酸菜飄香的日子（外一篇）

馬玉珍

每年的秋天，小鎮上的大白菜就有點泛濫成災的局面，這些大白菜是從甘肅省張掖市運來的。我背著書包走在放學路上，看一車一車的大白菜一袋袋卸在街頭，小山一樣摞起來。真擔心一場霜氣會把這些大白菜給凍蔫了，要成了那樣子，誰要啊，這么多的大白菜？

母親喊叫著我們兄妹倆推著架子車，去街頭掛大白菜。不叫買，就掛，意思買的多，比單零買要便宜些。大白菜過了秤，我們推著一架子車的大白菜，在自行車、架子車、手扶拖拉機的中間，拐著彎兒擠出來。

白菜葉子踩在腳底下，稀爛了，磨磨嘰嘰地沾在鞋上送了我們一路。街道兩旁楊樹上的葉子飄落下來，一片片的金黃色，帶著秋意的惆悵從頭頂飛過，三三兩兩落在架子車的白菜摞上，將一份秋天的蒼涼和飽滿抒寫得很充實。

過了一星期，巷道里喧嘩著。母親回來說，鄰居家去買大白菜，街上大白菜賣光了，說是路上下了場雪，運不過來了。我出去玩，聽到鄰家的阿娘在喧慌，一個阿娘唉聲嘆氣道：沒掛來大白菜，酸菜腌不上，這一冬天，可怎么過呀！是啊，到了冬天，冰天荒地的，飯里沒有點菜葉子幫襯，那飯白不拉嘰的，一冬天的日子可真慘了。

一冬天飯里調的蔬菜每家的主婦是提前準備著的。就像地里的老鼠，在莊稼成熟時，也是拼了命往洞里儲藏食物，小小的動物都惦記著一冬天的日子，何況人乎？那掛白菜也就十多天的時間，天一變臉，下了場小雪，菜就運不過來。有人吊兒浪當地說，張掖的大白菜多了去了，不急不慌的樣子。說話的工夫，誰知一晚上的光陰大白菜就從街頭消失了，連爛菜葉也被惦記著喂雞喂鴨的收拾了個干凈。這不急不忙的慌了陣腳，滿街頭亂轉，尋那賣大白菜的。

母親起蘿卜時，將蘿卜的葉子一串接一串辮成麻花辮，比大姑娘的辮子要長許多，掛在屋檐下，時間一長，就成了灰突突的干菜葉。還有母親勞動時順手從地邊揪的野蔥花，捆扎了幾把，也在屋檐下掛著。再腌了這大白菜，這一冬天，做飯是不愁了。

主婦愁吃的，看到洋芋蘿卜下窖了，大白菜也掛回來了，母親就顯得氣定神閑了。

母親把大白菜，一個個切成四瓣，倒了兩大盆子溫水，又喊叫著我們幫她洗菜。在水里抓了一上午，累得我直不起腰，我叫嚷著我的腰好痛。母親說：癩蛤蟆沒膘，娃娃家沒腰，說著就摸我的腰。說看看我家丫頭的腰，摸得我咯咯直笑，跳起來跑老遠。驚著了院子里找食的雞，抻長了脖子咕咕咕地叫著，院門口耷拉著腦袋想心事的老狗也應著汪汪了幾聲。

一架子車的大白菜洗得干干凈凈，擺放在炕桌上，碼得整整齊齊。菜葉子是綠的，菜心是嫩黃的，菜幫子是白的。母親說甘肅張掖的大白菜真是好，包得緊實，里面干凈，沒有蟲子，重要的是味道好。

我家院子里也種著幾棵大白菜，可和張掖的大白菜比，就好似東施效顰。這大白菜松松散散的，成了菜蟲的樂園，菜葉子被咬得傷痕累累，菜蟲肥肥的身子爬在上面，懶洋洋地曬著太陽。倒是雞察覺了有這等美味，不時地在菜地里巡邏，脖子靈敏地轉動著。我想母親打心眼里就沒想要用它們來腌酸菜，母親把它們摘下來剁碎，拌了麩子，犒勞院子里下蛋的雞了。

下午放學，母親要我和哥哥去河灘找石頭，壓菜用。我說，去年的不是在院子角落里嗎？母親說，用不成了，讓狗澆了尿。我和哥哥推了自行車到河灘去尋石頭。在河灘轉來轉去，河灘里有的是石頭，可要找扁的，圓形的，也不易。滿鎮子的人家都到河灘找石頭，又不去遠處，就在就近處找，留下一個個的沙窩。連玩帶找挑了幾個青色的石頭，抬到河邊洗干凈，用自行車捎回家。

