廚房污染，可以避免的癌癥風險

日前有報道稱，做飯1小時廚房里產生的油煙相當于抽兩包煙對人體的危害。上海同濟大學腫瘤研究所的一項調查也印證了這一結論，他們研究發現，中老年女性因長期接觸高溫油煙，其患肺癌的危險性增加了2～3倍。另有研究發現，長期從事餐飲業的廚房工作者肺癌發病率也比一般職業高。

上述調查研究公開后，讓不少人對廚房望而生畏。可是飯不能不吃，菜也依然要做，廚房依然得有人天天進，那么該如何減少廚房污染對健康的危害呢？

俗話說，“民以食為天”，除非不食人間煙火，否則生活中是離不開廚房的。廚房，家庭中準備食物并進行烹飪的空間，承擔著一個家庭儲存食物到烹飪食物中所有環節的工作。然而廚房也是家居污染的“重災區”：污染源多，油煙大，健康危害尤其嚴重。許多家庭里的廚房通風條件不好，或為了不讓風吹亂火苗，炒菜時密閉廚房門窗，下廚者（以家庭主婦居多）在廚房辛勞地為家庭做出一頓頓豐盛菜肴的同時，不經意間也賠上了自己的健康。

數一數，廚房污染有多少

說到廚房污染，大多數人都知道有油煙，但危害人體健康的廚房污染不僅僅只有油煙。

烹飪油煙 高溫煎炒是我國傳統的烹飪習慣，而食用油和食物在高溫烹調下，會產生大量的“熱氧化分解產物”，分解產物以煙霧形式散到空氣中，形成油煙。有研究表明，廚房油煙中的有害物質超過300種，主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物等，其中，對人體健康危害最大的是苯并芘。動物實驗表明，它具有局部和全身致癌作用，可誘發皮膚癌、肺癌和胃癌。流行病學調查也發現，目前，含苯并芘等有毒物質的廚房油煙已成為我國家庭主婦（夫）肺癌等癌癥高發的重要原因。此外，廚房油煙還可導致衰老、皮膚病等健康危害。

一氧化碳 一氧化碳主要來源于燃氣灶。一氧化碳是一種無色、無味的窒息性氣體，人們可在不知不覺中吸入一氧化碳而中毒。一氧化碳中毒的早期癥狀為頭痛、頭暈、眼花、惡心、心慌和四肢無力等，嚴重中毒者可昏迷、死亡。一氧化碳對人體的危害，主要取決于濃度和接觸時間。

除了一氧化碳，燃氣燃燒過程中還會釋放氧化硫、二氧化碳、氮氧化物、硫磷砷氧化物等有害氣體。

廚余垃圾 廚房的大部分垃圾產生于烹飪制作過程。魚、蝦類水產品帶有強烈的生腥味，這類食品垃圾最容易腐壞變臭，嚴重影響空氣質量。特別是那些將垃圾桶設計在櫥柜內的廚房，主人若遺忘清理垃圾，生腥垃圾在柜內存放時間越長，產生的異味就越濃烈，甚至在清理之后，氣味仍會長時間停留在櫥柜內，久久不散。這不但會使做飯的人心情受到影響，久了還會損害人的嗅覺靈敏度。

另外，水果或帶甜味的食物垃圾，最會吸引蚊蟲鼠蟻的光臨，這些害蟲的來訪也會順帶侵襲廚房其他用品，它們身上帶有的大量致病菌、寄生蟲就這樣傳播開來。如果垃圾袋破漏，污水還將污染室內地板等物。

甲醛 廚房的櫥柜若主要原材料人造板不達標，烹調時的明火加溫，必然加速甲醛等有害物質的揮發析出。一般現場安裝的整體櫥柜，若操作不規范，如濫用粘結膠合材料、人造板封邊時或密封不嚴，均會不斷釋放有害物質，讓人流鼻涕流淚甚至皮膚起疹子。

