經(jīng)典川菜魚香茄子

周禮

魚香茄子既是我國八大菜系之一——川菜中的一道名菜，又是一道老少皆宜的平民美食。夏日到來，田間地頭，房前屋后，四處掛滿了紫黑、鮮嫩的茄子。順手摘上幾個，就可以做成一道可口的美味。

茄子，古稱落蘇，也作酪酥，江浙人稱為六蔬，廣東人稱為矮瓜。茄子在我國有著十分悠久的歷史。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載：“用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣。細切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。”他所描繪的是缹茄子的做法。古人吃茄子比較講究，他們不用含金屬的刀切，而是采用竹刀或骨刀，因為他們認為用含金屬的刀切茄子會破壞茄子的鮮味，還會使茄子剖面變黑。

清朝人對茄子更是情有獨鐘。朱彝尊在《臨江仙引·詠茄》中寫道：“隴上紫瓜好，黛痕濃抹，露實低懸。趁朝日，畦丁密酒冰泉……”在詩人的眼中，茄子比美人還嬌艷，比花兒還芳香。同為清朝詩人的葉申薌也不甘示弱，他在《踏莎行·茄》中說：“昆味稱奇，落蘇名俏，五茄久著珍蔬號。自從題做紫膨哼，食單品減知多少。作脯原佳，將糟亦妙，老饕所嗜從吾好。憶并自莧話清操，自慚肉食非同調(diào)。”

清代的笑話書《笑林廣記》中記載了一則關(guān)于茄子的趣事。有一位餐館幫工，遇著一位吝嗇的老板，一日三餐吃的全是咸菜；而老板的菜園里掛著許許多多長得又肥又嫩的茄子，卻從不舍得炒一盤給他吃。日子長了，幫工實在受不了了，就題詩一首貼于顯眼處，上面寫著；“東家茄子滿園爛，不予先生供一餐。”老板看到后，將咸菜換下，日日頓頓都上茄子。不久，這位幫工茄子也吃膩了，卻又無從開口，只好續(xù)詩告饒；“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄難。”

大凡四川人都喜歡吃魚香茄子。說是魚香，其實菜中并沒有魚，是通過調(diào)味品做出的魚香味，是地地道道的素菜。現(xiàn)在，這道菜經(jīng)過若干年的改進，已經(jīng)成為享譽全國的名菜，深受各族人民的喜愛。魚香茄子食材易得、烹飪簡單，普通老百姓的餐桌上也時常可以看到它。

魚香茄子的具體做法：第一步，將茄子從上至下剖成兩半， 然后用刀把茄子表面切成魚鱗狀，注意不要把茄子切斷，技巧是先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫，然后換個方向再一刀一刀切下去，將切好的半邊茄子一分為四。第二步，鍋內(nèi)燒油，待油溫六成熱時放入茄子，炸至變軟撈起待用。注意茄子不能炸得太軟，否則一炒就會爛掉的。第三步，鍋內(nèi)燒油至五成熱，倒入四川辣豆醬翻炒。待油變紅，豆瓣醬水分快收干時，放入切好的蒜、姜末等。香味出來后，倒入碎豬肉，炒熟后倒入甜辣椒醬翻炒。第四步，倒入炸好的茄子、鹽，炒勻后加入少許清水，大火燒至水分快干時，加入味精，然后水淀粉勾芡，撒入蔥花，起鍋裝盤。

需要提醒的是，茄子很吸油，第二次炒的時候，鍋內(nèi)只需放很少的油或者不放油，然后將茄子里滲出來的油倒進鍋內(nèi)。一盤魚香茄子端上桌來，只見熱氣繚繞、香氣撲鼻，茄子上面鋪灑著一層金黃色的醬汁，鮮紅的小辣椒點綴其間，看上去就像一件精美的藝術(shù)品。夾起一根茄子放進嘴里，只覺酥脆鮮香，酸、甜、辣、咸等各種滋味一同爬上舌尖，讓人飄飄欲仙，如入仙境。

魚香茄子不僅營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等人體所需的多種元素（尤其是維生素P的含量非常高，是其他蔬菜水果望塵莫及的），而且還有很好的食療作用。據(jù)《滇南本草》記載：“茄子能散血、消腫、寬腸。”夏日食用魚香茄子，有助于清熱解暑，對于長痱子、生瘡癤的人也有好處。不過，茄子雖好，也不能多吃。李時珍在《本草綱目》中說：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”