風味即食鷹嘴豆加工工藝的研究

孫清瑞 張華偉 張連富

SUN Qing-rui1,2 ZHANG Hua-wei1 ZHANG Lian-fu1

（1.江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江 大慶 163319）

(1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China;2.College of Food,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing,Heilongjiang 163319,China)

鷹嘴豆又名桃豆、雞豌豆，新疆俗稱諾胡提，主要分布在世界溫暖而又比較干旱的地區(qū)，如印度、巴基斯坦、墨西哥等，在中國新疆已有2 500年的生長歷史，是世界第二大消費豆類[1,2]。鷹嘴豆具有很高的營養(yǎng)、食用、醫(yī)療價值。據(jù)《中華人民共和國衛(wèi)生部藥品標準·維吾爾分冊》記載，鷹嘴豆富含人體所需要的18種氨基酸、膳食纖維、鈣、鉀、鋅等多種微量元素和維生素等營養(yǎng)物質[3,4]。鷹嘴豆中蛋白質氨基酸組成均衡、生物利用率高[5,6]。此外，鷹嘴豆中還含有不飽和脂肪酸、異黃酮、皂苷等多種生理活性物質，能有效降低人體血清脂水平，減少膽固醇堆積，加強中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調節(jié)，對高血壓、心臟病有明顯的預防作用。鷹嘴豆及其制品是糖尿病、高血脂、高血壓等特殊人群的首選健康食品。維吾爾族用它治療支氣管炎、霍亂、便秘、痢疾、消化不良、腸胃氣脹、糖尿病等疾病[7,8]。

目前，鷹嘴豆食品的研究主要有鷹嘴豆乳系列飲料[9]、罐頭食品[10]、速溶食品、膨化食品等。膨化食品因具有易消化吸收、口感細膩、風味好、食用方便等優(yōu)點，國內學者利用膨化技術對多種食品進行了研究[11-14]。研究關于鷹嘴豆膨化食品專利主要有兩種工藝：①鷹嘴豆經(jīng)過清洗、分別在沸騰的清水和調料水中蒸煮糊化、凍結、膨化得到產(chǎn)品[15]。但該法具有操作復雜、周期長、蒸煮糊化導致水溶性營養(yǎng)成分流失的缺點；②采用低溫真空油炸的方法得到產(chǎn)品[16]。但該法具有含油率高，油炸導致某些營養(yǎng)成分破壞的缺點。本試驗以精選后的鷹嘴豆為原料，通過“淋洗—密閉潤濕—汽蒸糊化—自然干燥—膨化—干燥—淋油調味”工藝制備非油炸即食鷹嘴豆產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

鷹嘴豆：Desi品種，新疆縱橫股份有限公司；

椒鹽調料：西安百味福食品有限公司；

玉米油：一級，南海油脂工業(yè)有限公司；

氯化鈉：分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器設備

電子天平：AB104-N型，梅特勒—托利多儀器上海有限公司；

中藥粉碎機：DFY-600型，溫嶺市林大機械有限公司；

鼓風電熱恒溫干燥箱：S.C.101-2型，浙江嘉興電熱儀器廠；

膨化機：XLR-QP10型，武漢香來爾食品機械有限公司；

多功能蒸飯車：LW-A3-8型，廣東樂王實業(yè)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料篩選→淋洗→密閉潤濕→汽蒸糊化→自然干燥→膨化→干燥→淋油調味

1.2.2 操作要點

（1）原料的篩選：除去原料中的砂子等雜質，選擇顆粒飽滿、無蛀蟲、無霉斑變質籽粒。每個試驗樣本以500 g為例。

（2）淋洗：取用篩選的鷹嘴豆，用一定流速水淋洗5min，瀝干。

（3）密閉潤濕：盛于保鮮盒中，置于30℃的烘箱中，潤濕一定時間。

（4）汽蒸糊化：將鷹嘴豆在沸騰的蒸箱中汽蒸糊化20～60min。

（5）自然干燥：在室溫下，將汽蒸糊化后的鷹嘴豆自然干燥至水分質量百分數(shù)為16%～24%。

（6）膨化：先將膨化罐內溫度預熱至110℃，然后將待膨化的鷹嘴豆置于膨化罐中，同時將膨化罐內壓力升至一定壓力，并保持5min，然后瞬間降壓至真空狀態(tài)。測定鷹嘴豆膨脹率。

