說到白咖啡

張曉風（臺灣）

不過是一杯便利咖啡，價錢不超過十元，但其間亦自有某個地區、某個族群的執著和尊嚴，說得白一點，就是有掌故或有故事；說得玄一點，就是其間有文化背景的敘述。

長桌上可以分享的食物

我任教的大學和別的大學一樣，是男教授多于女教授的。不過，我們的院系卻相反，教師陣容居然以女性教授為主，大概因為多數男生都不屑讀人文科系吧。

這樣以女性為主的辦公大樓里，一時充滿女性氛圍。譬如說，有位許助教，雅擅園藝，她把三十坪的中庭布置得非常幽靜可人。我教書至今近五十年，從來不覺得學校真有意于“教師福利”，倒是許助教手植的西番蓮（其實就是百香果啦）開花的時候，我覺得自己是被照顧、被愛寵的，在中庭陽光下小坐的剎那，我不禁自覺幸福尊貴。

系辦外廊有張長桌，它幾乎是全系的活動中心，老師外出看到什么好吃的就會拎兩包來放在桌上請大家享用。這一點，看來也十分“女性動作”。這些食物都是些“惠而不費”的小東西，什么花生啦、糖果啦、非洲茶啦、水果啦、肉脯啦、鳳梨酥啦，如果有人造出一張“桌上贈食流程表”，也幾乎可以考察出敝系同仁開會或旅游的路線圖。例如，有人去了宜蘭，有人去了云林，有人去了紐西蘭……

有一天，大概有人去了西馬，桌上就出現了一堆“三合一”式的“速泡咖啡”。咖啡包上寫著“白咖啡”三字，這種咖啡包的分量幾乎是臺灣常見“三合一”的兩倍，價廉物美，照時下的說法，就是老板出手十分“豪邁”，我平常一次只泡半包也就夠了。

這天我看到這包東西卻靈機一動，立刻發了“善心”，跑去研究室找了一個透明的大塑膠罐，把這些咖啡包全放了進去，我倒不是嫌它們散放桌上礙眼，而是打算來為它們寫一份簡介。有透明塑膠罐關起來，簡介和被介紹的咖啡才不會分家，喝的人比較有機會看到。當然，寫字的紙也要好一點，我用的是白色硬卡紙，而罐和紙都是我平日“你丟我撿”收藏起來的。

我的簡介要寫什么呢？不過是個速溶咖啡罷了，連沖帶喝二十秒鐘就解決的玩意有什么值得介紹的？有，我為此寫了一大篇洋洋灑灑的介紹。

當然，不久之后，這些咖啡全喝完了，我于是又去收回大罐子，收的時候有位年輕的同事看見了，她忽然叫了一聲：

“哎呀，干嘛收呀？”

“咖啡包已經喝完了，大罐子當然應該收起來啰！”

“咖啡包不算什么啦，可是，介紹詞很有意思，介紹詞收了多可惜！我起先不知道是誰寫的，原來是你！光喝咖啡有什么好玩？看故事才好玩哪！”

于是我又讓沒有咖啡包相伴的“純故事”在桌上多躺了幾天，但畢竟覺得怪，最后，還是收了。這事算起來已是十年前的舊事了，最近想想，覺得不妨把事情再重達一遍，下面就是我“后續詳盡版的白咖啡說明”。

白咖啡說明書

“咖啡色”，這個語匯其實大家都很熟悉，咖啡色是什么色，大家也都清楚。如果你一定要解釋，華人更早的時候是稱其為棕色的，因為那時候說中文的世界里還沒有出現咖啡這玩意。

