開特色餐館要有新思維

倪先才是餐飲業的老兵，現在是北京丁是丁卯是卯餐飲管理有限公司的董事長，公司旗下有“丁是丁卯是卯”中式料理餐廳、“表里如一”特色蒸菜館、“呱呱呷”鮮瓜火鍋三大品牌。

對于餐館的經營，倪先才自行研究開發了一整套標準化、規范化、程序化的模式。在他看來，新餐館最重要的是度過平穩前的“低谷”，經營者的不是技術，而是管理體系。

首先要把餐飲做出特色。調查顯示，現在每月全國有15%的餐館關門歇業，主要原因就是原材料漲、房租漲和用工成本漲。而這些都是老板所不能控制的，不變化就要死。倪先才認為，唯一的出路是創新。作為餐館經營者，應該考慮自己能夠左右的。比如選擇一些標準化的東西，用工成本就會降下來不少。舉例來說，火鍋店不需要大廚，這個成本就會比搞個家常菜館的用工成本低很多。

二要堅守度過“低谷”期。很多餐館都是死在了黎明前夜，對此，倪先才認為，一個很重要的原因是沒有堅持下來。他接過很多店面，都是在關門前改這改那，最后弄得餐館成了“四不像”。事實上，在新店開業3個月之后，餐館可能會變得冷清一些，但其實也很正常，客人不可能天天吃一種口味。在這個時候，反而應該堅持做好內功。在堅持把服務做上來以后，客人是會慢慢回來的，這樣，店就會進入平穩期了。

三是加盟不僅要學技術，還要學管理。倪先才認為，倒閉的加盟店很多是死在“自以為是”上的，總以為在總部學過之后就“可以出師”，在經營過程中還會耍些“小聰明”，要么“偷工減料、缺斤短兩”，要么增加一些菜品或變下口味。久而久之，就會與總部要求發生偏差。在倪先才看來，如果加盟者只是想學點技術，沒有必要來加盟，加盟的本質是依靠總部摸索出來的一套成熟體系進行規范化運作，而不是販賣技術或“秘方”。