另外，花崗石做成的臺面常存在放射性物質超標，一些標稱“人造石”的材料，甚至用某些樹脂摻加廉價石灰石、石英粉合成，含有大量苯類揮發物質，造成廚房的空氣污染嚴重。

細菌 砧板是細菌藏身的好場所，板上凹凸不平的刀痕里，充滿營養物質，又陰暗潮濕，正適合細菌的生存繁殖。有人用顯微鏡察看，發現每平方厘米的砧板上有葡萄球菌200萬個，大腸肝菌幾萬個，還有其他細菌不計其數。我國絕大部分家庭習慣切生菜和熟菜用同一塊砧板，在這些沾滿細菌的砧板上切熟食，自然會沾上很多細菌，進入胃腸道后，很容易引起消化系統和其他系統疾病的發生。尤其是切海產品后，產生的一種鏈球菌，很容易引起食物中毒和腸道疾病。

另外，廚房里的抹布并不比砧板干凈多少。如果一塊抹布既擦拭臺面、水池，又擦拭刀具、碗碟等，那簡直就是細菌交叉傳播的“神器”！美國國家科學基金的一項研究發現，廚房里的洗碗布上細菌最多。事實上，洗碗布上聚集的細菌、霉菌以及酵母菌是牙刷上的150多倍。

雙酚A 雙酚A是一種使用最廣泛的工業原料之一，我們常見的塑料瓶等塑料制品，其生產過程中不少都要用到雙酚A。不少家庭喜歡把用過的飲料瓶等塑料容器堆在家里，攢到一定量再去賣掉，還有人習慣重復利用某種塑料容器，這種看似環保的做法卻可能成了廚房污染的隱患。一些底部三角符號內數字為3和7的塑料容器，通常含有毒物質雙酚A（BPA），隨著塑料老化、常用微波爐加熱或被太陽曝曬，雙酚A就很容易被釋放出來，污染食物及環境，危害健康。即使普通的塑料瓶也易受空氣中的氧氣、臭氧和紫外線等作用產生難聞的異味。若長期用這類容器存放食物，不僅會加快食物氧化而變質，還會加速聚丙烯塑料的老化，致使聚丙烯的碳鏈斷裂，產生更多的乙烯單體。

根據檢測，可樂飲料塑料瓶盛裝的白酒，儲存1年，溶解在白酒中的乙烯單體含量可達20PPM（1PPM等于百萬分之一）。研究證實，空氣中乙烯濃度達到0.5PPM，就可使人出現頭痛、頭暈、惡心、食欲不振、記憶力減退和失眠等癥狀，嚴重者會導致貧血。

看一看，廚房污染“5宗罪”

我國婦女很少吸煙、酗酒，可是她們卻很容易衰老，也有不少人患呼吸道病癥，這是什么原因呢？說起來，廚房污染難辭其咎。廚房污染會對人體健康帶來多種危害——

呼吸道疾病

吸入油煙對健康人和慢性支氣管炎患者肺功能有明顯的影響，長期吸入廚房油煙可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病，甚至導致哮喘惡化。廚房油煙中的致癌物苯并芘、揮發性亞硝胺、雜環胺類化合物等會使人體細胞組織發生突變，導致癌癥的發生。長期接觸油煙的40～60歲女性，患肺癌的危險增加2～3倍，給家庭造成無盡的傷痛。加拿大、英國、美國和丹麥等的病例對照研究中發現，廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險性較大。

消化道疾病

夏秋季節天氣炎熱，有利于砧板、抹布以及剩菜剩飯上的病菌繁殖，如果食物中存在大量的病原微生物，食后可引起不同程度的胃腸道疾病。如食物被沙門菌污染，食后可引起急性胃腸炎，表現為水樣瀉、上腹痛、嘔吐甚至發熱；如果食物被痢疾桿菌污染，食后可引起急性細菌性痢疾，表現為膿血便、小腹痛、里急后重、發熱等。有些細菌如葡萄球菌在食物中大量繁殖，可產生大量的毒素，食后可引起急性細菌性食物中毒，表現為上吐下瀉。老年人由于胃腸功能減退，更易發生上述疾病。

