牛排在走回頭路

周惠民

（導(dǎo)語）古今中外，吃肉先切割，才是正法。

每回上西餐館子吃飯，最不耐煩的是牛排，只見每個人手持刀叉，面對一塊不時滲透點血水的牛肉，沙朗也好，菲力也罷，外表看起來雖然有點焦，里頭還透著涼，這樣的吃法，跟數(shù)十萬年前的原始人相去不遠(yuǎn)。心想：既然是上館子吃飯，為啥不能給客人整得方便些？咱們老祖宗花了多少功夫才脫離這種茹毛飲血的生活，怎么又走回頭路？

其實這種滲著血水的吃法，不過是最近幾十年肉類供應(yīng)充足以后才有的事，古人可不見得這么吃飯。

文明發(fā)達(dá)以后，食物都在廚房中準(zhǔn)備。該切的切，該割的割，雖圖不上豐盛二字，可是必然得圖方便，哪里需要端到桌上才磨刀霍霍？尤其在餐桌上使刀具，更是聞所未聞。西方人從古埃及時期開始，都是用手直接取食，無須餐具。希臘和羅馬的貴族階級及有錢商人用餐時，只見餐廳中擺上幾張長椅，大伙或躺、或趴，邊吃邊聊。備餐時，不僅食物不能帶湯汁，還得注意尺寸，以方便直接入口為原則。羅馬人還雇用特別的廚“切工”，切肉、擺盤，以便上桌。

14世紀(jì)，法國貝里公爵約翰家世顯赫，父親是國王約翰二世，后有兄長繼承王位，他則過著太平日子。貝里公爵請了著名畫家替他繪制許多行樂圖，裝訂成冊，成為后人了解中世紀(jì)法國貴族生活的重要資料。畫冊中有一幅描述約翰邀請幾位貴族和主教朋友到家中歡慶新年的圖像：只見宴會時，侍從將所有燒烤肉品切好上桌，沒見到任何餐具，不論賓主，一律用手取食。

看似簡單，處理肉類可是專門學(xué)問。中古時期，貴族都得聘請專人處理宴客所需肉食，稱為“片匠”。這個工作可不容小覷，要是未經(jīng)訓(xùn)練，誰能將熟肉片得大小一致，厚薄相同？片匠雖不像明代帶刀侍衛(wèi)那樣威武，必然也得是親信，才能帶著刀在貴族面前比劃。有些西歐封建領(lǐng)主甚至將片肉視為貴族養(yǎng)成教育中的重要環(huán)節(jié)，要自己后代擔(dān)任侍從，學(xué)習(xí)如何片肉。

近代以后，肉還是照吃，但沒有侍從負(fù)責(zé)切肉，西方廚房中，都得買個電動切肉刀，一插上電，切得可美，一到圣誕節(jié)，家家戶戶烤火雞，準(zhǔn)能派上用場。不過許多體面人家在家中宴客，主人還喜歡小露一手片肉功夫，以示自家身份高貴，祖輩曾經(jīng)給公侯將相片過肉。

日本明治維新以前，除了青菜、谷類以外，便是魚類及飛禽。飲食之際，都是由廚子切成小塊，便于取食。日本人吃壽司，一口一貫（壽司的量詞），燒烤雞肉，一塊塊叉在竹簽上，都挺方便。印度人不管吃米、吃餅，食物也都用手處理，不需工具。只見撕擼摶揉，瞬間形成小團狀，隨即入口。咱中國人雖使筷子，做飯時，也還是先將食材切成小塊，便于烹煮。

中國本就有些講究刀工的菜色，有膾有臠。“膾”是“細(xì)切肉也”，無論魚、肉，都切成薄片，沾醬而食；把肉切成塊，稱為“臠割”。東晉第一位皇帝司馬睿，大權(quán)旁落王導(dǎo)和王敦，日子并不好過。《晉書·謝混傳》記載：晉元帝初到建業(yè)時，公私窘罄，能夠弄口小豬，就算是可以打打牙祭。他愛吃小豬脖子上的肉，臣下也特別給他留下這一塊肉，切成小塊，從此中國語言里就多了“禁臠”這一詞。

祭祀的時候，可千萬不能把食物切得太小，免得神祇、祖靈覺得心意不誠，所以供品都是大塊文章，全豬全羊。祭祀之后，大家才分一塊胙肉回家，該切該割，各顯本事。二次加工時，最簡單的方法就是切成薄片，沾著醬吃。中國各地都有類似的作法，其中以滿族的做法最有趣：祭祀牲口拿白水煮過，不調(diào)味就整個上桌，大伙一塊吃“跳神肉”，每個人都拿出隨身小刀，自片自食。這時候，就顯出手段高下，刀工好，能將肉割成紙片般薄，肥瘦兼有，味道自然好；不善用刀者自然露怯。最好的辦法，還是先切成薄片，大家方便，所以云南有大薄片、四川有蒜泥白肉，臺灣有三層肉這些家常菜肴，都是吃胙肉的遺意，也說明肉先切割，才是正法。