的炒菜，端起盛的冒尖兒的飯，夾一筷子菜，放在米飯上，埋頭就吃了起來。”

的確，一碗肉聽著好像是比一盤肉要好吃熱乎，無論是扣肉、東坡肉還是紅燒肉，都用深口厚壁的粗碗盛放，顯得更加誘人。

宜碗者碗，宜盤者盤

袁枚在《隨園食單》的“器具須知”里寫到：“古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。”大師已經說了：適宜用碗的就用碗，適合用盤的就用盤。而蒸菜，顯然是宜碗者。營養還是蒸的好，蒸菜還是用碗好。

葷菜尤其是蒸菜特別適合放在碗里，民間很多蒸制的菜肴都是用碗來蒸，然后直接用碗端上桌的。比如四川的“九大碗”和河北的“八大碗”等。蒸對食材的要求較高，只有新鮮肥美的肉蒸出來才味道鮮美。比如扣肉，不僅肉要新鮮，型還要好，最好取特定部位的，有皮有肉，肥瘦相間，方方正正。選好的肉，放在大鍋中煮到七成熟，撈出來把肉皮上的雜質抹凈，再趁熱在肉皮上抹一層面醬或蜂蜜或紅糖，隨后，過油炸，直到肉皮變成黃紅色出鍋。出鍋后，將肉切成薄片。我自己的小經驗，就是將肉放涼以后甚至凍一凍再切會非常好切。然后將肉皮朝下一層層碼好，再碼上梅菜或者芋頭，澆上醬油，撒上糖、蔥絲和姜片，就可以開蒸了。蒸兩個小時左右，香味躥得滿屋都是。

用于蒸的家什不少，蒸盅適合蒸制一人份的菜肴，比如日本有名的蒸物“空也蒸”，幾個人就需要用幾個蒸盅。德國的Miele蒸爐是很多美食愛好者的發燒級設備，獨特的自動溫控技術，能將溫度控制在40～100℃之間。無論是什么樣的食材，在Miele蒸爐的完美溫控下，都能原汁原味地呈現出完整的營養成分、色澤與鮮味。當然，價格也非常辣手，高達數萬元。

無論是用自家的竹蒸籠還是德國的Miele蒸爐，都可以蒸出一碗完美的扣肉，關鍵是用心和時間。用筷子夾一片肥而不膩的扣肉放在米飯上，就可以端起碗來吃肉了。如果用荷葉餅夾肉，就只能放在盤子里，盤子四周放一圈荷葉餅，挨著放蔥，中間放肉皮紅亮的扣肉，餅的紋、蔥的香和肉的醇在盤子里一覽無余。