美食至上，奢侈無罪

其實，任何一種動物被用做食物都是殘忍的。今天，我們只想客觀地說說鵝肝。暫時放下其他，—起來了解這個幾千年來人類一直無法割舍的奢侈美味。

鵝肝：以文化之名的法式誘惑

鵝肝（肥鵝肝）與魚子醬、松露齊名，是世界三大美食珍品之一，也是最著名的法國美食，其珍貴程度等同于我們中餐中的魚翅、海參。它一直是老饕的最愛和動物保護人士的最痛，盡管營養學家認為鵝肝并不符合現代健康飲食，但這一美食依然風靡全球。

在很多人的印象里，鵝肝就是法餐的代表，但鵝肝其實并不是法國的專利。古埃及人很早就發現，野鵝在遷徙之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟里，以適應長途飛行的需要。在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。而且在2000多年前，羅馬人就已經很會吃鵝肝了，他們配著無花果食用，并呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用。之后到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到法國宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷廣為推崇的珍味。當時許多知名音樂家、作家和社會名流都爭相贊頌，自此奠定其頂級美食的地位。

如今，鵝肝的生產與消費在法國已經登峰造極，最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們仍在為哪個地方的鵝肝更好而爭論不休，法國人儼然已經把鵝肝當做了寶貴的“文化遺產”。

似吻如夢

鵝肝口感細膩柔滑，完全不用動用牙齒，只要你舌尖一舔，它就在你的體溫里化開來，因此法國人喜歡用“夢中情人的香吻”來形容鵝肝柔柔地滑過舌面的感覺。由鵝肝的柔嫩而聯想到情人的香吻，法國人的浪漫與多情真是名不虛傳。

鵝肝的做法有很多種，煎炒烹炸，冷熱生熟皆宜。雖然鵝肝的烹制方法多種多樣，但許多法國人都認為只有生吃鵝肝才最能體現其原汁原味。

雖說生食鵝肝能夠品嘗到它的天然滋味，但聽起來多少有點血腥。因此，最適合我們東方人口味的還是“鮮煎鵝肝”。

“鮮煎鵝肝”的做法十分講究，它是選用飽滿光滑，沒有損傷的整塊鮮鵝肝，橫切成厚片，抹上鹽和胡椒，裹上少許面粉，在平底鍋里快速煎成金黃色，然后淋上甜味醬汁，再配以無花呆和蜜棗等干果，一道精美絕倫、香郁誘人的美饌便做成了。

鵝肝除了可以鮮食之外，制成鵝肝醬也是一道不錯的美味。在法國餐飲界就流傳著“不會做鵝肝醬，就沒有資格做法國菜”的說法。與鮮鵝肝相比，鵝肝醬吃起來稠密沙綿，甘香醇厚，可謂是別有一番滋味。在法國，鵝肝醬一般多用于前菜，也可以像吃魚子醬一樣，涂抹在小餅干或面包上，細細品嘗。

鵝肝雖好，還要有美酒相配，才能相得益彰。當柔嫩細致、油脂豐富的鵝肝在口中融化后，我們口中會充滿滑膩的感覺，這時必須引入另一種在味覺上略有差異但又互補的食物新口感，才能更好地突顯彼此的特色。波爾多白葡萄酒就正好有著與鵝肝相近似的口感，卻又略帶點果香味，進食時，一口鵝肝菜，一口葡萄酒，可以讓我們的味蕾獲得另一種感受。如此往復變化，每一口鵝肝與甜酒都會對味覺產生一次小小的沖擊，從而使我們的口感既不單調，又不致于太過豐腴。現在吃鵝肝菜配波爾多白葡萄酒，早已成為美食界約定俗成的慣例。

這是一個生死攸關的話題

動物內臟含有高膽固醇，這是地球人都知道的事實。為了降低膽固醇，健康專家把動物內臟劃入禁食行列。珍愛生命，遠離一切雜碎，不過對于鵝肝卻有專家指出：鵝肝中的脂肪是不飽和脂肪酸，是低膽固醇食品。

面對鵝肝，我們發出哈姆雷特式的追問：吃還是不吃7這是一個生死攸關的話題。

先來看一下鵝肝的營養成分：鵝肝含脂肪40%-60%，相當于裝飾蛋糕的奶油。其中含不飽和脂肪酸65%-68%，而另三分之一是飽和脂肪，食用后會增加膽固醇含量。

食品科學里說“不飽和脂肪有利于降低血液中的膽固醇含量”，其實是因為飽和脂肪會升高膽固醇，而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪，那么就會避免了飽和脂肪的“作惡”。鵝肝中有不飽和脂肪酸，但也有三分之一是飽和脂肪，吃下去了一樣增加膽固醇含量，而一起吃下去的那些不飽和脂肪對此無能為力。“鵝肝”雖然是美味，但是高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠心病患者應少食。即使是身體健康的人，動物肝也還是不宜食用過多，以免攝入太多的膽固醇。

