酸酸辣辣娘惹菜 馬來風情勾味蕾

叨叨

大廚介紹

羅福金

北京娘惹廚房餐廳老板，馬來西亞人，祖籍廣東惠州。羅福金（KIM LOM）先生及其夫人李冰冰（PING PING LEE）在1991年來到中國北京經(jīng)商，長期居住在北京，時常想念馬來西亞家鄉(xiāng)的美食。于是想開一家餐廳——既具有馬來西亞當?shù)靥厣秩谌胫袊鴤鹘y(tǒng)風味美食，于是就選擇了娘惹菜肴。于是，2004年，他們在北京開了第一家馬來西亞美食餐廳——娘惹廚房，起初開店只是為了方便自己家人及馬來西亞當?shù)厝四軙r常吃到家鄉(xiāng)美食，幾年來，越來越多的中國客人喜歡來店品嘗。為了滿足客人的需求，2010年開始設分店，到目前為止在北京已有3家店，分別為高家園店、國貿(mào)店和太陽宮店。

嘉賓介紹

樊蕊

知名歌手、演員。曾發(fā)行單曲《秘密愛情》。參加過電視劇《還珠格格》第三部以及《重案六組4》《健身房》《春花秋月》《火燒阿房宮》《任弼時》等的演出。也曾在電影《生命屬于人民》《京B-5400》《滿州間諜》《女朋友》《絕對底線》里擔當重要角色。

干咖喱牛肉

食材

牛腱子肉200克，干咖喱醬30克，小米椒10克，大蔥10克，蒜米10克，大料10克，桂皮少量，香茅5克，椰蓉20克，調和油20克，砂糖10克

制作方法

1.牛腱子肉洗凈，切成均勻塊狀。

2.大蔥、蒜米洗凈，分別切碎。

3.將調和油倒入鍋內(nèi)燒熱。

4.放入蔥碎、蒜米燒出香味。

5.加入其他剩余醬料一并倒入鍋里炒制均勻，待炒出香味后，倒入牛腱子肉炒制15分鐘左右，直到肉變色，再加入250克水燒開5分鐘。

6.文火燉1小時后即可食用，在燉的時候邊燉邊攪拌。

大廚秘籍

特別調味料

樊蕊：“這道菜看起來不像別的咖喱菜水分那么多、咖喱那么稀。它怎么幾乎看不出來是一道咖喱菜呢？”

羅福金：“這道菜叫干咖喱牛肉，它用的是干咖喱。這道菜需要調制一種干咖喱醬。”

干咖喱醬

原料

紅椒，咖喱粉，蒜碎，蔥碎，鹽，植物油

制作方法

A.紅椒洗凈，用攪拌機攪碎。

B.把植物油倒入熱鍋里燒至適當溫度。

C.蒜碎和蔥碎放入油鍋炸出香味。

D.放入攪碎的私家紅椒、咖喱粉、鹽，邊炒邊攪拌，大約20分鐘即可。

娘惹菜肴的特色

巴巴娘惹文化是馬來西亞很有特色的一種文化。15世紀，在馬來西亞的華僑接受了當?shù)伛R來人的風俗。巴巴娘惹文化正是這兩個種族的文化混合構成的。在這種文化里，男性被稱為“巴巴”，女性被稱為“娘惹”。

娘惹菜肴兼有華人、馬來人、印度人以及葡萄牙人的飲食特點，采用了中華菜肴的烹飪方式與馬來菜肴的原料制成一體。既有中國菜的內(nèi)蘊，又有馬來菜的特色，呈現(xiàn)出一種新的口味，風靡南洋。馬來西亞咖喱是娘惹菜肴的主題，有很多不同的口味，例如椰漿咖喱、酸咖喱、酸甜咖喱、紅咖喱、黃咖喱和干咖喱。

咖喱醬是咖喱的主要原料。咖喱醬是由各種各樣的香料制作的，其中包括洋蔥、姜、蒜、香茅、茴香、香菜和咖喱粉。

馬來西亞咖喱的特色在于它煮香料的技巧。香料先磨成粉，用水拌成醬，再用慢火油炒直到發(fā)出香味和紅油。馬來語稱這種做法為“Tumis”，如果掌握不好“Tumis”，咖喱的味道就會不地道。

菠蘿咖喱蝦

食材

大蝦4只，進口菠蘿100克，娘惹廚房特制酸辣醬15克，娘惹廚房特制香辣醬15克，娘惹廚房特制紅咖喱醬15克，蔥、蒜各少許，椰漿150克，調和油100克

制作方法

1.大蝦去殼挑蝦線洗凈。

2.菠蘿去皮切塊備用，蔥蒜分別切碎備用。

3.油燒至適當溫度，將蝦放入油鍋過油，至七成熟倒出。再加入少許油，爆蔥碎蒜碎，加入各種醬料，炒出香味后加入過油蝦仁，倒入椰漿，收小火煮3～5分鐘即可。

大廚秘籍

特別調味料

樊蕊：“這道菜好像用了特別多的醬料呢！真的要用這么多種調味料才好吃嗎？”