此外，廚余垃圾會招引老鼠、蒼蠅、蟑螂等昆蟲。老鼠身上的鼠疫菌可以致命；一只蟑螂身上攜帶1400萬細菌，就是一粒蟑螂屎也帶有上百萬的細菌。其中可引起腸道感染和食物中毒的有大腸桿菌和沙門氏菌；引起膿腫的葡萄球菌；產生痢疾的志賀氏菌等。

皮膚損傷

皮膚是身體最大的呼吸器官，經常下廚的女士皮膚會變得暗黃、長斑，甚至是整張臉看起來都黃黃的，以致被稱為“黃臉婆”。這是因為油煙顆粒會附著在女性的皮膚上，造成毛細孔阻塞，加速女性皮膚組織老化，導致肌膚變粗糙、出現皺紋，黑色素增多并轉變為色斑。平時的化妝和美容并不能從根本上解決皮膚所受到的侵害。

心腦血管疾病

心腦血管疾病不僅致死率高，而且致殘率也極高。研究發現，100名心腦血管疾病患者中有78人長期在廚房操作。大量的科學調查和臨床病例分析，讓科學家得到的結論是：廚房油煙中的脂肪氧化物會引發心血管、腦血管疾病，尤其是中老年人更易患心腦血管疾病。根據營養學會統計，每天聞油煙的人比不聞的人要容易得心腦血管疾病。因為油煙中含大量膽固醇，可造成心腦血管疾病。

破壞生殖系統

廚房油煙中含有74種化學物質能致細胞發生突變，導致不育。科學家們發現給果蠅喂服廚房油煙機的冷凝油，細胞染色體的突變率為0.54%，并有2.8%的果蠅不育，其生殖系統遭到嚴重破壞。

除了以上幾種傷害外，廚房污染對其腸道、大腦神經等的危害也較為明顯。還會影響機體的細胞免疫、巨噬細胞功能、抗腫瘤效應、免疫監視功能，從而使機體的免疫功能下降。尤其是老年人長年累月的油煙熏嗆，更易患病，長期接觸油煙的40～60歲女性患病的比例將增加幾倍。

油煙致癌前期有預兆

肺癌早期與咽炎等上呼吸道感染疾病的癥狀很相似，要分清兩者的區別。

咳嗽癥狀：上呼吸道感染與外界因素及刺激物的關聯性很大，遇到污染或天氣變化以及辣椒等刺激物會明顯加劇癥狀。肺癌則不會明顯受到這些因素的影響，原因常不明。

咳嗽方式：上呼吸道感染的咳嗽是間斷的、單聲、以干咳為主，無分泌物；肺癌早期則多連續咳嗽、喉嚨可聽到明顯的金屬聲，多含白色泡沫的痰。

癥狀緩解：多喝水、含咽喉片可有效緩解咳嗽癥狀，且全身無其他癥狀；肺癌早期的癥狀無法有效緩解，并且會伴隨身體的疲乏出現進行性消瘦。

巧支招，廚房清新又健康

統計表明，一個家庭的主廚每天在廚房停留平均為4個小時，甚至更多。營造一個安全、健康、空氣清新的廚房環境是人們品質生活最基本也是最重要的標準。

減少廚房油煙

盡管廚房油煙無法完全避免，但是只要細心，仍然可以通過以下4種方法，減少廚房的油煙——

減少煎炸烤炒 不論是從飲食營養的角度，還是減少油煙污染的角度，烹調方式都應該多選擇蒸、煮、燉，盡量少煎、炒或油炸食物。傳統的中國式烹飪方法如熘、炒、爆、炸油溫都在260℃以上，而當食用油加熱到250℃時就會出現大量油煙，很不利健康。另外，炒菜時不必讓油加熱至冒煙才將菜下鍋，油溫越高，冒煙越多，危害越大。