母親正忙著用茶窩搗花椒面，搗青鹽。青鹽像灰蒙蒙的小石子，花椒也是買賣人來家門口時買下的，紅艷艷的。母親讓我們剝蒜，剝的我手指甲縫里像傷口撒了鹽一樣疼。

母親倒是不慌不忙，舂碎了花椒面，舂碎了青鹽，剁碎了大蒜，這腌酸菜的料備齊了。你看，黑紅色的花椒面，青白色的鹽，白白的大蒜，還有紅紅的辣椒面，盛在一個個大碗里。一切準備就緒，酸菜缸也被母親拾掇得干凈。

母親在缸底鋪了一層白菜幫子，抓起一把鹽，均勻地灑上，又抓起一把花椒，均勻地灑上，又抓一把辣椒，又抓一把大蒜，又放一層白菜幫子。忙活了一陣，炕桌上的菜摞子降低了高度，缸里的菜冒出尖。母親小心地抬起石頭壓上去，這腌酸菜算是告一段落。

過了一兩天，缸里的菜陷下去了，母親又補了幾回，炕桌上的白菜沒有了，缸里的酸菜被壓得磁實。母親蓋了缸蓋，封嚴實，放在外屋的一角靜靜地等待冬天的來臨。

已是深秋了，菜院子里還有幾棵油菜，幾棵菠菜，和不多的芫荽，也在半黃半綠中掙扎著，將就著還能燒幾頓黑飯。過了些時日，樹上的葉子落得寂寥，賴在樹上的幾片黑不溜秋的，颯颯地打著擺，麻雀的聲音也小了，不太吵鬧了。

一天早，一場寒霜來臨，菜院子里那幾棵可憐的菜被凍得硬棒棒，中午，太陽照得溫暖，菜抽了筋似的成了一攤爛泥。

所幸還有幾棵大白菜，忽悠著過了一個月，母親說酸菜該熟了。每天從屋子里進進出出的，屋角酸菜缸散發出的香味越來越濃，那股味兒誘惑我多日了，就等著母親發話。揭開缸蓋，搬開石頭，撈一棵上來，麻辣酸脆，香氣沖天，透入五臟六腑。情不可待，自是大快朵頤，安撫安撫腸胃。

酸菜講究個氣溫，總在零下幾度里泡著，才泡出酸菜獨有的味道。每次撈酸菜，冰疙瘩纏著酸菜，撈上來手都凍僵硬了。將切碎的酸菜放進做好的飯里，或上面潑點熱油，就著飯吃。一冬天，除了窖里的洋芋，蘿卜，這綠色食物只有屋檐下的干菜、蔥花。蔬菜主要的是這酸菜了。碗柜里常備有一碟酸菜，餓了，飯點還早，饃饃就酸菜，也能墊補墊補。

青海人做飯叫燒湯。母親燒湯時，搟了青稞面的面葉子，湯里調了洋芋蘿卜，還有溫水泡軟的干菜，再揪幾棵蔥花用清油熗了，滾進湯里，就有滋有味了，再加上酸菜，也算是色香味俱全了。

每年跟著母親去掛菜，然后洗菜腌菜，也有十多年的時光，后來有了自己的小家，腌酸菜的活母親指望不上我，但有嫂子幫著她，我也就安心著。每次到母親家蹭飯，臨走，母親都要撈幾朵酸菜讓我帶上，母親知道我喜歡吃酸菜。

我喜歡做酸菜炒粉條，就著米飯吃。或是買一條魚，滾了湯，放進酸菜，這酸菜魚的味道，真是一道美味佳肴。一次，在單位，到下午班，我帶了飯，在車間暖氣管上烤熱，大家伙湊在一起吃。我打開飯盒蓋，不想，大家伙都聞到我的飯香，筷子勺子齊下來，搶我的酸菜炒粉條吃，那場面真緊張。后來，同事到我家，沒別的招待，但一碟子酸菜炒粉條是欽點了的，不能推辭。同事喊，小馬，多炒上點，多炒上點啊！我就把家里有的全炒上，大家一起解饞。

后來，母親在她的本命年走了，但酸菜還是每年都腌的，是嫂子接續了這份工作。雖說，街上有幾家蔬菜門市部，但冬天，菜較貴，這腌了酸菜，隔三差五調飯，也是不錯的。自從前年，嫂子說，兩個孩子嘴尖，不吃酸菜，要是調在飯里，連飯也不吃。好好的一缸酸菜沒吃完，到夏天餿了，孝敬了鄰居家的老牛。

