觀色聽聲也是一門科學

說到“感官評定”，許多讀者或許會感到有些陌生，不過相信大家都有在夏天挑選西瓜的經歷。有經驗的人通過“觀色聽聲”來判斷西瓜的生熟。其實，這就是生活中運用感官來評判食品質量的一個典型例子。

一般來說，食品有三種屬性：安全性、營養性和感官性狀，而我們平時所說的“色、香、味”便是食品感官的重要部分。當然，專業的“感官評定”還包括對聽覺、觸覺等各種感官性狀的全面考察。雖然目前通過儀器檢測可以得到許多食品相關的物理、化學信息，但終究不能替代人對食物的感知，畢竟食物最終是否被消費者接受還是要通過他們感官的檢驗。所以，食品感官評定可被廣泛應用于新產品開發、質量檢測、市場調查等不同領域。

不過，盛松總監提醒我們，不要以為能夠熟練地挑出香甜的西瓜就一定能當一名合格的食品感官品評員。俗話說“有一千個讀者，就有一千個哈姆雷特”，不同的人，飲食習慣、個人嗜好、生理、心理條件都有所不同，如何才能保證他們對食品感官給出的評價是科學、客觀的呢？這就要對品評員進行篩選和專業的培訓。首先，要測試他們對某一感官性狀的區分性，比如能區分出不同程度的辣味或不同濃度的酸味。其次，他們的判斷還要有很好的重復性，即在不同時間對同一感官性狀有相似的評判結果。對一個品評團隊來說應該具有一致性，比如對同一濃度的氣味，團隊中的每一位品評員都能運用統一的評價尺度得出相似的評價結果。

盛松總監還說道，即使有了一個優秀的品評團隊，對食品感官性狀作出準確評價依舊不是一件容易的事情。不同的實驗環境和條件都會影響品評員的判斷，這就需要建立統一標準的感官分析實驗室來杜絕這些干擾。標準的感官分析實驗室對溫度、濕度、噪音、光線等都有嚴格的要求，以保證品評員作出準確的判斷。

食品感官評定在我國還處于剛剛起步階段，西方發達國家許多先進的技術、完善的標準和健全的法律法規都值得我們學習借鑒。當然，由于國情和風俗習慣的不同，不能一味照搬國外的經驗。正所謂“夏蟲語冰，焉能征實”，對于我國傳統特色產品如白酒、茶葉等食品的感官評定都需要我們自己開展深入的研究，建立自己的標準。盛松總監致力于感官科學的地域文化差異以及典型地域特色食品的研究。

法國Sensina感官評定研究與咨詢公司是一家主要面向中國市場的世界領先的產品感官評定研究及咨詢公司，與上海市食品研究所合作，在徐匯區古宜路190號1號樓建立了上海食品研究所感官評估中心，這是滬上第一家第三方食品感官專業研究機構。評估中心不僅為客戶提供專業化、個性化、全方位的研究與咨詢服務，還積極致力于感官評定在中國國內的發展和普及，提供教學與培訓服務，從而幫助中國本土企業更深入地了解和定位他們的產品，洞悉市場的變化和消費者的需求，提高企業品牌的市場競爭力。

盛松個人郵箱：song.sheng@sensina.com