而這包商品卻叫“白咖啡”，咖啡有白的嗎？這真是離奇啊！不過這其中是有些緣故的，這緣故跟東南亞某些地區的“在地性”有關。

一般而言，大家公認咖啡是經由阿拉伯商人帶給世人的奇異飲料。它最早的嗜食者是山羊，山羊比較老實，它們把生的咖啡果粒就直接吃了，不烘焙，也不加奶精或黃糖。爾后，歐洲人喝它就必須配上上述的高雅調料，講究的每每另外放酒放鮮奶油或放肉桂，當然還要加上精致的有耳矮瓷杯，而且，形制跟喝下午茶的杯子各自成趣。此外，當然可能還有美味的小點心。

好東西不免有“腳”，咖啡后來又成了亞洲人心愛的文明象征或浪漫愛情的必要道具。（對呀！最近大S閃電訂婚，原來也是在“北海咖啡”定的情呢！）這是閑話，暫不多提。且說，如果你走到大一點的咖啡店，如星巴克或西雅圖之類的，抬頭或低頭看一看“飲單”，（哎，這是我根據“菜單”一詞胡亂杜撰的，一般人就干脆說成menu，奇怪，原來我們的文詞體系里只有菜單，卻沒有“飲單”呢！大概美酒在傳統餐館里沒有什么“多樣性”可供選擇，所以也就不必有什么“單”。你如果身在浙江，那就喝紹興酒，如果在北方，那就是“燒刀子”或“二鍋頭”，畢竟運輸是件很辛苦的事。）飲單上常有一味咖啡，那就是“爪哇咖啡”。其實，咖啡就咖啡，哪有那么多歧異？如果套用錢鐘書的話，那就是：

大不了一杯咖啡（原文作“書”），還不值得那么精巧地不老實。

不過咖啡本來就不是飯，本來就不是不喝就會餓死人的東西。（話也別說太過，臺灣好像也真有人自認是“不喝咖啡就會死掉的族群”呢！）它存在的理由本來就是求精致，就是求過癮。一個檳榔既然可分紅灰、白灰、荖葉乃至腌醬（大陸上的吃法）等陣仗，咖啡自然也可分出各種滋味來。而滋味其實來自三方面，一是產地的緯度、海拔、土質等天然條件，二是烘焙加工的手法，三是配料。

馬來西亞的咖啡是爪哇系統的一路貨，這個系統的咖啡，一眼望去絕對不會弄錯，它們一概炒得極黑，炒的方法有點像冬日街頭的“糖炒栗子”，用的材料是人造奶油、糖和玉米粉，至于其比例和細節則當然是業務機密。而炒著炒著，咖啡豆終于變得油亮焦香，便大功告成。喜歡的人覺得香烈濃郁，不喜歡的人認為煙糊氣太重。它和常態咖啡之間有點像龍井茶和水仙茶之別，一輕逸、一重濁，或云一寡淡、一醲艷。

馬來西亞的華僑大有從事咖啡業者，他們炒完的咖啡豆或粗研或細磨，聞來都令人嚇一跳，那強烈的氣味和藍山或哥倫比亞截然不同。這些華人是自己發明此味，還是跟馬來人、印度人一起切磋出來的，則不得而知，我自己認為應是綜合版。

究竟哪一種咖啡好喝，哎，哎，這種事是沒有什么公平、正義和真理可言的。如果你要問我，我也沒有答案，但我會這樣說：

“隨便啦，我無所謂，馬來式咖啡？好啊，也不錯嘛！”

（但是，你也別叫我天天喝。）

（嗯，就是貴到絕頂的“麝香貓屎咖啡”，你也別想叫我天天喝。）

至于馬來西亞人（他們由馬來人、華人和印度人組成）卻一向認為，他們的咖啡才是“天下第一正統而堪喝的咖啡”。

他們喝咖啡的方法如下：

講究的人會去咖啡店喝現場研磨的咖啡，而傳統的小咖啡店滿街都是，就像臺灣當年街頭巷尾的切仔面店似的——是生活里實惠的必需品，因而店面毫無裝潢之必要。顧客各自認定某位老板和老板的獨家口味。