我在心里可惜著，我也是隔三差五吃點，酸菜性寒，次數吃多了，胃里不好受。而且嫂子腌的酸菜也許是料下的不足，比母親的酸菜味淡，只有酸味，我吃慣了母親的酸菜，就有些挑剔嫂子腌的酸菜了。嫂子說，這酸菜他們都不喜歡吃，就不腌了。

我說你不腌，我就腌一小缸。其實這個念頭有好長時間了，只因為有現成的吃，懶得動手。到街上挑回來一個小缸，又買來十朵大白菜，學母親的樣子，洗凈了，控了兩天的水。花椒面、鹽、大蒜、辣椒面，準備停當，一個太陽高照的中午，用不多的時辰就腌好了，挪放在門口，就等著過上一月半月開吃。

過了一個多月，肚子里的饞蟲提醒著酸菜該好了。滿心期待地掀開缸蓋子，菜水上泛著一層白沫，一股難聞的味道，直沖進鼻翼。用手拔弄了下菜，菜壞了個一塌糊涂，可惜了我的好心情。

不知哪個環節出的毛病，我尋思再三是控水這環節出的問題，我洗了菜放在玻璃封閉內，因沒有空氣流動，菜里的水分還是有的，母親把菜放在屋檐下，水分就跑光了。

第二年，再沒了腌酸菜的心情，街頭大白菜還是賣的，不過一點不緊張，也沒見用架子車推，或是自行車來捎的。做蔬菜生意的張掖人在當地開的蔬菜門市部越來越多，小區門口就有好幾家。

主婦看誰家的菜新鮮買誰家的，菜樣數多，四個季節的都有，價錢也不貴。調飯的菜有油菜菠菜，綠油油的，誰還淹酸菜呀。想來酸菜多年以前是高原小鎮上百姓人家飯桌上的主角，但隨著生活水平的提高，酸菜被冬季暖棚里的蔬菜取代，從飯桌上淘汰了。

洋芋蘿卜的酸菜飯就跟勞動人民一樣，盛在粗磁大碗里，粗糙而又樸實。那種日子是父輩們苦日子里調出的美味，因有濃濃的親情包裹，它更多地包含了一種遠去的情懷。現在日子的豐盛，是不言而喻的。吃的精細了，樣數也多，主飯有：羊肉面片、雜醬面、拉條子、臊子面、炒面片……就看主婦巧不巧，愛不愛動手了。

不過去下館子，尤其農家院里，還是有人們喜歡的酸菜炒粉條這道菜，雖平日里吃不到酸菜，但偶爾能解解饞也是挺不錯的。看到熱乎乎的酸菜炒粉條端上桌，聞著那味兒，就不由想起母親腌制的酸菜來。

話說青稞面

早些年，門源川一天三頓飯里，晚飯的湯是最重要的。這湯是蘿卜洋芋油菜在湯水里滾熟了，再下青稞面搟的面葉子。這青稞面脆，下到鍋里，湯糊了，湯也稠了，湯水還發著黑，這就是門源川老百姓每天必不可少的黑飯。這莊稼人，一天干農活，就指望晚飯時的一頓湯，稀里嘩拉喝上兩三碗，這肚子才感覺實實在在飽了。

現在滿街的面鋪，要精的有精的，要白的有白的。可是，在我小的時候，除了這青稞面，就是這青稞面。

母親想法子讓這青稞面做出的湯有個好味道，每晚上換個新花樣，沒少花心思。一晚上搟長面，一晚上搟旗花，一晚上搟寸寸，一晚上用這青稞面搟餃子皮做餃子吃。這青稞面沒有面筋，揉起來就像一攤稀泥，做別的還行，做青稞面的長面，就有難度了。說來也奇怪，在自然界中，一物是克著一物的，這青稞面也不例外。在甘肅地界產一種叫黃茅籽的食物，用這黃茅籽調在青稞面里，這青稞面立馬就有了面筋，精神抖擻起來，長索索的青稞長面就搟成了。

家在農村的主婦，鄰居或是家人去上街，一樣東西是吩咐了再吩咐的，不能忘記的，就是搟長面的黃茅籽。家里來了客人，忙忙地搟一頓長面，沒有了這黃茅籽，再巧的主婦立馬沒了主意。

這家里來了親戚，沒什么好招待的，來個雞蛋炒粉條，再烙上個叫掃雞毛的薄餅子，就等著吃一頓青稞面的長面了。這青稞面加上黃茅籽是人人能做，但要搟得薄，切得細，撈出來滑溜溜的，也不是每個主婦能做到的，這就要看主婦做茶飯的本事了。這長面吃的時候，要配上洋芋臊子，還有熟青油熗的蔥花，熗的大蒜未，再調上醋、鹽、紅辣油。唉，這味道，想起來饞死個人哩。