那么，該如何判斷油的溫度，適時放菜呢？可以扔一小片蒜瓣到鍋里，如果蒜瓣周圍冒出泡泡，那么溫度剛剛好，可以炒菜了；如果蒜片變色甚至變焦，則說明溫度已經過高。

選擇煙點高的食用油 一些食用油煙點低（注：煙點是指加熱時能使油脂冒煙的最低溫度），尤其是菜籽油、大豆油、胡麻油、葵花油、花生油、紅花油等穩定性較低，在高溫加熱到煙點時，產生的油煙霧凝聚物能通過人體的呼吸作用被吸入肺內，可導致細胞染色體的損傷而發生肺癌。科學家們還發現，食用油中的不飽和脂肪酸，尤其是亞麻酸高熱后的氧化分解產物，對油煙霧凝聚物的致變致癌性起著重要作用。

因此，在選擇油的時候應選購油質穩定、煙點高的油。如橄欖油的煙點是160℃，與不粘鍋配合使用，很少產生大量油煙。山茶油、花生油、芥花油等比較適合烹飪。特別要提醒的是山茶油的亞麻酸含量可低至0.2%，大大減少了使用過程中的致病可能性。

選好抽油煙機 許多消費者在選擇抽油煙機的時候存在盲目跟風現象，喜歡購買歐式的抽油煙機，但是歐式抽油煙機不適合中餐烹飪方式多油煙的特點（歐洲人烹飪一般油煙不大），因為它的抽吸能力較低，中國家庭還是應選擇具有足夠馬力的抽油煙機。選擇要注意以下幾點：

1.選擇負壓大的抽油煙機。安裝抽油煙機的目的就是為了在烹飪中抽走油煙，減少室內污染，因此在選擇抽油煙機機型時要選擇負壓大的。抽油煙機的負壓越大，吸煙能力越強，排煙率越高。

目前市場上的抽油煙機分為平板、半深型、深型和柜式等類型。它們因結構不同產生的“負壓區”也不同，大多數深型抽油煙機的負壓區域約為0.14立方米，其排煙效率為60%左右；柜式抽油煙機的負壓區域約為0.32立方米，排煙效率大于95%。

2.要選擇各項技術指標符合國家標準的抽油煙機。目前全國生產抽油煙機的廠家400余家，其中有些是十幾個人組成的小作坊式的生產廠，一些產品沒有經過國家權威部門認證。消費者在選擇抽油煙機時一定要注意選擇質量有保證的產品。

3.有條件的情況下，最好選擇第四代側吸式抽油煙機。它的特點是抽油煙效果都在99%以上。并且，油煙不通過呼吸區，能保證下廚人的身體健康。

此外，做飯時抽油煙機應做到早開晚關，在點燃煤氣的同時或提前開啟抽油煙機，如果采用煎炸、爆炒等方式，還應在熄火3～5分鐘后再關停抽油煙機，以使有害氣體及燃油產生的污染排除干凈。當然，定期清洗油煙機也很關鍵。

多用新一代廚具 普通鐵鍋產生油煙，主要是因為油較少的地方導致油溫過高而揮發，或者鍋里的雜質燒焦后導致的。無煙鍋之所以能減少油煙，正是避免了這一點，通過把鍋體加厚或經過特殊涂層處理，使鍋體導熱均勻、緩慢，進而減少油煙的產生。但是，無煙鍋做到完全無油煙目前還是很難的，只能說減少油煙，特別是中式做菜方法都喜歡選擇猛火，產生油煙不可避免。

目前市場上的無煙鍋品牌多樣，可謂五花八門。種類主要有表面含化學涂層的無煙炒鍋、中間空心的夾層鍋（中間大多是特殊液體）、陶瓷涂層無煙鍋，基礎材料一般都是經過硬質氧化的鋁合金。因此，消費者在選擇無煙鍋時，最好選購具有“陶瓷涂層且帶數碼溫度計的”。一般油溫超過260℃時就會產生油煙，如果有溫度計給予提示，可以盡量減少油煙的產生。

