青海尕面片

周禮

提到青海，大家可能會不由自主地想起青海湖、塔爾寺和昆侖山，因為這些都是青海最著名的景點。其實，青海除了美麗的大草原和湖光山色外，還有一道頗具地方特色的美食——尕面片。

尕面片是青海的一道傳統美食，也是青海人最愛吃的一道家常面食，與華北地區的揪面片十分相似，只是做法和口味上略有不同。尕是當地的一種方言，即小之意，也含有可愛的成分，故尕面片就是小面片，也稱面片子。

說起尕面片的由來，還有一段悠久的歷史。自古以來，青海地區幅員遼闊、地廣人稀、山高路遠，交通十分不便。過去，青海地區的各族人民之間相互往來，需要穿過農牧區，走很長時間的路，一個來回最少要2～3天，有時甚至需要4～5天的時間，但中途卻鮮有旅店和餐館。為了解決住宿和溫飽問題，人們不得不帶上帳篷和炊具，等到日落西山，擇一塊空地，扎起帳篷，支起銅鍋，生火做飯。因為是長途跋涉，人們不可能把案板、搟面杖和菜刀等炊具都帶上，只帶有鍋（或者盆）、碗、筷子這些必需品。所以，也只能做些簡單的食物。于是，聰明的青海人創造了尕面片。他們將面粉放入碗中，用冷水攪拌，捏成長條形，稱作“面基基”；然后，將其壓平、拉長，再捏扁，揪成一小片一小片的，邊揪邊往鍋里丟。不一會兒工夫，一碗香噴噴的尕面片就煮好了。食畢，銅鍋搭馬背，木碗揣懷中，策馬揚鞭，繼續趕路。

后來，隨著人們生活水平的提高，尕面片不再是素食，一些牧民開始在其中加入羊肉等輔料，這就形成了青海地區著名的“三石一鍋羊肉尕面片”。由于操作簡單、省時省事、配料簡單，又兼有野炊之樂，尕面片深受牧民的喜愛，一時之間廣為流傳，遂成為一道家喻戶曉的美食。在西北一帶，無論男女老少，幾乎人人都做得一手好面片。

美味尕面片的家常做法：將調和稍軟的面分割，揉成圓條狀，壓扁；盤子里刷油，將面條擺放在盤子里，用濕毛巾或塑料覆蓋十幾分鐘等待醒發；鍋里加少許油，放入蔥花炒香，加白蘿卜炒一會兒后加水，大火燒開；加入木耳、杏鮑菇等，加適量的鹽；取一片面片，用兩手的拇指、食指、中指自前往后壓過，拉長，開始揪面片，下到鍋里；面下到一半后，根據個人口味加西紅柿、西蘭花和青椒等，加點兒蠔油；繼續揪面片，下完后蓋上蓋子，開鍋再煮一會兒即好。

根據形狀、配料和烹飪方法的不同，面片也有不同的叫法：纖小玲瓏、既薄又小的叫“指甲皮兒面片”或“雀兒舌頭”；與蘑菇混合一起煮的，叫“蘑菇面片”；用炸醬拌吃不帶湯的，叫“燴面片”；與牛羊肉、粉絲、蔬菜混炒的，叫“炒面片”；而在農村，用菜瓜混煮的，則叫“菜瓜面片”。

好的面片，潔白如玉，大小均勻，厚薄適宜，筋道十足。每逢重要節日，一家人團聚在一起，圍爐而站，手持面團，雙手翻轉，揉、捏、搓、拉、揪，只見塊塊面片如秋天的落葉一般飛入鍋中。大家有說有笑，其樂融融，充滿了溫情，充滿了詩情畫意。此刻，尕面片不再是尕面片，而是絲絲縷縷的愛。

關于尕面片，民間還有不少的習俗。在青海一些地方，當男方向女方提親時，如果女方做了一碗尕面片，那么，男方就不用再開口了，因為這是委婉拒絕的意思；如果女方做了一碗長長的拉面，那就表示沒有任何意見，只等擇日迎娶。此外，青海人還有揪面片送行的習慣。據說，吃了親朋好友做的尕面片，就能事事如意，馬到成功。