果蔬貯藏中水分蒸發原因及失水影響

一般果蔬的含水量在85%～96%，由于果蔬組織中含有豐富的水分，使其顯現出新鮮飽滿和脆嫩的狀態，顯示出鮮亮的光澤，并具有一定的彈性和硬度。此外，水分還可以參與代謝，是果蔬體內諸多可溶性物質的溶劑。在采收前，由于蒸發而損失的水分可以通過根系從土壤中得到補償，采收之后，則無法繼續得到補償。因此采摘后果蔬的水分蒸發不僅使重量減少、品質降低，而且還會使正常的果蔬代謝發生紊亂，過分的失水對果蔬的貯藏是不利的。

1.影響果蔬采后水分蒸發的自身因素

1.1種類、品種和成熟度 果蔬水分蒸發主要是通過表皮層的氣孔和皮孔等自然孔道以及表皮角質層進行的。氣孔蒸發的速度比角質層蒸發快得多。對于不同的種類、品種和成熟度的果蔬，由于它們的氣孔、皮孔和角質層的結構不同，失水的快慢不同。不同的果蔬水分蒸發的主要通道也不同，葉菜極易萎蔫是因為葉片是同化器官，葉片上氣孔多，保護組織差，葉片中90%的水分是通過氣孔蒸發的。許多果蔬和貯藏器官只有皮孔而無氣孔，皮孔是一些老化了的、排列緊湊的木栓化表皮細胞形成的狹長開口，它不能關閉，皮孔使內層組織的細胞間隙直接與外界接觸連通，從而加速水分蒸發。皮孔通常存在根、莖、果實上，因此它們水分蒸發的速度就取決于皮孔的數量、大小和蠟層的性質。

1.2果蔬表面積比 表面積比是果蔬器官的表面積與其質量或體積之比。從純物理角度看，對同一種果蔬當表面積比值高時，果蔬蒸發失水較多。葉片的表面積比大，失重要比果實快；而小個的果實、根或塊莖要比那些個大的果蔬表面積大，因此失水較快，在貯藏中更容易萎蔫。

1.3 傷害 機械損傷、蟲傷、病傷等會破壞產品表皮保護組織的完整性，因此受傷部位的水分蒸發會更明顯。

1.4細胞的保水力 細胞中可溶性物質和親水性膠體的含量與細胞的保水力有關，原生質較多的親水膠體，可溶性物質含量高，可以使細胞具有較高的滲透壓，因而有利于細胞保水，降低水分的蒸發。例如，洋蔥的含水量一般比馬鈴薯高，但在相同的貯藏條件下失水反而比后者少，這與其原生質膠體的保水力和表面保護層的性質有很大關系。

2. 影響果蔬采后水分蒸發的外界環境因素

溫度直接影響果蔬內外的水氣壓差，水氣壓差又直接影響果蔬的水分蒸發。果蔬體內由于含水量高，濕度往往接近飽和，因此水分蒸發就決定于產品與環境的相對濕度。溫度越高，水氣壓越大。例如，將預冷至0℃的果蔬貯藏飽和濕度的0℃冷庫中，由于果蔬內部與外界環境水蒸氣壓相等，果蔬就不會發生失水。如果將體溫是20℃的果蔬貯藏于0℃冷庫中，由于果蔬內部與外界環境水蒸氣壓要高，水分就會由果蔬蒸發到環境中。因果蔬與貯藏環境之間的溫差對果蔬水分蒸發影響很大，所以果蔬采后迅速預冷至貯藏溫度，以及貯藏過程中保持恒溫，對減少果蔬水分損失是非常重要的。溫度不但直接影響空氣中水氣的含量和水氣壓，而且還影響水分子的運動速度，高溫下組織中水分外逸的幾率增大。一般溫度越高果蔬蒸發作用越強，但不同果蔬蒸發作用對溫度的反映不同。

3.失水對果蔬的影響

3.1失重并降低果蔬品質 所謂失重是指果蔬在采后重量方面的損失，包括水分的蒸發和呼吸消耗兩方面。這一部分的損耗也叫自然損耗，其中水分蒸發引起的損耗是主要方面。它與商業銷售直接相關，會造成經濟損失。失水會導致產品失鮮，即質量方面的損失。一般情況下，易腐果蔬失水5%就會出現萎蔫和皺縮。葉菜類失水5%萎蔫就非常明顯；而柑橘等果皮厚的果蔬即使失水10%表現仍不明顯。通常在溫暖、干燥的環境中幾小時，大部分果蔬就會出現萎蔫。有些果蔬雖然沒有達到萎蔫程度，但失水已影響到果蔬的口感、脆度、顏色和風味；對于黃瓜、蘿卜來講，過分失水就會造成內部“糠心”現象。

3.2降低果蔬的耐貯性及抗病性 水分蒸發使細胞組織膨壓降低，組織發生萎蔫，導致細胞的分布狀態發生改變，從而使正常的呼吸受到干擾，正常的生理代謝紊亂。水分的過分蒸發還會使葉綠素酶、果膠酶等水解酶的活性增加，造成果蔬干黃、變軟。過度的水分蒸發作為一種脅迫還會刺激果蔬中乙烯和脫落酸的合成，從而加快果蔬的成熟衰老。有研究表明，葡萄穗軸的失重率與灰霉孢子引起的發病率成正比，這與水分蒸發而引起果蔬抗病性降低有關。

摘自《新農村水果網》