速凍食品，能“保鮮”健康嗎？

顧橙

速食時(shí)代，越來(lái)越多的美味被“速凍”，速凍魚、蝦、肉丸、餃子或蔬菜等，這些食物經(jīng)濟(jì)且方便，越來(lái)越多地被習(xí)慣快節(jié)奏生活的人接受。人們往往只貪圖速凍食品帶來(lái)的便利，那么是否有留意過(guò)速凍食品的營(yíng)養(yǎng)及健康？

速凍大本營(yíng)

何為速凍食品？

通俗地講，速凍食品就是將新鮮的農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品等原料與配料經(jīng)過(guò)處理加工后，利用速凍裝置使其在-30℃（及其以下）進(jìn)行快速凍結(jié)，在20-30分鐘內(nèi)將食品中心溫度降至-18℃，包裝后仍在-18℃（及其以下）的條件進(jìn)行凍藏和流通的方便食品。

速凍隊(duì)伍排排站！

談到速凍食品，你是不是還以為就是餃子、混沌這樣簡(jiǎn)單的食品？那你就錯(cuò)了！細(xì)數(shù)起來(lái)嚇你一跳，世界上速凍食品品種多達(dá)3000種。

3000多種，可以分為以下幾大類：

⒈ 速凍米、面、糕點(diǎn)食品，如速凍水餃；

⒉ 速凍蔬菜食品，如速凍豌豆、速凍玉米；

⒊ 速凍水產(chǎn)食品，如速凍蝦仁、速凍鱈魚；

⒋ 速凍畜禽食品，如速凍雞翅；

⒌ 速凍調(diào)理食品類，如速凍松仁玉米。

速凍&營(yíng)養(yǎng)

速凍食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。通過(guò)急速低溫（-18℃以下）加工出來(lái)的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會(huì)繁殖，但食物口感、風(fēng)味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍后，食物中的脂肪會(huì)緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。所以，速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)法和新鮮的魚、肉等相比。

高脂肪換來(lái)好口感。不少人喜歡吃貢丸、魚丸等速凍食品，是因?yàn)橛X(jué)得口感不錯(cuò)，但這好口感可是用高脂肪換來(lái)的。要維持肉制品最起碼的適口性，其脂肪含量不能低于20%。而貢丸、魚丸的鮮嫩度、多汁性和香味更是都得依靠脂肪含量。平時(shí)，那些不吃飯想減肥的人，喜歡吃貢丸解解饞，其實(shí)六顆貢丸吃下去，就等于一碗飯的熱量了！

魚丸含鹽量是五花肉的四五倍。貢丸、魚丸雖然比不上新鮮魚肉的鮮美，但吃起來(lái)卻特別鮮，這是為什么？因?yàn)檫@些速凍食品中都加入了不少味精和高鮮調(diào)味料。煮過(guò)速凍食品的人都知道，不用放鹽，丸子和湯也會(huì)有咸味，這就是因?yàn)樗賰鍪称吩谥谱鬟^(guò)程中已經(jīng)放了較多的鹽、胡椒等進(jìn)行調(diào)味。魚丸等速凍食品的鹽分是新鮮五花肉的4～5倍，鈉含量很高，對(duì)高血壓、心臟病、腎臟病患者的危害不言而喻。

速凍&安全

冷凍鏈中斷，保質(zhì)期縮短。

低溫可抑制微生物繁殖，防止食物變質(zhì)。低溫處理還可使酶的活性下降，但不會(huì)完全喪失。如果要長(zhǎng)時(shí)間地保持冷凍食品的品質(zhì)不變，必須使食物在使用前保持恒定的低溫，因此，不論食品在保存、運(yùn)輸或售賣時(shí)，整個(gè)“冷凍鏈”都要求保持溫度的相對(duì)穩(wěn)定。

超市里的冷凍食品通常放在常溫冰柜（-2 ℃～4 ℃）中售賣，安全性難以保障，就算放在低溫冰柜里，因?yàn)轭櫩头磸?fù)挑選，表層的食品也常常暴露在空氣中而難以達(dá)到理想的溫度。而拿回家再重新冷凍，食品的保質(zhì)期也會(huì)明顯縮短。

反復(fù)冷凍，食物易變質(zhì)。

食物解凍時(shí)易出現(xiàn)“濕變”，也就是說(shuō)冷凍的食物暴露在常溫空氣過(guò)程中，空氣中的水分遇到冰冷的食物就會(huì)凝結(jié)在上面，從而增加食物表面的濕度。濕度越大，越利于細(xì)菌的生長(zhǎng)。冷藏或冷凍只能抑制微生物的生長(zhǎng)，但不能去除這些使食物分解變質(zhì)的成分。當(dāng)溫度升高時(shí)，微生物生長(zhǎng)加快，酶活性增強(qiáng)，食物變質(zhì)的可能加大，保存時(shí)間大大縮短。一次解凍立即加工食用當(dāng)然沒(méi)有問(wèn)題，反復(fù)解凍再凍來(lái)保存，變質(zhì)的可能性就大了。

速凍食物最好放在冰箱的冷藏室中保存，盡量避免多次重復(fù)解凍。買了大包的速凍食物，不能一次吃完時(shí)，最好是每次取出食物后，馬上放回冰箱，避免滋生細(xì)菌。

Keyword提示：

解凍：

像冷凍肉制品、冷凍魚、冷凍的燒麥、包子等，在食用的前一天，應(yīng)將這些冷凍食品放入冰箱的冷藏室中，讓其自然低溫解凍。烹飪前，按壓食品的中間部位，如果感覺(jué)變軟了，就差不多了。

烹飪：

⒈若用微波爐加熱速凍燒麥、包子等，可在表面灑上幾滴水，防止表皮干掉。

⒉若是加工炸蝦、薯?xiàng)l等，則需要兩次油炸，每次的油不需太多，火候根據(jù)食材調(diào)節(jié)，當(dāng)外表炸至金黃色澤，可大火炸10秒，把里面多余的油逼出來(lái)。