原汁原味的青海

馮旭

在青海，有一道菜肴叫老八盤，這道菜快要被許多人忘記了。但是，在以前，只要說老八盤，無人不曉無人不知。一個人要是吃了一桌老八盤，那就是炫耀的資本了。特別是在農(nóng)村，平時里是吃不到老八盤的，只有過年，誰家出嫁姑娘或娶媳婦等喜事才能吃到這樣的農(nóng)家菜肴。

老八盤，即青海地方風(fēng)味宴席，是青海高原河湟谷地獨特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韻味，獨樹一幟，在青海高原河湟谷地享有盛譽。“老八盤”由涼菜八種、熱菜八種組成，尤其以熱菜為代表。它以燉、燒、炒、蒸、煮、熘、炸各種烹飪技術(shù)，形成了青海高原河湟谷地多種的菜饌佳肴。

老八盤入席前，先上茶水、糖果、干果和手碟；入席后先上全盤和油、醋（一般裝入大碗上放香菜，由入席者分別盛給坐席著）然后上八個涼菜，八個熱菜依次上桌（席間配上青稞美酒）。聽師傅說最最老的老八盤分兩天吃完，頭一天吃“全盤”和“八個涼菜”；第二天吃“八個熱菜”（青海人好客，愛喝青稞酒，“全盤”一上開始喝酒、吃涼菜，沒等熱菜上來就喝醉了，所以熱菜第二天吃熱菜）。

老八盤菜譜

一、茶水、干果盤（一般是四盤，也有條件好的六盤的）

1.茶水：一般是蓋碗茶或伏磚熬茶

2.果盤：糖、瓜子、花生、紅棗

二、涼菜

1.全盤：是老八盤最重要的菜品組成，現(xiàn)在吃酒席宴好多都沒有全盤這道菜，就感覺沒吃酒席宴一樣（只不過炒了幾個菜的感覺）；好的全盤自始至終都在吃花樣多，盤子超大份量多。

2.八個涼菜

三、熱菜

1.酸辣里脊（糖醋里脊很少）

2.青海三燒，此菜上完后，上包子（用鮮肉、胡蘿卜、菠菜、粉條等做餡）和羊肉酸湯

3.扣肉（或肘子）

4.糊羊肉

5.瓤米（或酥合丸或八寶飯）和醪糟湯糖餃兒（糖包）

6.紅燒牛肉（或其他菜代替）

7.紅燒湟魚（現(xiàn)在湟魚買不到，用鯉魚或其他魚代替）

8.肉炒蘑菇片（或肉炒筍片或其他菜代替）

9.后四碗（或土火鍋）

吃“八盤”是很有講究的，入席時一桌坐八位：其中客人七位，“支客”一位。年輕人要坐在下席位置，把上席的位置留給長輩們，而“支客”只能站著或坐在長輩對面的位置上。通常，“支客”很尊敬地將“全盤”里的雞蛋讓給坐在上席的長輩們吃，長輩們吃了雞蛋之后才算正式開席。

聽老人們講，“老八盤”還分為“素八盤”“肉八盤”和“海八盤”三種。顧名思義“素八盤”是由素菜烹調(diào)而成的八道菜，“海八盤”就是由海參、魷魚等海味拼成的八盤菜。

（編輯 李天驕）