馕的味道

段蓉萍

三月，我背著行囊在南方行走了二十幾天，起初感覺吃什么都很香，到后來，胃口越來越差，見什么都吃不下，人不但沒胖，反倒瘦了幾斤，我知道病在哪里，在廣州下了飛機，我便迫不及待地打的直奔新疆辦事處，還沒進餐廳，我就隱隱約約聞到了一種誘人的味道，這種味道是每一個新疆人所熟悉的，來自脆酥焦黃香味綿長的馕的味道。

被稱為“新疆第一吃”的馕在新疆人的生活中占據著重要的位置，尤其在維吾爾族中流行“寧可一日無菜，不可一日無馕”的說法。而在那個金戈鐵馬的戰爭年代，馕與刀槍、戰馬、征衣、鹽一起成為每一個將士必須攜帶的物品。我作為地地道道的新疆人，從小到大都與馕相伴。

我雖生活在回民較多的村子，可村里還是有幾戶維吾爾族人家，我的小學同學吐地就是其中一戶。吐地家住在小學旁，因為那時候家里糧食都很緊張，吐地家也不是天天打馕，但每次聞到馕的香味，感覺自己饑腸轆轆，有時禁不住用吞咽口水來抑制想吃馕的欲望。

馕來自哪里？我曾經站在吐地家的馕坑邊問過這個問題，他的父親用有些生硬漢語告訴我：“艾買克”是馕早先的叫法，后來就叫馕了。一次學校組織我們去新疆博物館參觀，解說員指著在陳列柜里一塊殘馕，說是公元640年的葬品，我仔細看了文物標簽，說明出自吐魯番阿斯塔那古墓。這使我對馕的起源更好奇了。在此后的30多年時間里，我聽到了好幾種關于馕的起源：一種觀點認為，馕起源于新疆，是維吾爾民族創造的。這是當下大部分人的觀點和認識。另外一種觀點認為，馕是“從中西亞傳入我國的，它是農耕文明的結果”。 也有人認為，馕來自于中原地區，是由中原傳入西域的。還有學者認為，馕是阿拉伯伊斯蘭面食習俗與新疆地域特色相結合的產物。

馕的起源并不重要，重要的是在兩千多年的風風雨雨中，馕在新疆這塊土地上，與這里的人，與這里的民俗，與這里的文化有機地融合在一起，不僅僅是能充饑果腹的食物，通過馕可以窺見神奇新疆的諸多方面。馕是文化使者。“胡餅”是古代中原人對馕稱呼，“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無?！碧拼笤娙税拙右自凇都暮炁c楊萬州》這首詩中提及的胡麻餅就是馕，可見早在唐代馕已經隨著商賈駝隊以及遠行軍將士們背囊到了中原地區，并被人所喜愛。而在整個中亞，不管是阿爾泰語系民族還是伊朗語系民族，都能聽懂馕這個詞，可見馕在中西文化交流中的地位。馕也是民俗的代言人。在新疆維吾爾族婚喪嫁娶等日常生活中馕扮演著重要的角色。在南疆一個姑娘上得廳堂、下得廚房的必備素質就是馕打得好，麥西熱甫跳得好。維吾爾族婚禮前，雙方的家人都會用馕、糕點等款待親屬。婚禮正式舉行時，新娘新郎當眾搶吃碗里沾滿鹽水的馕，表示倆人同甘共苦，白頭偕老。在喪葬、祭祀禮儀中，馕都是重要的獻祭、施舍之物。

一次我去鄉下，車子壞在路上等待救援，見一位維吾爾族老人在路邊給過往的人分散剛剛烤熟的馕，此時已是中午時分，我聞到馕香就走了過去，與老人閑聊起來，原來老人的老伴患病痊愈，他很高興，用這種傳統施馕的方式來表達對真主的感謝。

維吾爾族人對馕的崇敬觀念還體現在有關馕的禁忌方面。如在和面做馕，或者在烤馕時，是禁止為馕數數，還禁止把馕亂堆、亂放，禁止踐踏馕，連馕渣也不許擻落在人能夠踩著的地方，對已經霉變或弄污了的馕，要放在高處，或者給家畜食用。如在家里吃馕時，不能把有花紋的那面朝下放，這被認為是失禮的表現，也不能拿起一個馕去啃著吃，而要把馕掰成小塊來吃，這不僅是為了不浪費食物，更從中感悟品味馕的一種優雅。

北方的面餅種類繁多，而新疆各種各樣的馕足以讓喜歡面餅的人眼花繚亂。大如車輪的庫車馕，壯如茶杯“托喀西”窩窩馕，撒了蔥花的蔥花馕，包裹了肉餡的肉馕，以及加了糖的甜馕等粗略統計都有一二百個品種。要想真正一睹品種繁多馕的風采，我多年的心得，一是參加中國清真美食文化節暨新疆特色餐飲食品博覽會，每次全疆各地的馕都會參加這個盛會。還有一種更為有意思的方式就是，自由地行走在新疆大地，每走一處都能吃到味道不同馕，聽到不同的故事，是再愜意不過的事情。

世人皆知北京烤鴨是非物質文化遺產，而在新疆也有一種馕躋身其行列，它就是“恰皮塔”。已有兩三百年的歷史的“恰皮塔”馕，出自新疆阿克蘇地區柯坪縣，2007年被列入自治區級非物質文化遺產保護名錄。這種馕的獨特之處就在于它的薄，類似卷烤鴨吃的薄餅，只是“柯坪恰皮塔”的個頭要大很多，卷的食材是羊肉?？此魄瓴蛔兊拟?，在時代的發展中卻沒有落伍，如今人們飲食提倡綠色健康，而馕也與時俱進，在制作過程添加了牛奶蜂蜜雞蛋等烤制成的營養馕，越來越受到消費者的喜愛。

傳統烤馕就是以煤為原料用馕坑烤，這種方式環境污染較嚴重，馕品加工、布點受到很大的制約。如今有人就發明出了馕品專用成型機，不僅比傳統烤馕方式節省人工成本，而且烤馕污染大、不衛生等問題也會迎刃而解。馕除了好吃，另一大優勢就是便于攜帶，這在干燥的新疆不成問題，而到了潮濕的南方馕的存儲就是大事，精明的維吾爾族商人進行了精美的真空包裝，保存期可延長到三個多月，并注冊商標，如阿布拉、蘇萊曼等品牌，不僅銷往全國各地，而且出口到了馬來西亞、文萊等東南亞伊斯蘭國家，真正讓新疆的馕漂洋過海，到了國外。

如果認為馕只能作為餅來食用，就小看了馕，如今在新疆以馕為原料的菜品不斷推出，“馕炒烤肉”“馕包肉”“馕炒河蝦”等受到更多人的喜愛。在茫茫戈壁沙漠占據了大半疆域的地方，在耕地十分有限的自然條件下，馕與普通百姓朝夕相伴，而在大雅之堂的餐桌上依然有馕的身影，讓人吃出的不僅僅是馕的味道，更領略出馕的智慧。

凡是生活在新疆，哪怕來過新疆的人，對馕都是無法忘卻的：對游客來講馕是異域風情的化身，是新疆的一張名片；對故鄉人來說，馕就是濃濃的思念，是家鄉的味道。

責任編輯：黃艷秋