遼水濱城話《營(yíng)菜》（外一篇）

李弘

菜系是地域的名片，也是城市的名片。它對(duì)城市的旅游價(jià)值，民俗的再現(xiàn)，歷史的演繹，生活的品味，文化的發(fā)掘，有其不可替代的功能和作用。紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》的熱播絕非偶然，一菜一個(gè)故事，一湯一匙文化，湯匙筷箸承載起濃郁的中華歷史文化的厚重。歷數(shù)千百年來(lái)的中華傳統(tǒng)文化和史實(shí)，凡在大的歷史事件中，大都和飲食文化緊密相連，比如“宋太祖杯酒釋兵權(quán)”，“楚漢相爭(zhēng)鴻門(mén)宴”，“唐太宗征遼慶功晏”，“乾隆百叟宴”等等，它們都有濃重的歷史氛圍和可供觀賞的故事情節(jié)。今年七月初，營(yíng)口市第二屆‘紅運(yùn)杯營(yíng)菜大賽落下帷幕。那么，我們營(yíng)口地方菜系——《營(yíng)菜》，又承重歷史、文化、故事和民間傳說(shuō)幾何呢？

菜系，也稱“幫菜”，是指在選科、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)的菜肴流派。我國(guó)的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來(lái)，浙、閩、湘、徽等地方菜逐漸出名，于是形成了我國(guó)的“八大菜系”。

那么，我市的《營(yíng)菜》，又該歸屬于哪一菜系，它的技藝基因傳承又和哪些菜系有血緣關(guān)系？

既然菜系的形成有其氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及民俗的關(guān)聯(lián)，那么《營(yíng)菜》的形成也離不開(kāi)這些條件。營(yíng)口地處遼東半島，為東北第一開(kāi)埠大港，所謂“百年滄桑遼河水，關(guān)外開(kāi)埠第一街”即是此義。《營(yíng)菜》的歷史伴隨著營(yíng)口老街而誕生，它是商埠海洋貿(mào)易的產(chǎn)物，同時(shí)又承載著當(dāng)?shù)貧v史的深負(fù)，像老街有五國(guó)七省建筑群落一樣，它也是多元飲食基因碰撞融合后的產(chǎn)物，這樣才能使它有獨(dú)立的個(gè)性。因?yàn)樽钤鐏?lái)這里經(jīng)商和討生活的人，多為山東、河北、福建、吉林、內(nèi)蒙的外來(lái)客戶，他們也把原居地固有的飲食文化帶入營(yíng)口，這對(duì)《營(yíng)菜》的形成起到了承前啟后的作用。

大體上看，《營(yíng)菜》和三大菜系有不可分割的關(guān)系：一是魯菜中的“膠遼風(fēng)味”，亦稱膠東風(fēng)味，以煙臺(tái)福山菜為代表。流行于膠東、遼東等地。

膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色，所以，膠東人飲酒都選清香型的。青島十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚(yú)、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚(yú)、酸辣魚(yú)丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚(yú)燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚(yú)、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚(yú)水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。這些都與營(yíng)菜中的代表大同小異，其中有些根據(jù)地產(chǎn)不同，略有變化，比如“嶗山菇燉雞”，變成了營(yíng)菜中的“東山榛蘑燉土雞”，“黃魚(yú)燉豆腐”變成了營(yíng)菜中的“魚(yú)頭豆腐”，而營(yíng)菜比魯菜中的膠東風(fēng)味，顯得更為清香，更為鮮嫩，更為本味。

二是營(yíng)菜與東北菜的關(guān)系：因?yàn)闋I(yíng)口本身就是東北的一部分，東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點(diǎn)在營(yíng)口的擺臺(tái)操盤(pán)中都有體現(xiàn)。

三是營(yíng)菜與閩菜，特別是與閩東菜的關(guān)系，因?yàn)闋I(yíng)口早期開(kāi)埠，閩東商人較多，閩商帶來(lái)家鄉(xiāng)的風(fēng)味，是必然的。閩東風(fēng)味，以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征。一為刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無(wú)窮，素有一湯十變之說(shuō)，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特，別是一方，閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。四是口味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚(yú)丸、煸肉燕。閩東處海臨山，地理環(huán)境與營(yíng)口有相似的地方，特別是對(duì)海鮮的料理，營(yíng)菜中多有借鑒。但營(yíng)口偏北，蔬菜纖維較少肉質(zhì)更為鮮嫩，所以營(yíng)菜味近本源。

是不是三系雜陳，四方風(fēng)味，營(yíng)菜就是不可疏理的混裝啤酒？亦或是無(wú)序的雜燴？不是這樣。經(jīng)過(guò)自身融合，營(yíng)菜已經(jīng)形成了自己的特色風(fēng)味，那就是“烹山煮海，味正量足，雕工精細(xì)，清香鮮嫩”的特點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)眾多菜系中，自領(lǐng)風(fēng)騷，所以我們標(biāo)榜出《營(yíng)菜》，也絕非自夸自撰。