另外，還要盡量使用新一代的廚具，比如電磁爐、微波爐、電飯煲、電烤爐等。通常來說，天然氣比煤和煤氣的污染輕些，電磁爐比燃氣灶熱效率高，可以大大縮短炒菜的時間，自然能夠減少油煙的產生；而有些菜肴更可以嘗試用微波爐來制作，它是一種無油煙污染且高效率的烹飪方式。

保持自然通風

鐘南山院士曾經牽頭對廣東省韶關地區和廣州市部分地區慢阻肺的發病狀況進行調查。調查發現，在中國，戶內燃燒生物燃料是農村婦女一些慢性肺部疾病發病率增高的重要因素。這與農村地區長期使用生物燃料同時室內通風不足有密切關系。該研究給大家一個警醒：無論是柴火、煤氣還是天然氣，這些生物燃料在燃燒過程中釋放的有害物質得不到有效疏散，會大大增加人體患慢性肺部疾病，甚至肺癌、鼻咽癌等惡性腫瘤的幾率。所以，不通風的環境加上某些不健康的烹調習慣，使得經年累月“獻身廚房”的主婦（夫）成為此類疾病的高危人群。所以廚房要經常保持自然通風。做飯時，最好不要門窗全關，盡量減少高濃度油煙在廚房停留的時間。

放點綠色植物

除了油煙的污染，廚房還有裝修材質的污染，所以不妨在廚房放一些具有吸附有害氣體和殺菌作用的植物。廚房一般面積較小，且設有炊具、廚柜等，宜選擇那些生命力頑強、體積小、并且可以凈化空氣的植物。如冷水花、紅寶石、鴨跖草等布置在離煤氣灶較遠之處，或懸吊在沒有油煙直熏的平頂上；吊蘭和綠蘿有較強的凈化空氣作用，還具有驅趕蚊蟲的功效，可以將它們擺放在冰箱上；萬年青放在下水口處可以防蟑螂；仙人球和蘆薈可以放在窗旁、廚柜頂部或盛物架空置處。還可在空置的臺面上用一些蔬菜的剩余物，如蘿卜、白菜等帶葉的莖端部分插入盛水淺盤中作為點綴，也會體現出廚房的特點與氣氛。

（編者注：由于廚房的煙塵和蒸汽不利于植物生長，因此最好定期給花草“洗澡”。另外，廚房不宜放有花的植物，以免開花時花粉散入食物中。）

用具經常消毒

每次使用菜板之后（特別是剁肉餡后），刮去表面的食物殘渣、余汁，用清水刷洗，然后放入鹽水（濃度15%左右）中浸泡2小時，再取出晾干，這樣不僅可以殺死細菌，還能防止菜板干裂。用完抹布后，應用洗潔精和清水徹底洗凈，掛在通風處自然晾干，不用時可放在陽臺上接受陽光暴曬。用開水煮后晾干也可以消毒。不過最方便的做法就是把抹布放在太陽下曬，用紫外線消毒，一般5～7天曬1次較為適宜。抹布用得越久含菌數越多，在炎熱季節里，最好每兩三天加熱消毒1次，可用開水煮沸10～15分鐘；或把清洗后的抹布放在微波爐里用中火加熱3～5分鐘，也可放在消毒柜里和餐具一起消毒。

及時處理垃圾

不能讓垃圾在家里“過夜”，尤其是廚房垃圾。因此，廚房里的生腥垃圾首先應先瀝干水分，用沒有破損的塑料袋扎緊，或者暫時分類存放到垃圾桶里，或者及時清除。水果或帶甜味的食物垃圾，無論多少，每天晚上都應清理干凈。另外，廚房里的食品應在保質期內食用，一旦發現食物過期或變質，應及時處理，最好用塑料口袋封死，再丟棄到垃圾桶。