馬來人的咖啡滾沖后用布袋過濾，因其本身“超苦”，所以拿來相配的玩意就只好“超甜”。所以，馬來式咖啡絕不宜配牛奶或奶精或奶精粉，它們要配的東西叫煉乳。煉乳又甜又濃，簡直就是濃得化不開，如果你額外還想加糖，反正馬來西亞是產糖國，那也隨你吧！馬來人則認為愈甜愈好。

早期馬來式咖啡配的煉乳是荷蘭煉乳，罐上的圖案是一個牧女頂著一桶牛奶，遠處有架小風車，罐口用開罐器旋開大約百分之七十，用到快見底的時候則留作“外帶杯”來用。一方面把熱咖啡沖下去，可以自然清蕩底部存貨，二方面也十分環保。當然拿這種罐頭杯回家，得有那種四十年前滿地都是而現在卻已快絕種的肯為爸爸跑腿的“乖小孩”；第二，這位乖小孩還得十分有本領，因為這種外帶杯只有兩項安全措施，第一即打孔穿繩，第二則是把已開了一大半的鐵蓋壓回去當作杯蓋。

傳統咖啡店中的馬來人跑堂還有一記怪招，他們端著連盤帶杯的又黑又熱又濃又甜的咖啡直奔顧客之際，幾乎絕不肯給你一只干干凈凈的盤子。干凈的杯盤不是比較優雅悅目嗎？哼！才不，店家另辟“詮釋系統”，他們說，只有七八分滿的咖啡量端起來才有辦法不晃溢出來，而為了不晃溢出來居然不給顧客十分滿的咖啡是不合商業道德的。所以，兩事既不能求全，則寧可盤中有咖啡汁溢出，而不可克扣了分量。

好，馬來人就是這樣心滿意足地喝著他們的又苦又甜又滿又香的高檔咖啡。

后來，特別是二戰之后，他們漸漸知道有些外國人喝的咖啡居然跟他們的不一樣，此事馬來人當然也無可奈何，只好來個“正名”以自清。從此，馬來人喝的咖啡仍叫咖啡，老外喝的在他們看來寡淡無味的弱質咖啡另外取了個怪名字，叫“白咖啡”。當然，照馬來人標準，老臺喝的也是不入流的白咖啡。

對老臺來說，我喝的明明是優質的正常咖啡，怎么變成“白咖啡”了。但這也沒有國際法庭好打官司，只能罷了。

馬來人本來跟白咖啡是井水不犯河水的，但卻發生了一件事，有外國人到怡保采錫礦來了。這些老外要喝的不是馬來式咖啡，商機不可失，馬來人只好主隨客便，為他們動手烘焙“白咖啡”，這便是“白咖啡”的由來。

意外的產業

當然，如果順便要把怡保拿來說一說，那故事就有幾分悲涼的意味了。取礦的資本家原是趕盡殺絕的，他們取錫唯恐不徹底，乃以強水沖山，山中土壤從此變得生機喪盡。

不管馬來人自己喜歡或不喜歡，為了賺那些“來賺馬來錢的外國資本家”的咖啡錢，他們制作了“白咖啡”以及“白咖啡三合一”的飲料包。后來，錫采完了，老外走了，怡保這霹靂州的首府，似乎仍以滑爽的粿條知名全馬，而三合一的白咖啡倒成了意外的產業，老臺對這“便宜又大碗”的產品不免驚艷，所以去馬來西亞的人常會買來送人。

唉，不過是一杯便利咖啡，不過是價錢不超過十元，時間從沖到喝亦只需二十秒的玩意，但其間亦自有某個地區、某個族群的執著（當然，如果你要叫它“偏執”也可以啦！）和尊嚴，說得白一點，就是有掌故或有故事，說得玄一點，就是其間有文化背景的敘述。

至于我自己，我偶爾會喝一杯“三合一白咖啡”，偶然會想起兩百年來的南洋華僑移民史，偶然會為遠方的故事中亦癡亦迷的細節而悠然意遠。

（選自臺灣《文訊》）