蘇州名菜“貴妃雞”

周禮

蘇州名菜“貴妃雞”的歷史有千年之久。從名字就可以看得出來，這道菜一定與歷史中的某位貴妃有關。事實的確如此，這位貴妃正是那位“回眸一笑百媚生，六宮粉黛無顏色”的楊玉環。

1200多年前，唐明皇李隆基在位的后期，與楊玉環終日沉溺于酒色，不問政事。有一天，李隆基與楊貴妃在百花亭飲酒作樂，不知不覺間，兩人已喝得爛醉。這時的楊貴妃，臉上印著兩朵紅云，神情亢奮，飄飄欲仙，忍不住嬌聲嬌氣地叫道：“我要飛上天！我要飛上天！”李隆基聽后，誤以為楊貴妃要吃“飛上天”，遂命令御廚趕緊為愛妃獻上此菜。御廚聽后，丈二和尚摸不著頭腦。他們在御膳房做事多年，熟悉全國各大菜系，卻從未聽說過有“飛上天”這道菜。可皇帝一言九鼎，他說有就有，如果做不出“飛上天”，恐怕大家的腦袋都得搬家。

御廚們急得團團轉，不知如何是好。就在這時，一位名叫蘇空頭的蘇州廚子急中生智，說：“用雞翅做一道菜，不就是‘飛上天嗎？”經過商議，大家表示贊同。于是，大家殺了幾只鮮嫩的童子雞，斬下雞翅膀，與香菇、冬筍等一起燜燒。

菜端上桌時，楊貴妃的酒已醒了許多，她夾了一塊“飛上天”放進嘴里，頓覺神清氣爽、唇齒生香，連聲贊嘆道：“好吃！真好吃！”李隆基聞罷，也夾了一塊，并問身邊的太監：“此菜叫什么名字？”太監回答說：“這是陛下吩咐御膳房做的‘飛上天。”李隆基立刻意識到自己酒后失言，只得尷尬地笑了笑。后來，因為楊貴妃非常喜歡這道菜，加上這道菜因她而創，所以，人們就稱之為“貴妃雞”。

蘇空頭告老還鄉后，把“貴妃雞”的燒制方法帶回了蘇州。如今，“貴妃雞”已不屬于宮廷專用，普通百姓也可以自己做來嘗嘗。做法并不復雜。選幾對肥嫩的童子雞雞翅，洗凈后用紹酒（料酒亦可）和醬油少許腌制15分鐘；油入鍋燒至六七成熱時，將腌制好的雞翅倒入油鍋里炸成金黃色，撈出并瀝油；將姜、蔥、蒜放進油鍋內爆香，再加入排骨，排骨炒至變色時倒入雞翅，放適量的紹酒、醬油、白糖和雞清湯，大火燒至湯汁翻滾，轉至文火燜燒20分鐘；最后，倒入香菇和青筍，煮至湯汁濃稠，撈出排骨和姜塊，再加入少量葡萄酒即可起鍋。

揭開蓋子，一股奇香撲鼻而來，令人口舌生津、垂涎欲滴。觀之，雞翅金黃油亮，青筍蒼翠欲滴，大蔥潔白如玉，香菇幽幽發黑，黃、綠、白、黑，相互映襯，相得益彰，讓人倍感清爽、舒適。食之，湯鮮、味濃、酒香、肉嫩，讓人情不自禁地想起楊貴妃那嬌滴滴的神情，并沉醉在美食所帶來的快樂中。