這長面在門源川百姓人家的飯食里算是一等一的好吃頭，家里來了親戚，不搟一頓長面是過意不去的。搟了一頓長面招待來客，算是把人當人了。這當人，當地話是很上心的意思。這長面有個孿生姐妹，叫搓魚。把青稞面團切成小布點，然后在掌心搓，搓成一尺長的細圓條，就成了。

沒搓過這搓魚的人，搓一條在手心里，它是左右不聽話。但看那常年做慣這活的主婦，兩只手在案板上滾動，一只手下有三四條，這條條魚娃一樣的細圓條，排列有序，在手掌的搓動中是越來越細，長的有兩尺多，短些的也有一尺長。

搓搓魚的這功夫可不是一天兩天練成的，這是回族阿娘們在長年累月的日子里練就的一道絕活。小女孩時候，就踮著腳在案板前跟著阿媽學了，長大了自然就成了搓搓魚的高手。這搓魚，可以說是把青稞面做到了極致，因而，它也比長面身價要高，檔次要高。因為做起來慢，純手工完成，要費些時間。時間寬裕了，就搓上兩把，給貴客吃，時間緊了，就搟成長面了。這來做客的也不在乎是長面還是搓魚，有其中一樣，就很滿足了。

不過現在的農村人也不常吃這俗稱雜面的青稞面了。這青稞面又黑又沒面筋，天年不好的一年，叫天旱了，或是叫冰雹打了，這青稞穗兒沒長足，成了秕青稞，磨的面就成了芽面。用這面做饃饃吃在嘴里，往往套在牙齒上下不來，很粘，這滋味上了年歲的門源人都是嘗過的。這青稞面祖祖代代吃，早吃煩了，吃厭了。當年，沒有條件吃白面，沒辦法，現在條件好了，一天三頓白面饃饃白面搟的湯，都說這白面的味道好，面也勁道。

你就是到滿地滿坡種青稞的農村人家做客，茶倒上了，饃饃端上來，不是烙的就是蒸的白面饃饃，這青稞面做的饃饃是很少吃的。這烙青稞面的饃饃要到鍋頭上拉著風箱去烙，這愛干凈的媳婦們最怕煙熏火燎的灶火了。不過，有貴客來，或是城里親戚來拜訪，憨厚的農村人知道城里人好這口，忙忙的在廚房搟起長面來，讓來客吃一頓正正宗宗的農家飯，才讓離開。

近年來因旅游業的興起，這門源川里的農家院是應運而生，左一家，右一家，生意很是興隆。不管是外地的游客，還是當地的食者，最主要的是來這農家院吃一頓青稞面做的飯。在廚房里長索索的長面和搓魚都準備好了，還有青稞面搟的雜面湯，就看你想吃那一種了。

這青稞面是雜糧，是粗糧，現在人吃的精細，沒有粗糧的調解，得的病多了，據說隔三差五吃頓青稞面，對身體是非常有好處的。也許是這些原因，這青稞面也水漲船高，比白面還金貴，價格也是節節攀升。

婆家在農村，到婆家，最上心的吃一頓雜面湯了。每年的七八月，我覺得是吃雜面湯最好的時節。你看，菜院子里的蘿卜半截白胖的身子露了出來，洋芋的垅上綻開了左一道右一道的口子，口子里的洋芋像一個個胖娃娃。而那些油菜、菠菜、芫荽、蒜苗、蔥，也是在各自的領地里有模有樣地長著。有這些地里長的綠油油，嫩汪汪的蔬菜，這做出來的雜面湯豈不是更誘人？

婆婆搟了一大盤的面葉子，我拔了蘿卜，刨了洋芋，摘了油菜、蔥、芫荽、蒜苗。婆媳倆忙活了一陣子，一頓香味十足的雜面湯就滾在爐火上了。一家人，端著碗在屋檐下，臺階上，左一個，右一個，喝得稀里嘩拉，讓腸胃美美滿足了一回。

現在生活好了，這青稞面在百姓的飯桌上是無足輕重了。但是作為一個門源人，這青稞面搟的長面、雜面湯，在心里成了一種情結，時間長了，不吃一頓青稞面的飯，心里就有念想了。

這青稞面雖然粗糙，比不上山珍海味，但在每一個上了歲數的門源人的心里，家鄉那質樸的青稞面，是無法忘卻的。不管走到哪里，它質樸不能再質樸的滋味，是地地道道家鄉的味道，是每一個游子的掛念，是農家炕頭的一道美食，是一道門源川里農家人待客不能缺的一道風景，一番心意。

【責任編輯 柳小霞】