臘肉的發展歷史：松柏煙熏臘肉的制作方法

最早臘肉讀成“（xi）”肉，意思是干肉。在古代，雖然說“肉食者鄙”，但肉仍然是人們向往的食物。那是一個適合素食者的時代，而且往往還會逼迫物質條件不夠豐裕的人成為素食主義者。因為彼時并沒有現在這樣發達的商業物流系統，廣大的鄉村和小城鎮，如果不是趕集的話，幾乎很少有買到鮮肉的可能。如果是沒有集市的日子，估計只能碰運氣，聽聽街上有沒有獵戶叫賣山上來的野貨。對于寬裕，又有吃肉需要的家庭來說，保存肉類就是十分重要的議題。

有多少食物的名字帶得有臘字啊，一看到這個字，就會有一種冷風在這種食物周圍颼颼刮起來的感覺。這個季節，上一輩的婆婆和奶奶們，應該已經灌好了香腸和肉，一串一串掛在窗臺上，讓人一看就有一種“這個冬天有著落了”的感覺。

臘肉就是在這樣的要求當中應運而生。它當然有商品流通功能，還有宗教功能，正月祭祖時用來裝點門面是儀禮要求。松柏，則是臘肉的背后黑手。說是“黑手”，的確實至名歸，在整個西南和中南，臘肉都要用煙熏過。而松枝和柏枝則是熏臘肉的最佳燃料，能夠給臘肉化一個既有顏色又有味道的“煙熏妝”。

在熱愛煙熏臘肉的地帶，在高樓大廈還不多、還有很多木結構房子的年代，快進臘月的時候，街頭巷尾就會開始煙熏火燎。尤其是有院子的人家，肯定會專門搭一個小小的熏棚。一般都是油毛氈之類的材料，里面支好架子，掛好用鹽里里外外抹過，用花椒、橘皮、八角等諸多香料腌制過的五花肉，以及腌好的灌有肥肉和瘦肉的香腸。即使在南方，冬天也是天干物燥的時節，這種熏棚很容易起火，很容易把一家人的畢生積累付之一炬。所以冬天里，經常會在清晨或者半夜聽到救火車呼嘯而過的聲音。這大概是為了吃付出的最慘重的代價吧。但那時候熏臘肉臘腸，與現在我們尋求口腹之欲又完全不同，那些肉恐怕都是全家人積攢了很久的肉票換來的，冬天里的節慶，就靠這些肉食滿足人們一年的期待。

為了安全起見，民間發展出的另外一種簡易工具，是把汽油桶架起來，桶口掛上肉和腸，底下挖一個洞，架一個爐子慢慢熏制。熏制的過程需要恒久的耐心，熏得上佳的臘肉，整個顏色都會發生變化，蒸好以后，肥肉透明，瘦肉粉艷，入口即化。這種時間的魔力，不是隨便用煙熏一下就能成功的。只是短時間熏制，給肉上粗糙的煙熏妝，做出來的肉甚至無法被冠以“臘肉”這樣尊貴的名字，只能加上一個歧視性的前綴，叫做“暴腌臘肉”。暴腌臘肉因為沒有熏透，所以很容易壞。口感也很不如何，絕對沒有正宗臘肉被長久的煙氣熏出的那股香味。但是給肉上的煙熏妝，和姑娘臉上的煙熏妝一樣，經常有很強烈的欺騙性，暴腌臘肉從外表上看，與老臘肉區別并不大，都是黑黢黢一團。只有真正的高手，才能光看外表就能分辨出哪種是匆忙出爐的，哪種是從容熏就的。

西南很多地方，快到該做臘肉的時節，就會有小販挑著松針和柏樹枝沿街叫賣。舊年間的臘月和正月，松枝是清供的好東西。年畫里它經常和梅花并肩出現，再放上一掛鞭炮，名字吉利得不得了：“歲歲平安”。用松柏枝熏肉，經常是西南一帶的首選。不知這是否受到道家修真求仙的影響，它們經常被說成“萬古流芳”。松柏煙熏出來的肉，味道很好是真的，但是煙熏食物不太健康也是真的，估計很難萬古流芳。其他地方也有用花生殼的，也有用茶葉的，還有用荔枝木的，也都是取其煙香。

對煙熏的愛好不僅僅局限于國人，西方人也有龐大的煙熏體系。在其中，松樹的清爽味道名列前茅。就連美國這種以漢堡為主、讓人覺得有些凄涼的美食系統當中，做熏肉漢堡的店主，仍然會為了找到一棵熏肉用的完美松樹而瘋狂。巨大的肉被松枝熏烤出油脂來，一滴滴在廣告上勾引著人們的食欲，竟有些回到遠古荒蠻的鄉愁之感。就好像西南少數民族家中，燒灶火的堂屋梁上掛著的一塊又一塊臘肉、一掛又一掛臘排骨乃至火腿，被悠遠不熄的煙火熏出歲月的顏色，不但是人們快樂節日的保證，也是財富的象征。

（編輯 鳳池）