飲食男女

楊大可

日星河岳，賦物象形，兵刑禮樂，飲食男女，于以發為文章，形為詩賦。

——（清）葉燮《原詩·內篇上》

一直都覺得“飲食男女”這個詞該是個偏正短語，而且在用于推崇“飲食重要”的方面，殺傷力應該不亞于那句膾炙人口的“食色性也”。至于真正的詞性究竟是怎樣的呢——然而就算不是吧，但作為一個熱愛美食的人，還是愿意一廂情愿的這樣認為的。

實際上，飲食男女在儒家理論中是泛指人類本性的詞，在禮記中原文為“飲食男女，人之大欲存焉”，既然是“人之大欲”，當然要盡心為之不負老祖宗之教誨才對。“民以食為天”人們總這樣說，也許是農耕文明的遺存，也許是自得安樂的俗世表達，但不得不承認的是，對于人這種復雜的動物來說，食物不曾也永遠不會僅僅只是食物而已——尤其對于中國人這種特別復雜的人來說。

無怪乎我大中華美食源遠流長，看歷史上存在過的民族，他們的語言文字乃至民族自身可能都消亡了，但他們留下的美食不會，因為總有人要通過這些似曾相識的味道尋找來自祖先的記憶。所以在所有評價中分量最重最不輕易出口的就是“家鄉味”或者類似的“媽媽味道”。食物味美固然好，但若要是能藉此憑吊些平日里不輕易被撩撥起的情緒，才能分外叫人感動。如同那句被奉為信條的“唯美食與愛不可辜負”，總是帶給人奇異的觸動，喟嘆于這情感與味道的美妙結合。

記起外婆養的一只只鴨子總是格外的肥大，甚至被外公取笑說是像養寵物一般，“他知道些個什么！”外婆總這樣鏗鏘有力地反駁，手在寬大的圍裙上擦了又擦。

于是這樣一只鴨子交給媽媽做的時候便能做出兩道菜，割下的肥油扒下的皮熬出鴨油，用這油將半只鴨紅燒。紅燒的時候得加半瓶啤酒，這樣待汁液收的剛剛好再起鍋，飛散的蒸汽中，仿佛連香味也變成了很有侵略性的紅棕色。

若人坐在餐桌前好似君王，陳列于前的菜品就如同臣子也分文武，那么這一道紅燒鴨必是孔武有力的一員大將，當如張飛李逵，風火剛烈，濃墨重彩。

再一道便是清甜的湯，不需什么調味，姜和鹽就夠了，因為除掉了肥油與皮，湯便是清清亮亮的，正所謂清湯厚味，放涼了便凝成顫巍巍的膠凍。這樣匯聚了外婆和媽媽心力的菜在我看來是無法被替代的，因為味道也不僅僅是味道，就像作詩的人說“功夫在詩外”一樣，這菜的味道本來就在菜本身之外。叫“味道”不妥，“心味”也許得當。

就像雖然在外許久未聞鄉音，但稍微回想耳旁猶然聽得見外婆吟哦的方言俚語“不管那豬和米，只顧那兒和女”一樣，押著古老的韻，只有我才懂，而這，則是對“美食與愛不可辜負”的另一種解釋。

也許味蕾聯系著的是心，那些由味道觸動起的感情與記憶，就像那些味道本身，直白地令人不忍，熱烈地令人哀傷。

其實，這樣的味道倒是有一個更加別致的名字——古早味，光這名字便有一股濃濃的懷舊味道，當然不僅僅是懷舊，還有的是對正宗且新鮮食材的追求。有經驗的老饕一口便能判斷出這些，譬如嗜魚的可以一口嘗出魚是先死還是現宰的，倘若不幸是先死的還可知道大概死了有多久，簡直和法醫無異，至于類似試圖掛羊頭賣狗肉的伎倆則根本沒有出路，可別忘了饕餮客們最有力的武器就是他們的嘴巴。

這樣說起來，成年人還真是一種奇怪且扭曲的生物，一邊要求小孩子們不能挑食，但自己卻往往有一張精明刁鉆的嘴巴——并且引以為傲，也許這是一種對于自己小時候被強迫不能挑食的遲來的報復吧。

并且這樣的食客往往也是偏激而固執的，他們永遠認為自己記憶中的味道才是最好的。殊不知，套用一句地理課本上最愛用的話來說，我國幅員遼闊地大物博，很多東西的原料和做法幾乎一樣，只是在一些小的細節上有一些不同，這種情況下，便成了不同的食物。典型的例子就是糍粑、麻糍、青團、麻糬——其實差不多是同一種食物。而一直以來都紅火的南北咸甜之爭似乎也印證了這個觀點，一些專注和稀泥的微博大V們也明確地表態，雖然大家都知道是在鬧著玩，但還是說明了這種與生俱來根深蒂固的固執。

當然，有這樣的顧客自然也會有與之匹配的店家，他們往往掌握著類似武林秘籍的獨家配方，生意當然是不必說的好，類似俗話說的“三年不開張，開張吃三年”。生意不必愁，規矩自然多。我熟悉的一家夫妻炒飯便是，刮風不來下雨不來，周末不來公假照休，就算這樣平時的營業額稍微算算也是令人咋舌的，以至于同好友排隊等候的時候便會以“早知道輟學學炒飯”互相打趣。更有一些店家甚至帶上了一些神秘色彩，比如家鄉臨市有一位我遍尋不至的做米粉的老奶奶只在星期三四五下午兩點到四點在街邊出現，再比如同學家鄉一家鹵味店開在破舊城中村的小巷中、臨路開兩扇小窗戶一邊交錢一邊出貨——這樣的故事也成為了本地人才門兒清的都市傳說中的一部分。

在這樣的環境下似乎食客這個身份也變得有些高端或者geek的意味，一道菜端上桌，便好像是廚師與食客的對決，這邊夾著筷子那邊拎著勺，頗有些“看老夫手段如何”的江湖氣。于是那些人氣居高不下的美食博客博主們，就像紅葉先生，悠悠哉哉嘴吃四方，高興了記上一筆不高興了也記上一筆，一定還記得圖文并茂，紅是紅綠是綠，似乎行文之間也有些笑看風云的態度。然而那些只能飽飽眼福的人們，看著圖文不免對字里行間盡力隱藏卻仍不慎走漏的炫耀態度很是不爽，但關掉頁面，卻也只能同盒飯小妹說“蛋炒飯，多加一顆蛋”。

如此說來，在這尋找好味的路上，每個人都是樂此不疲的自虐者。

而我此刻心心念念的是，那年清冷的初春，在家鄉黑瓦白墻老屋中喝到的那碗摻了荸薺粒，鮮嫩爽脆的肉圓湯，這味道與搖曳燈光中路過的老貓、藍色中山裝的老人臉上的皺紋，一起成為那味道中最無法復制的部分。