論食品檢驗檢測的質量控制

王睿智

摘 要：隨著經濟的快速發展，人們的物質生活水平不斷提高，人們對食物的選擇已經從能填飽肚子，向精細化、健康化，保健的功能發展，同時食品的安全越來越受到百姓的關注。近年來，食品安全事故頻繁發生，在社會上造成了嚴重的影響，同時也為食品檢驗檢測機構的監察力度敲響了警鐘。因此，加強食品檢驗檢測的質量，保證食品的安全，讓百姓吃上放心的食品，這就需要國家和全社會共同努力，檢驗檢測人員加強質量控制，維護食品的安全。文中從食品檢驗過程中人的樣品抽取及制備、儀器和試劑的選擇、檢驗人員的操作規程、實驗室環境控制等幾方面做好檢測質量控制進行了具體的闡述，從而保證食品檢測結果的準確性、有效性。

關鍵詞：食品檢測檢驗；準確性；因素；分析

近些年來，食品的質量安全一直成為全社會共同關注的熱點，從目前影響我國食品安全的因素分析，主要是來自食品生產、加工、貯運、銷售等環節，其中農藥污染長期以來一直是食品污染的重要因素，目前，激素污染也開始成為我國食品污染的新趨勢，同時人為造假也是食品的污染原因之一。食品是人類社會賴以生存和發展的物質基礎，食品安全關系著全民的健康和國計民生的重大問題。因此，如何通過有效的檢測檢驗技術，保證食品的安全已成為國內食品產業值得重視的問題。食品檢測檢驗結果的準確性對于食品的安全是重要的保障，但在實際檢測過程中，檢測檢驗結果受多種因素的影響，儀器、技術、人員操作、環境等都會影響到檢測結果的準確性，因此為了保證檢測檢驗結果的準確性，確保食品的安全，在日常檢測過程中，我們需要做好控制工作，確保每一個環節的準確可靠。

1 樣品抽取及制備

1.1 抽樣要按照隨機原則

在抽取樣品進行檢測時，選擇有代表性的各個部分進行取樣，為了保證檢測數據的準確性，對樣品要有數量上的要求，同時在取樣過程中，首先要做好衛生工作，取樣工具的清潔性必須予以保證，在取樣時不能因取樣工具的不干凈而引起樣品的污染，抽樣過程中應設法保持樣品原有微生物狀況和理化指標，同時在樣品檢測之前要做好防護工作，不能發生二次污染。

1.2 樣品制備是要保證樣品均勻

在對食品進行檢測檢驗時，正常情況下食品有固體和液體之分，因此在檢測過程中也各有區別，固體在檢測時，需要把食品粉碎后混勻再取樣，如大米、面粉等。液體樣器在檢測前要充分的搖勻，同時對于可溶性無鹽固形物在充分搖勻后還需要用干濾紙進行過濾。同時相同的食品在檢驗不同項目時，處理方式也有所不同，如啤酒在檢驗濁度時需要進行除氣處理，但如果進行酒精度、總酸、原麥汁濃度等項目檢測時，不但要進行除氣處理還是進行過濾；目前保健性的食品膠囊狀的較多，對這類保健食品進行檢驗時，需要對膠囊里面的內容物進行檢測檢驗。

2 儀器和試劑的選擇

2.1 儀器的影響

有些檢測儀器具有自校的功能，因此在檢測前需要進行自校，保證儀器的準確性，同時，某此自制的蒸餾設備要確保其氣密性。檢測儀器都屬于精密性較強的儀器，在使用過程中需要定期對其進對維護和保養，并定期對儀器進行檢查，比對，從而在第一時間發現儀器存在問題并進行有效的處理。

2.2 試劑的影響

化學試劑在檢驗過程中直接參與化學反應，對檢測檢驗結果起著至關重要的影響。首先要保障所用試劑在保質期內。如金屬元素標準溶液可存放一年；標準滴定溶液要求兩個月標定一次；淀粉溶液、碘化鉀溶液則要求現用現配等。還有一些溶液有特殊的存放要求，如測定食品中亞硝酸鹽的顯色劑——萘胺鹽酸鹽溶液要在低溫下存放，當顏色變深時棄去重新配制。還有的溶液在存放過程中易發生氧化還原反應，應定期檢查重新配制，如測定純凈水中的高錳酸鉀耗氧量，用到的高錳酸鉀標準溶液和草酸鈉標準溶液，存放時間長，容易發生氧化還原反應，濃度發生變化，致使檢測檢驗無法進行；又如，測定食品中的二氧化硫時，應盡量減少碘標準滴定溶液與空氣接觸，否則平行試驗的差異會超出標準規定的要求等等。

3 選擇檢驗方法

檢測檢驗人員應根據產品標準規定的檢測方法檢測，有時方法標準中會有多種方法，需要根據檢測檢驗性質、實驗室條件及樣品中待測成分的含量來選用檢驗方法。

一般來說，檢驗方法中的第一法為仲裁法，對結果有爭議的也可選用第一法；實驗室條件無法滿足用儀器分析法的可選用化學分析法；不同食品中含某種成分含量不同時選用的方法不同，如測定食品中的鈣含量，牛奶中的鈣含量大概是每100克牛奶中含鈣100 毫克，可用原子吸收分光光度計（火焰法）進行測量，而保健品鹿產品膠囊中的鈣含量是20%左右，在不減少取樣量的前提下用原子吸收分光光度計進行測量就會造成很大的誤差，這種高含量的鈣的測定可選用EDTA滴定法進行測量。

4 對檢測檢驗人員的要求

任何檢測工程中，人員的影響因素都是存在的，沒辦法忽視，因為人做為儀器的操作者，其技術的高低、操作的規范性等都會對檢測結果產生不同的影響，因此在檢測工作中，由于人為因素操作而造成的影響分為偶然誤差和過失誤差，都會影響到結果的準確性。但目前檢測人員中，有些人員專業知識較差，對檢驗方法的標準理解上有差異，因此在檢驗過程中會造成差異性，這將嚴重的影響結果的準確和真實性。

5 實驗室環境的要求

在理化檢測檢驗分析中，環境溫度對檢驗結果也有很大的影響。在容量法分析時，盡量在室溫是20℃的條件下進行，比如標定標準滴定溶液，都要對滴定的體積進行溫度校正，消除溫度對體積的影響，只有在20℃時校正值為零。又如在測定葡萄酒中的酒精度、總浸出物和啤酒的酒精度、原麥汁濃度時，在用容量瓶量取餾出物及殘留物時盡量在同一溫度下定容，以消除溫度對體積的影響。還有測定飲料中的可溶性固形物時，溫度校正的范圍是10℃-30℃，只有溫度控制在此范圍內，才能查出校正值，得出準確的檢驗結果。

6 結束語

近年來，隨著國家對食品安全的重視程度越來越高，同時為了百姓的飲食健康及食品的出口貿易等，作為食品安全監測的食品檢測技術已受到業內人士的高度重視，一些新的檢測技術和改進后的檢測技術已不斷的得以推出，并廣泛的應用到食品檢測檢驗工作當中，確保了檢測過程的科學性和有效性。因此作為一名食品檢測檢驗人員，更應在食品檢測工作中控制好每一個環節，確保檢測工作能真實的反映食品質量的真實情況，從而保證食品的安全，保障百姓的健康，為促進經濟社會的健康提供積極的促進作用。

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