香蕉聽話，別熟那么快

在以前，北方人要吃南方的水果，幾乎是異想天開。香蕉的情形大抵如此，即使是歷史推進到30年前，香蕉在中國的許多地方也還是稀罕物。而現在，不分地域、不分時令，香蕉已進入尋常百姓的生活。這一切，除了現代物流的發達，最根本原因就是人們掌握了香蕉成熟的密碼——要它什么時候成熟，它就得什么時候成熟。

香蕉等各種水果成熟的鑰匙，是一種叫做乙烯的氣體。香蕉在成熟過程中會釋放乙烯，這些乙烯啟動了香蕉的“成熟程序”。對人類而言幸運的地方在于，周圍的乙烯是自己釋放的還是外界提供的，香蕉傻傻地分不清楚。只要乙烯多，它就成熟；乙烯少，它就休眠。

所以，控制香蕉周圍的乙烯，就可以掌控它的成熟度。現實的做法就是，把未成熟的青香蕉采摘下來，為它們創造一個不利于乙烯產生的環境進行保存；再把它們運送到另一個地方，或者留到另一個季節，就可以再用乙烯喚醒它們塵封的記憶，從而啟動并且加速成熟的進程。

乙烯的產生速度跟多種因素有關，最重要而且便于人們掌控的，是采摘時的成熟程度和后續的保存溫度。香蕉越成熟，乙烯產生得越快，但是如果摘得太生，以后催熟了也不好吃。溫度越高，乙烯也產生得越快，所以需要降低溫度。不過，習慣了南國的溫暖，稍微的低溫就讓香蕉水土不服。溫度低至10℃以下，它們就會可憐巴巴地被“凍傷”了。經過科學家的反復摸索，13℃左右可以在“不被凍傷”和“減少乙烯釋放”之間達到最好的妥協。即使在這個溫度下，不太成熟的香蕉，還是會緩慢產生乙烯。日積月累，越積越多，同樣會使沉睡的香蕉們蠢蠢欲動。于是，人們一方面要控制乙烯產生，一方面又用其他的東西把產生的乙烯拿走。比如高錳酸鉀就可以把產生的乙烯“吃掉”，從而讓香蕉始終處于“乙烯荒”的狀態。到了想讓香蕉成熟的時候，把沉睡的它們拿出來，放到15℃～20℃的環境中，施以一定濃度的乙烯，只需要一兩天，香蕉就結束了青春，搖身成熟了。

因為乙烯氣體用起來不方便，現在都用一種叫做“乙烯利”的物質，它溶于水就可以產生乙烯。雖然乙烯利是“化學品”，不過產生的乙烯跟香蕉自己產生的完全一樣，既不會更好，也不會更壞。這本來是世界各國在農業生產中廣泛使用的常規操作，但由于中國新聞媒體的少見多怪和公眾對“化學品”、“催熟”的杯弓蛇影，香蕉竟然被強加上了種種“危害”，從而引發了極具中國特色的“食品事件”。

有人說，既然青香蕉能夠自己產生乙烯，為什么不給它們一點時間，讓它們“自然成熟”呢？實際情況是，離開了母體的青香蕉，不僅會運行產生乙烯自我變熟的程序，同時也存在著變黑變壞、“自我毀滅”的程序。在“自然成熟”的過程中，內部逐漸變軟，表皮變黑，成熟之后難以引起人們的食欲。

也有科學家用阻止變壞的辦法來給它們“慢慢變老”的時間。在一個對比試驗中，不經處理的青香蕉在7天之后基本成熟，但是已經發黑發暗，形容枯槁，完全失去了吸引力，而用乳清蛋白和甘油在表面打了一層“蠟”的青香蕉，7天之后渾身上下是亮麗的黃色，光是秀色就已可餐，甚至12天之后，也沒有發生明顯的變化。

對于一般人來說，這些技術大概都用不上。很多人關心的，是買回來的已經成熟的香蕉如何能夠多放一些時間。冷藏肯定是不行的，成熟的香蕉同樣耐不了低溫，會被“凍傷”；放在袋子里，會把釋放的乙烯留住，“自然催熟”；用高錳酸鉀等物質來吸附產生的乙烯顯然也太麻煩。不過，把香蕉掛起來，保持良好的通風，可以使產生的乙烯隨風而逝，從而延緩一下香蕉的衰老。在一些超市里，就能找到專門用于掛香蕉的架子。