（7）干燥：將膨化鷹嘴豆于烘箱中，110℃干燥一定時間，得到原味非油炸即食鷹嘴豆。

（8）淋油調味：將膨化干燥后的鷹嘴豆淋入一定量、溫度為130℃的精煉玉米油，調入椒鹽風味調料，冷卻，得到風味非油炸即食鷹嘴豆。

1.2.3 試驗方法

（1）水分含量的測定：參照GB 5009.3——2010《食品中水分的測定》。

（2）膨脹率測定：稱取100 g鷹嘴豆于250mL量筒中，用NaCl填充鷹嘴豆間空隙，篩出NaCl并測定其體積，從而獲得鷹嘴豆體積V。

式中：

R——膨脹率，%；

V原——原料鷹嘴豆比體積，cm3/100 g；

V膨——膨化后鷹嘴豆比體積，cm3/100 g。

（3）膨化工藝優(yōu)化：在單因素試驗的基礎上，選擇對鷹嘴豆膨化影響較大的4個因素，即潤濕時間、汽蒸時間、待膨化鷹嘴豆水分質量百分數(shù)、膨化壓力（表壓，以下同）進行L9(34)的正交試驗，以膨脹率為考察指標，進行工藝優(yōu)化。

2 結果與分析

2.1 膨化工藝優(yōu)化結果

正交試驗因素水平見表1，結果與分析見表2。為了進一步確定各因素對鷹嘴豆膨化效果的影響程度，對正交試驗中鷹嘴豆膨脹率進行方差分析，結果見表3。

表1 正交試驗因素水平表Table1 Factors and levels of orthogonal experiment

表2 正交試驗設計及結果Table2 Design and resultof orthogonal experiment

表3 正交試驗方差分析表Table3 Variance analysis of orthogonal experiment

由正交試驗結果與方差表可知，4個因素對鷹嘴豆膨脹率的影響大小依次為C>B>D>A，即水分含量>汽蒸時間>膨化壓力>潤濕時間。C為主要因素，但水分含量高導致膨化后鷹嘴豆完全破損程度增加，且考慮后續(xù)工藝需對其干燥，因此應選取水分含量為20%，其他3個因素為次要因素，又由表2分析可以選出最佳膨化工藝水平為A2B1C2D2，即潤濕時間為90min，汽蒸時間為20min，水分含量20%，膨化壓力為0.8MPa，該條件下驗證得鷹嘴豆的膨脹率為79.82%。

2.2 干燥時間對膨化鷹嘴豆品質的影響

將膨化后的鷹嘴豆置于110℃的烘箱中干燥，試驗數(shù)據(jù)見表4。由表4可知，膨化后的鷹嘴豆經(jīng)90min干燥，即可得到酥脆、豆香濃郁的原味鷹嘴豆。

表4 干燥時間對膨化鷹嘴豆感官品質的影響Table4 Effectof dry time on puerarin chickpea’s quality

2.3 淋油調味

將膨化干燥后的鷹嘴豆淋入預熱至130℃的玉米油，并同時加入椒鹽調味料，試驗數(shù)據(jù)見表5。由表5可知，加入質量百分數(shù)2%的精煉玉米油及質量百分數(shù)1%的椒鹽風味調料，冷卻，即可得到酥脆、口感好的椒鹽風味即食鷹嘴豆。

表5 調料配比對鷹嘴豆感官品質的影響Table5 Effectof different seasoning ratio on puerarin chickpea’s quality

3 結論

（1）通過“淋洗—密閉潤濕—汽蒸糊化—自然干燥—膨化—干燥—淋油調味”工藝可制備酥脆、口感好的風味即食鷹嘴豆。較傳統(tǒng)油炸工藝和蒸煮工藝，該鷹嘴豆膨化工藝較好的保持了鷹嘴豆營養(yǎng)成分。

（2）本試驗條件下，椒鹽風味鷹嘴豆制備的最佳膨化工藝：潤濕時間90min，汽蒸時間20 min，待膨化鷹嘴豆水分質量百分數(shù)20%，膨化壓力0.8 MPa，該條件下鷹嘴豆的膨脹率達到79.82%。在本試驗水平范圍內，水分含量是影響鷹嘴豆膨化的主要因素。

（3）該膨化工藝對鷹嘴豆營養(yǎng)成分、淀粉糊化及蛋白質變性的影響，有待深入研究。

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