了解更多，才更謹欣賞

這些鵝肝來自哪里？

鵝肝作為頂級美食，自然也深受不少國人的歡迎。雖然目前國人所能吃到的鵝肝，基本上都會在鵝肝前面冠以“法國”二字，但法國鵝肝并非由法國生產。全國鵝肝40%產自山東臨朐，只是他們養殖的鵝的品種是法國朗德鵝，所以稱為法國鵝肝。

目前臨朐的鵝肝達到一定規模的企業有19家，年加工能力超過160萬只。

鵝肝售價幾何？

鵝肝的售價一般在230-300歐元/每千克，可以這樣比較一下，法國一瓶可樂2歐元，而法國人均月收入約為2000歐元，由此可見它的昂貴程度。經濟一點的選擇是買鵝肝醬，含75%的鵝肝成分。想批量送人還是可以選肝醬泥，含有50%的鵝肝成分。

到底是鵝肝還是鴨肝？

鵝肝和鴨肝在味道上有何分別：鵝肝的口感細膩綿密，油脂豐富，入口溶化：相反，鴨肝的口感會較實，入口時味道較濃。故前者品嘗的是口感，后者則是品嘗香味，所以有些廚師會把鴨肝香煎，而鵝肝則用來做醬。因煎鵝肝很考驗廚師功夫，煎時火候掌握不好會出現鵝肝化開、不能原件上碟的情況，且鴨肝比鵝肝便宜3成左右，故常會有以鴨肝充鵝肝的事情發生。

鵝肝和鴨肝的文字游戲：“鵝肝”直接用法文譯成“Foie Cras”。其實，光看餐牌也會被誤導。鵝肝在法文中的全稱是“Foie Gras Goie”，而鴨肝則是“Foie Gras Du Canard”，但很多餐廳通常只寫“Foie Cras”，有很多人都誤以為“Foie Cras”就是鵝肝了。若餐牌上有英文對照還容易分辨一點：“Duck Liver”是鴨肝，“Goose Liver”才是鵝肝。千萬別誤把“Foie Cras”當鵝肝了，它只是“肥肝”而已。

[四種類型]

生的鵝肝Foie Gras Cru

就是指未加工的鵝肝，其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。

新鮮鵝肝Foie Gras Frais

指已經烹調過的，通常裝在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食處可以購買到。通常是質量最細致優良的，才能這般裝罐。

浸漬保存的鵝肝Foie Gras de Conserve

傳統方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖。可保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內越放越香。

半烹煮且殺菌的鵝肝

Foie Gras mi-cuit Pasteurize

即使已開封，仍裝在罐中置冰箱冷藏可保存3個月。

鵝肝醬營養美味，受到全世界美食家喜愛，是豪門貴族和招待貴賓的必備佳肴。但獲取肥鵝肝而采取的填鴨式喂養方法被認為極度殘忍：填喂時將一個軟管經過動物的食道直接插至胃部，將玉米等飼料注入動物體內，如此產出的鴨肝或鵝肝才足夠肥美。鵝也會因此肥胖到無法走路，每天吃大量食物導致它們經常便血，甚至呼吸都有困難。因此，圍繞鵝肝醬制作工藝而展開的動物權益爭議也一直沒有平息。

早在1998年，歐盟已頒布有關保護飼養動物的指令就明確規定“強飼法是非法的”，以色列、捷克、丹麥、芬蘭、瑞士以及英國都明確反對強迫動物進食。到目前為止，德國、奧地利、荷蘭、丹麥、瑞典、阿根廷等國雖未禁止銷售鵝肝醬，但均明文規定不得強飼喂養鵝鴨。

法國下院還曾經全票通過了一項“鵝肝醬法案”。該法案將通過立法形式，確認鵝肝醬為法國的歷史文化遺產，并準備像保護藝術品一樣保護鵝肝醬制作手藝。但這一法案遭到許多動物保護團體的強烈抗議，最終不了了之。

2004年時任美國加州州長的施瓦辛格簽署了禁止強飼填鴨、填鵝以及禁止銷售鵝肝醬的法令，從2012年7月1日起，此項禁令正式生效。

美國人此舉無疑給法國鵝肝業當頭一棒，法國業界由此掀起一場鵝肝醬保衛戰。

針對法國傳統美食鵝肝醬在海外引發的貿易和倫理爭端，法國總統奧朗德2012年7月28日罕見地站到“第一線”，發表了一番極力維護本國飲食傳統的言論。他對法國飼養業者大加褒揚，并對他國的鵝肝禁令表示不滿。針對加州的禁令，奧朗德在視察時表態稱：“為了達到歐洲關于動物福利的標準，法國飼養員已經竭盡所能，他們以生產鵝肝醬為榮，我們不僅進行自產自銷，還將鵝肝醬遠銷海外。我不會讓鵝肝醬的出口受到影響，尤其是對某些國家或美國某些州的出口。”

法國總統奧朗德

法國是鵝肝醬出口量最大的國家，每年生產大約2.4萬噸鵝肝醬，占全球鵝肝醬市場的80%左右，還擁有價值17億歐元的龐大產業，可以給3萬多法國人提供就業機會。