外婆菜

見過有人恨爹恨媽恨社會恨班主任恨初戀，但恨外婆的似乎稀罕。大概慈母大人的慈母大人，其慈善度等于慈母大人的平方，又不像爺爺奶奶有培養(yǎng)孫子安邦定國維護世界和平的大欲望，無欲則剛，因此我周遭的朋友，連我在內(nèi)，都比較親外婆。不只中國，全世界電影里某些反社會反人類的機關槍男人，一般回憶往事時也都酷酷地來一句：我外婆當年如何如何。

美劇里偏家居一點兒的，都會聊飲食，常見某甜餅、某奶酪、某甜酒的配方，大半是外婆家傳。我問生活中的朋友最懷念外婆什么，十之七八都兩眼發(fā)直，垂涎三尺。可見這點也是中西皆然：經(jīng)典的外婆形象，總和飲食相關。

外婆們做菜，比較容易分辨。比如，你在人家做客，見一道菜大眾家常，多半是小姑娘自己初學羹湯的試驗品；如果滿桌菜風骨倜儻、風味豪爽，那多半是手藝好的爸爸或媽媽露了一手。外婆們的菜比較溫容有理。色調(diào)最溫潤、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。

外婆們下廚，好比積年高手老江湖出戰(zhàn)，已經(jīng)過了跟你斗劍論掌飛沙走石的境界，講究的是拈花一笑舉重若輕。外婆們大多篤信天然，鄙視各類現(xiàn)成味精之類。反正老人家有的是時間，燉一鍋湯可以在香氣氤氳之間坐等那味道絲絲支離出來。外婆們做菜很少給你大葷大油。葷少素多，疏疏朗朗地端來，嘗不出味精來，鹽也淡茫得若有若無。但信手放的花椒、被利用完的八角，星星點點，就又把味道襯起來了。外婆們?nèi)糇龊裎恫耍龅脴O厚潤。比如，爸爸媽媽們的紅燒肉時常勁健耐嚼，香氣犀利；外婆們的紅燒肉或是紅燒蹄一般踏雪無痕，一觸即融、入口便化，味道厚實得就像聽上年紀的藝人演話劇，一個字一個字像兩只腳踩實在地上：踏實、地道。

外婆們吃東西都細心，于是帶點雍容的挑剔，好比賈府太君看個戲就批評上了才子佳人。你帶外婆們出去吃館子，她們高興之余，都會對某些菜客客氣氣地挑肥揀瘦一番。到了最后，隱隱約約透出主旨，就是覺得錢花多了，菜吃少了，菜價還大大不值。有朋友跟我抱怨說，某些姑娘吃飯吃菜，講究的是食材價格。能做飯的外婆則大大不同，她們吃館菜，通常有點化學家的執(zhí)拗勁，恨不能一筆一畫列個配方單子出來。豪奢型的大菜外婆們普遍興趣不大，但簡單家常的偏門菜，外婆們通常一吃就會，過兩天擺給你看，等你夸一句“比外面館子里還好吃”，就泄露天機般告訴你，外面賣多少錢，家里做如何省錢，最后感嘆兩句“世風日下”“人心不古”之類。

我外婆生前，省起錢來就不遺余力，筋筋角角舍不得扔，真有點“但有一技之長者莫不為國所用”的意思。每次在我家吃飯，看著我媽扔掉的邊角都要嘆息幾聲。我小時候總覺得外婆摳門，后來才知道，她老人家是所謂草木竹石皆可為劍的境界。比如20世紀80年代，我故鄉(xiāng)吃魚頭雞爪者少，全家族對外婆的魚頭湯或燜雞爪不以為然，只有我爸常出差去廣東，回來稱贊說外婆的雞爪非常地道。舌頭是會成長的，等我后來離了家獨居學做菜，才乍然體會外婆當初如何寂寞高手。

外婆們通常都用不慣現(xiàn)代廚房。我外婆每次燉雞都會白發(fā)宮女說前朝般地念叨各種瓦罐，有兩個朋友的外婆都堅決抵制打蛋器，寧愿自己一雙筷子打得風生水起。所以我外婆雖然沒來得及學會各類女孩子用以勾引男朋友的西式甜點，但是，用著上古器械，她還是能手到擒來做許多美食。

我中學時每周去外婆家玩，外婆每次接了電話，都攤面餅給我吃。那面餅無餡無料，略撒一點白糖而已，全仗著烙出來略帶焦的酥香、攤出來的軟滑以及那柔韌到奇怪的勁道，真是舉重若輕。

我外婆另有一道鹽水花生，一道過年時的紅燒蹄，簡直天下無雙。我當年問她如何把花生弄得恁脆、蹄收拾得恁爛，她都說不出所以然，也沒加什么特殊的料。

今年夏天出遠門，吃了另一位外婆的粉絲雞雜，驚為天人。絮絮問她粉絲怎么收拾得滑不膩口又酥軟，缽里無油少鹽怎么讓雞雜們腥膩全去口感香脆，那位外婆也是一副“本該如此”的慈祥表情，說不出個所以然。大概外婆們?nèi)巳硕纪恕暗馈保愃朴阝叶〗馀Ｄ繜o全牛自然而然就做到了，只是少一個莊子代她們總結出游刃有余的至理名言吧。

（選自《無非求碗熱湯喝》，張佳瑋著，譯林出版社2012年，有刪節(jié)）

書名：《無非求碗熱湯喝》

作者：張佳瑋

出版：譯林出版社2012年

【內(nèi)容簡介】：本書是張佳瑋一系列與“食”相關的隨筆，從家常食話，到零食小點；從應景吃食，到各地風物；從文化掌故，到童話臆想……引經(jīng)據(jù)典，深入淺出。

張佳瑋，1983年生于無錫，2004年被《南方都市報》評為“80后實力派五虎將”之一。