羅福金：“調味料如果不對，怎么烹飪都難以做出純正地道的馬來西亞口味。我們的秘籍是特別調制出鮮美無比的醬料，包括酸辣醬、香辣醬和紅咖喱醬，這就是這道菜之所以美味的關鍵所在！”

娘惹廚房特制酸辣醬

原料

辣椒，黃姜，老姜，藍姜，桐樹果，香茅，酸果，蔥頭大蒜，白砂糖，食鹽，植物油

制作方法

A.所有原料都要用攪拌機攪碎。

B.植物油倒入鍋內(nèi)加熱到適當溫度。

C.將搗碎后的原料放入油鍋內(nèi)，邊炒邊攪拌，防止粘鍋，待色香味俱全即可食用。

娘惹廚房特制紅咖喱醬

原料

辣椒，黃姜，老姜，藍姜，

桐樹果，香茅，酸果，蔥頭大蒜，白砂糖，食鹽，植物油

制作方法

與特制酸辣醬的步驟一樣。

娘惹廚房特制香辣醬

原料

辣椒，黃姜，香茅，酸酐，蔥頭，大蒜白砂糖，食鹽，植物油

制作方法

與特制酸辣醬的步驟一樣。

Hers 推薦

做這幾道娘惹特制醬料都需要用到攪拌器，那么一定要選一款好的！

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攪拌器HR2096

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咖喱雞椰漿飯

食材

椰漿飯200克，娘惹阿渣泡菜70克，雞肉100克，三巴醬50克，小銀魚適量，花生米20克，水煮雞蛋1個，黃瓜適量

制作方法

1.將椰漿、香茅、鹽、班蘭葉、香米混合煮成的特色香純可口椰漿飯放入盤中。

2.黃瓜、胡蘿卜、酸甜醬、阿渣、西藍花等制作而成的娘惹阿渣泡菜，上面撒上適量花生碎。

3.雞肉洗凈切塊，加入特制的紅咖喱醬，文火燉熟成紅咖喱雞。

4.小銀魚在油鍋里炸香、炸酥備用。 5.花生米炸熟至金黃色。

6.整個雞蛋用白水煮熟去殼切一半。 7.黃瓜切成片。

8.將所有食材組合拼盤。

大廚秘籍

特別調味料

班蘭葉

印尼話叫Pandan，是一種熱帶綠色植物，為東南亞一帶料理時常用的香料。它有一種十分獨特的天然芳香味，能讓食物增添清新、香甜的味道。像沙叻、椰漿飯等都會使用，也是咖央香味的來源。

B.娘惹阿渣泡菜

原料

黃瓜，圓白菜，菜花，豇豆，胡蘿卜，酸泔水，醋精，娘惹醬，紅咖喱醬，辣椒，蒜，洋蔥，植物油

制作方法

A.黃瓜、圓白菜、草花、豇豆、胡蘿卜，分別洗凈切成相應的形狀。

B.辣椒、蒜、洋蔥攪拌成碎狀。

C.植物油倒入鍋內(nèi)加熱至適當溫度，加入辣椒、蒜、洋蔥、邊炒邊攪拌，防止粘鍋，待色香味俱全方可使用。

D.加入各種備好的原材料，攪拌均勻即可食用。

A.紅咖喱雞

食材

鮮嫩雞腿肉200克，紅咖喱醬30克，調和油100克，蔥、蒜、砂糖、小米椒各適量

制作方法

1.雞腿肉洗凈切塊，蔥蒜剁碎，小米椒切圓塊備用。

2.調和油倒入鍋內(nèi)燒熱至90℃。

3.洗凈雞肉放入鍋內(nèi)過油，邊炸邊攪拌，直到雞肉變色后倒出。

4.往鍋里倒入油燒至適當溫度后，將蔥碎蒜碎倒入里面炒出香味。

5.將砂糖、紅咖喱醬倒入鍋內(nèi)邊炒邊攪拌，

直到攪拌均勻、香味濃郁。

6.過油雞肉倒入鍋內(nèi)與醬料一起邊炒邊攪拌，防止粘鍋，火候控制適當。

7.加入100克水攪拌幾下，待均勻后，

將火調至文火煮15分鐘左右，

香嫩可口的紅咖喱雞即可食用。

椰漿飯

食材

椰漿30克，班蘭葉6片，

香米100克，香茅2根，鹽適量

制作方法

1.班蘭葉洗凈。

2.香茅洗凈切成3段。

3.香米、椰漿、班蘭葉、香茅、鹽一起倒入電飯鍋內(nèi)，加入適量水蒸煮而成。

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Tips

關于椰漿

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